1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Колбаса балыковая

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Zuk032, 12 сен 2019.

  1. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    И так, мой первый в колбасном искусстве. Планировался сервилат варёно копчёный свиной, как у Толмачева,, но как обычно что то пошло не так) Во первых она не покраснела при усадке, думаю ладно посмотрим что в камере будет. В камере теже роги( не краснеет а желтеет. Вот все этапы пройдены, момент дегустации. Всё отлично, колбаса, но суховато. Что не так? Хотел у вас спросить. Теперь рецепт. Балык свиной 75%, грудинка свиная 25%. Оболочка коллаген 45мм. Варил в камере до 71 градуса. Грешу на постное мясо балыка.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    на мой взгляд мало жира и вообще нет воды.....отсюда и сухость
     
    Виктор нравится это.
  3. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Я думаю что балык и виноват в сухости,да и ещё наверно и грудинку взял не сальную а помяснее,вот и вышло сухо.сделай былык любым другим способом,солёным копчёным ,вяленным,а на колбасу возьми лопатку или окорок и сала добавь процентов 20-30 я думаю будет лучше чем с балыком.
     
    Виктор нравится это.
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    на балыковую колбасу беру 50/50 лопатку и грудинку+воды ледяной процентов 15-20.Всегда получается сочная,сочная.Пробовал окорок/грудинка,тоже вкусная но по сочности уступает лопатке.А вообще в колбасе должно быть жира не менее 30%.жир впитывает в себя ароматы специй,мяса,придаёт колбасе сочность и вкус.
     
  5. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за советы други. Пуду пробовать на следующей неделе . а пока фото то что получилась. Вода к стати была 10%. Но да грудинка мясная попалась.
     

    Вложения:

    • LcmOus1h5cE.jpg
      LcmOus1h5cE.jpg
      Размер файла:
      102,4 КБ
      Просмотров:
      68
    • ur8KsUimvec.jpg
      ur8KsUimvec.jpg
      Размер файла:
      112,3 КБ
      Просмотров:
      63
    Виктор нравится это.
  6. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Виктор, ну а грудинку по сильней выбирать? Может щековиной добавить для жирности?
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну да,я беру пожирнее грудинку(но не сплошной жир конечно),и для балыковой всё же калибр оболочки лучше брать 45+.А вообще у всех же разные вкусы,будешь делать следующий раз,поробуй несколько разных вариантов,который больше понравится,на том и остановишься))(конечно это более муторно чем всю колбасу по одному рецепту сделать,но поверь оно того стоит)).Моим мелким твоя колбаса очень бы понравилась думаю))),они из любой какую бы я не делал жир выковыривают и не едят)))),даже из шейки сыровяленой выедают мясо,а жир оставляют))
     
  8. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    На каком этапе воду добавлять . перед мясорубкой . или в фарш уже с грудинкой?
     
  9. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    в фарш,после мясорубки,когда специи вмешиваешь...следи за температурой фарша,что бы не более 12 градусов было,чем меньше тем лучше
     
  10. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    А мясо надо засаливать перед тем как крутить, или можно фарш посолить со специями и набивать, к после усадки коптить. Я просто смотрю некоторые не засаливаю а сразу в фарш соль... И в чем разница интересно
     
  11. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Это не верно, откуда такая ошибка взялась неизвестно, но часто очень такое встречается.
    Для вареных колбас температура вымешивания фарша нормальна 10-16С, но не ниже 8.
    Смысл варенки вывести растворимые белки в раствор\фаршемассу, любые процессы происходят при более высокой температуре более интенсивно, но сильно поднять не получится, в фарше при высоких температурах происходят нежелательные процессы для вкуса той колбасы.
    Белки, то чем мы питаемся, разные, солерастворимые, водорастворимые, жирорастворимые. Для максимального извлечения этих белков в раствор, в доступное состояние, нужно достичь соответственно максимальных концентраций эих воды, соли, жира.
    Отсюда и норма засолки, жирное отдельно, и порядок внесения ингридиентов в куттер.
    По идее колбаса из третесортного сырья будет значительно питательней куска хорошего мяса, так как в ней белок выведен в доступную форму.
    Для любой колбасы предварительная посолка всегда в плюс, день хорошо, неделя лучше, месяц отлично.
    При перегреве фаршемассы может произойти как миниму два косяка. Это разумеется бульонножировой отек, когда продукт теряет влагу и становится сухой, до того что проще выкинуть.
    И преобразование прекрасной колбасы в котлету, тоесть вкус становится котлета котлетой, к колбасе не имеющего ни чего общего. Причем котлетность может быть и без отека, будет сочная розовая котлета.
    У меня бывает до сих пор и то и то.
     
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Дружище,ты чего?При чем тут варенка?Тема про балыковую колбасу.Да и в варенке какие нафиг 16 градусов?При 16 реально обеспечен тебе бульонный отек(ну разве что фосфатов нафигачить грамм по 6-7 на кг,тогда ещё можно соскочить с отека)
     
  13. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Автор обозначил как варено копченую. Читайте учебники а не блогеров про 16.
    Фосфаты добавляются в некачественное мясо, если с мясом норм то и фосфатов не обязательно, хотя они конечно влияют на массу.
    Господа, Учебники, Только учебники, и прекращайте пялится в ютуб, и уж тем более цитировать Павлика.
     
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Лучше предпосол делать кусковой с недельку.Хотя я делал и просто соль и специи в фарш,набил,и в холодильник на осадку на пару дней,потом в коптильню на отепление,ну а дальше по классике обсушка,обжарка,варка.Но при этом мясо крутил на решетке 10мм.А когда с предпосолом то там и кусочки мяса побольше 2х2,3х3,4х4см. тогда в разрезе колбаска покрасивей получается))) и вкус с предпосолом другой нежели у сразу соленой,по приятней что-ли.
     
  15. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Та при чем тут Павлик)),давай расскажи про Конникова,ещё.
    и по мясу,попробуй его ещё найти нормальное.
     
  16. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Мне не хочется сейчас искать именно про температуру фарша, у меня в бумаге книги.
    Дословно звучит так: Т фарша 14С если он подается на набивку по трубопроводу, 16С если нет. Это из учебника Соломович\Зубков, основной учебник наших технологов.
    Примерно тоже и у кацелашвилли.
    Кто такой Конников я не знаю.
     
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    кто такие эти люди?
     
  18. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Это люди написавшие учебники по мясопереработке и по производству колбас.
    Справочник технолога колбасного производства Соломовича, Зубкова был основным учебником в техникумах, переиздавался с 61 вроде года.
    Технология мяса и мясных продуктов Кацелашвилли это учебник для институтов, довольно современный 2012 года, в двух томах.
    Интернет вообще интересная вещь.
    У меня есть в бумаге книга по колбасе, судя по стилистике довольно древняя, но титульного листа нет. и я не знал кто автор.
    Так погуглил кто такой Конников, и вот оно, оказывается у меня более позднее издание Конникова, с картинками.
     
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
  20. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Спасибо, скачал, книг много не бывает, может чего то у меня и нет.
    Мне в этом плане очень повезло, брат работает в типографии, все интересные мне книги печатаются для меня на следующий день.
    У меня много чего есть в бума, люблю с листа читать.
     
    Виктор нравится это.

Поделиться этой страницей