1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Корейка копчено-вареная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 22 дек 2018.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Сделана "по-срочному": шприцевание+рассол - всего 1 сутки, отепление 3 часа, обсушка при 60 градусах с конвекцией, копчение густым дымом при 80 градусах 1 час, варка до 70 градусов внутри.
    Очень даже гуд!
    К1.jpg К2.jpg К3.jpg
     
  2. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2019
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    Распишите пожалуйста по подробнее процесс маринования и шприцевания, состав и объём рассола шприцевания на кг мяса, благодарю.
     
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Я не автор данной темы, но а самом деле процесс посола очень прост.
    Берём вес исходного сырья, от этого веса 10% воды добавляем соль из расчета 1,8% от исходного сырья, в пропорции 12,5г нитритной соли + 6,5 обычной соли (не йодированной) на каждый кг сырья + сахар из расчета 2г на кг мяса.
    Например у нас 2кг копейки, нам нужно 200г воды 25г нитритной соли и 13г обычной соли + 4г сахара.
    Солить 3-5 дней, можно периодически массировать, если есть возможность заваккумировать вообще идеально.
    Далее термообработка...
    Если по соли будем не достаточно, можно в другой раз взять из расчета 2% соли на каждый кг мяса!
     
  4. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2019
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    Всё понял, спасибо!
     
  5. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2019
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    А вот по поводу отепления, я так понимаю что кусок мяса после холодильника с температурой +2 +/- градуса, вывешивается в помещение с комнатной температурой и прогревается до определенной температуры, до какой температуры должен прогреется этот кусок мяса? Или как?
     
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    отеплять нужно хотя бы до комнатной температуры,градусов 20.очень важный этап отепление.
    Вообще очень распространенная ошибка вешать в коптильню не достаточно высохшее и нагретое мясо.
    Не соблюдение этих норм ведет к тому,что мясо будет кислить и плохо брать цвет.
    Продукт пред помещением в коптильню ДОЛЖЕН БЫТЬ АБСОЛЮТНО СУХИМ И ДОСТАТОЧНО ТЕПЛЫМ!!!!
     
    Сергей86 рус и Злой нравится это.
  7. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Здрасте . вопрос может не в тему ,но все же спрошу у знающих людей. Отепление обязательно для всех продуктов, или это применимо только к свинине. Я имею в виду курицу к примеру тоже надо прогревать?
     
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    прогревать(отеплять)нужно ЛЮБОЙ продукт,хоть куру,хоть сало,да всё что собираетесь коптить обязательно нужно прогревать.Если не прогреть то на продукт садится "кисляк" и есть его будет не возможно.
     
    Сергей86 рус, AVS-123 и Злой нравится это.
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Ребята, извините за молчание - в отпуске я...
    Отдельное извинение... John Dillan абсолютно все правильно описал, только я нитритки меньше, а обычной соли больше. Нитритка здесь нужна только для цвета. Если сделать без нее - по вкусу ну ничем отличаться не будет, просто мясо серое будет...
     
    Сергей86 рус нравится это.
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Брешешь окаянный!!!:arab
     
    Виктор и AVS-123 нравится это.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    а ну да ,и подержать маленько в нитритке,вообще нет разницы)))).
     
    Виктор нравится это.
  12. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    от только не надо,а то злой накажет за обман!)))ь
     
  13. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Ой, ну да ладно, ладно!!! Ну, приврал маненько... Я ж совсем запамятовал за знаменитый "вкус ветчинности"...
     
    Виктор, vash и AVS-123 нравится это.
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    О опять пиарщики появились ::hah::hah::hah
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а он и не уходил )))
     
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Только х/к не в этом разделе.))))
     

Поделиться этой страницей