Грудинка горячего копчения

пересола не будет,ветчинный вкус сильнее будет,я беру соль по минимальному,и солю 7-10дней.Моим так больше нравится когда во рту тает.

 

Только по конкулятору и солю. Нареканий нет к его работе. Просто на вкус рассол побуеш очень солёный , и если сырьё долго в нём лежит, то соль по идеи должна уровняться между ними. Я так думаю, но могу ошибаться.

 

Сноски не видел) ну так примерно и долго7- 10. Просто читаю таде эту тему автор пишет 4 дня и готово, вот и подумал , а если ей дать помолиться дней 7-10 не пересолю.

 

И что странно, заметил что в рецептах от ЕК (что касается копчения) и у Толмачева они редко используют приправы при после сырья, просто соль и вода. Ну у Павла видел пару раз соль мясницкую и всё . интересно почему?

 

Да всё дело в том,что копчение практически напрочь убивает все специи от слова совсем)),а мясницкая соль от Павла,там нету специй как таковых(почитай состав: нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия)там вместо специй всякие экстракты.
Я давным давно уже кроме соли и сахара в рассол ни чего не кладу,потому как не вижу смысла,после копчения остается только запах копчения и ничего от специй.

 

Наверное я тоже так буду делать.) кроме курятины от Шнара

 

Если соли в рассоле норма, то хоть месяц держи - пересола не будет. Главное, в холодном месте держи. В тепле прогоркнуть может. Я как-то вместо трех дней по технологии две недели держал - руки не доходили. И ничего, прекраснейшая получилась и по соли, и ваще...

 

Пробовал анис с свинкой подружить,на любителя.После копчения мне казалось что где то прозевал с температурой посола,а нет убрал анис и все гуд при последующих посолах,соевый соус и мускат орех оттенок вкусовой на много меняют ,ну опять же на любителя,в лучшую сторону.
Перцы и чеснок уже после копчения ,обмазываю или обсыпаю,аромат ярче без термообработки.

 

Можете подсказать , почему верхняя часть грудинки-мясо под плёнкой остаётся красным, как будто сырое . Хотя солиться в водяном рассоле 4 суток ?

 

наверное нитритная соль работает))), в грудинке 2 вида мышц,более светлые это те что ближе к шкуре и более красные,те что ближе к внутренностям,вот именно они при посоле остаются более красными

 

Скажите , такой засол при температуре внутри помещения от -2 до +4 , мясо на грудинке может пересолится ?

 

И гарбушу в том же помещении держу . Вот такой пасол

 

тебе же там ответили,что нет.Если ты кладешь соли по норме,то ни за 3 дня ни за 14 ни чего не пересолится,просто у всех разное восприятие соли,мне напимер по соли самое то,а вит жена моя говорит,что пересолено,так,что нужно пробовать на свой вкус.Я грудинку если мокрым посолом делаю,то кладу соли из расчета 22 грамма на кг. грудинки и 22 грамма на каждый литр воды.Просто одним литром рассола можно залить разное количество грудинки,все зависит от емкости которой солите.

 

Если в помещении от -4 до +5 . пересола из-за -4 мороза не будет ? Вот что меня интересует .

 

а при чем тут мороз??не пересолишь.главное правильно расчитать норму соли.

 

Многие говорят , что в холод мясо больше соли впитывает .

 

это если ты её больше дашь))),а если ты соли положишь по норме,то ему(мясу) её просто не откуда будет взять.лишнюю соль

 

Ваши слова да богу в уши . Так-как мяса солиться не мало . Я уже по ночам плохо спать начал из-за мыслей о пересоле