1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Копчение куриной грудки, ног и крыльев.

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем H4ip, 1 июл 2019.

  1. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Добрый день! Прошу подсказать рецепт засолки для куриных грудок, ног и крыльев для холодного копчения. Засаливаю сухим посолом, соль и перец 1:1. Сутки в холодильнике. 18 часов висят на воздухе. 18 часов в коптильне, ольха и вишня 2:1. Вкусно, но жестко и пересоленные.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Птица копченая в отрубях
    На 1 кг мяса: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца
    Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона.
    Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.
    Коптить птицу в коптильне следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов.
    ...........................................................................

    Куры вяленые

    10 кг куриных тушек, 200 г соли
    Куриные тушки промыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи.
    Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении.
    Вялить в течение 2–3 месяцев.
    Хранить в темном прохладном помещении 2–3 года.
    .......................................................................

    Курица, вяленная со специями

    5 кг мяса курицы, 1 л воды, 50 г соли, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
    Мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см.
    Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 мин.
    Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить.
    Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 10 дней.
    ........................................................................

    Курица, вяленная по-домашнему

    10 кг куриных тушек, 100 г соли, черный и красный перец
    Куриные тушки промыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать.
    Соль перемешать с красным и черным перцем.
    Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин.
    Затем ломтики выложить на решетку так, чтобы они не соприкасались.
    Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
    Дверцу оставить слегка приоткрытой.
    Вялить в течение 12 часов.
    ........................................................................

    Куриное филе вяленое

    1 кг куриного филе, 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 70 г соли, красный перец по вкусу
    Куриное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками.
    Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.
    Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать.
    Мясо выложить слоями в посолочную емкость, перекладывая луком, чесноком и посыпая солью и перцем.
    Сверху прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 16 ч. Затем выдержать в прохладном месте в течение 5 дней.
    Подготовленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга.
    Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
    Дверцу оставить слегка приоткрытой.
    Вялить в течение 10 часов.
    ........................................................................

    Куриные крылышки вяленые

    1 кг куриных крылышек, 60 г соли, корица, черный и красный перец по вкусу
    Куриные крылышки промыть, обсушить.
    Соль смешать со специями.
    Куриные крылышки натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля.
    Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 6–7 часов.
    ........................................................................

    Куриные окорочка вяленые

    10 кг куриных окорочков, 10 л воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, корица, гвоздика, черный перец по вкусу
    Смешать 300 г соли, сахар и корицу.
    Куриные окорочка промыть, натереть полученной смесью, выложить в посолочную емкость, посыпая ягодами можжевельника.
    Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и процедить.
    Куриные окорочка залить рассолом, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 ч.
    Рассол слить, окорочка промокнуть бумажными салфетками.
    Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 1 месяц
     
  3. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Рисковый вы человек,солить куру сухим посолом 1 сутки,она же не про солится(особенно грудка),получается внутри у вас сырое мясо,не боитесь?Ладно бы говядину,а куру и свинину-увольте.Минимум 3 дня,а лучше мокрым посолом и со шприцеванием.
    Что бы было не пересоленым берите соли по норме,обычно 2,5-3% от массы сырья,опять же у всех вкусы разные,кому-то и 2,5% много,а кому-то и 3,5% не хватает.
     
    Последнее редактирование: 1 июл 2019
    Злой нравится это.
  4. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Не хочу рисковать ) Копчением и готовкой две недели занимаюсь, учусь.
    Правильно понял что надо в среднем 30 грамм соли на кг мяса для сухого посола и на 3 дня в холодильник?

    Для мокрого посола частей курицы данный рецепт подойдет из соседней темы?:

    "На 1 кг веса разводим 100 г соли в 1 литре воды. Количество соли и воды увеличивается кратно килограммам тушки. Рассол доводим до кипения с несколькими листами лаврушки и некоторым количеством перца горошком и остужаем. Заливаем курицу. Ставим в холодное место на 4-5 дней. Все. Достаем. Коптим. Кости на окорочках желательно раздробить любым доступным способом."
     
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Да,25-30 грамм соли(желательно 50/50 нитритная и обычная)натерли и в холодильник дня на 3,можно и на больше.
    С мокрого посола вот буквально вчера коптил,грудки положил в емкость,залил водой что бы полностью покрывало мясо,взвесил всё вместе и приготовил рассол из расчета 22 грамм соли и 5 грамм сахара на кг.веса,получившимся рассолом нашприцевал грудку,положил в пакет и залил оставшемся рассолом,всё это дело в холодильник,Делал в понедельник,думал в пятницу вывешу на просушку,в субботу закопчу,ан нет попал в больничку на неделю и всё это у меня лежало в холодильнике в рассоле вместо 4 дней 12)).В итоге в субботу вытащил на просушку,в воскресенье закоптил.И да курицу перед тем как вешать на просушку нужно окунуть в кипяток секунд на 40,(тогда шкурка будет мягенькая после копчения),ну а дальше всё по классической схеме: обсушка про 60 градусах(1,5-2 часа),обжарка при 75-80 с дымом 2-2,5 часа,ну и варка до готовности(70 градусов внутри продукта).И да этот раз в одном пакете солил и грудку и куски свиного окорока,что получилось на фото.
    11.jpeg
     
    Kori нравится это.
  6. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за ответы!

    Можно в данной части подробнее:

    "ну а дальше всё по классической схеме: обсушка про 60 градусах(1,5-2 часа), обжарка при 75-80 с дымом 2-2,5 часа, ну и варка до готовности (70 градусов внутри продукта).И да этот раз в одном пакете солил и грудку и куски свиного окорока,что получилось на фото"

    Просто вывесить на свежий воздух нельзя и потом в коптильню?
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Конечно можно,при холодном копчении так и делается,я про копченно-варенный продукт рассказывал.
    Просто как-то ссыкотно покупную курицу делать холодным копчением.
    И ещё совет покупное мясо перед копчением лучше перемораживать хорошенько,мало ли чего там есть не хорошего.
    Если делать просто холодно копченную курицу,то она у меня жесткая получается всё время,хотя у некоторых получается прямо аж ух какая вкусная(угощали меня наши софорумники,но там была грудка полосками, не целая курица)
     
    John Dillan нравится это.
  8. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо! Буду пробовать. У меня жесткая и резиновая. Правда я 500 грамм соли на 1 кг крыльев/ног использовал )
     
  9. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    500 грамм это же есть не возможно,,,,жуть,тут на сайте есть калькулятор соли им пользуйтесь-очень удобно https://me23.ru/calc/
     
    John Dillan и AVS-123 нравится это.
  10. Ирдоган

    Ирдоган Новичок

    Регистрация:
    31 июл 2019
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А какую курицу для такого копчения нужно брать? Магазинную или домашнюю?
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    любую но для домашней температуру готовности нужно побольше делать т.к. комбинатовские напичканы изначально антибиотиками и прочей гадостью а вот с домашней нужно аккуратней быть и еще ньюанс, у домашней будет жесче мясо
     
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Если совсем-совсем честно, то фабричные, именно копченые, мне больше нравятся. И колбаса тоже из них лучше. ИМХО
     
  13. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Регистрация:
    2 дек 2020
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Куры вяленые

    10 кг куриных тушек, 200 г соли
    Куриные тушки промыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи.
    Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении.
    Вялить в течение 2–3 месяцев.
    Хранить в темном прохладном помещении 2–3 года.

    ----------------------------------------------------------
    Данный рецепт, есть в инете.
    Находил его в книгах
    Еще было упоминание , про то что завернуть и в муку закопать
    Правда , для гуся вяленного


    Но используя этот рецепт , вы просто выкинете всё мясо
     

Поделиться этой страницей