1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Колбаса балыковая

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Zuk032, 12 сен 2019.

  1. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    63
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    И так, мой первый в колбасном искусстве. Планировался сервилат варёно копчёный свиной, как у Толмачева,, но как обычно что то пошло не так) Во первых она не покраснела при усадке, думаю ладно посмотрим что в камере будет. В камере теже роги( не краснеет а желтеет. Вот все этапы пройдены, момент дегустации. Всё отлично, колбаса, но суховато. Что не так? Хотел у вас спросить. Теперь рецепт. Балык свиной 75%, грудинка свиная 25%. Оболочка коллаген 45мм. Варил в камере до 71 градуса. Грешу на постное мясо балыка.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.634
    Симпатии:
    818
    Пол:
    Мужской
    на мой взгляд мало жира и вообще нет воды.....отсюда и сухость
     
    Виктор нравится это.
  3. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    397
    Симпатии:
    393
    Пол:
    Мужской
    Я думаю что балык и виноват в сухости,да и ещё наверно и грудинку взял не сальную а помяснее,вот и вышло сухо.сделай былык любым другим способом,солёным копчёным ,вяленным,а на колбасу возьми лопатку или окорок и сала добавь процентов 20-30 я думаю будет лучше чем с балыком.
     
    Виктор нравится это.
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    на балыковую колбасу беру 50/50 лопатку и грудинку+воды ледяной процентов 15-20.Всегда получается сочная,сочная.Пробовал окорок/грудинка,тоже вкусная но по сочности уступает лопатке.А вообще в колбасе должно быть жира не менее 30%.жир впитывает в себя ароматы специй,мяса,придаёт колбасе сочность и вкус.
     
  5. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    63
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за советы други. Пуду пробовать на следующей неделе . а пока фото то что получилась. Вода к стати была 10%. Но да грудинка мясная попалась.
     

    Вложения:

    • LcmOus1h5cE.jpg
      LcmOus1h5cE.jpg
      Размер файла:
      102,4 КБ
      Просмотров:
      12
    • ur8KsUimvec.jpg
      ur8KsUimvec.jpg
      Размер файла:
      112,3 КБ
      Просмотров:
      11
    Виктор нравится это.
  6. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    63
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Виктор, ну а грудинку по сильней выбирать? Может щековиной добавить для жирности?
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну да,я беру пожирнее грудинку(но не сплошной жир конечно),и для балыковой всё же калибр оболочки лучше брать 45+.А вообще у всех же разные вкусы,будешь делать следующий раз,поробуй несколько разных вариантов,который больше понравится,на том и остановишься))(конечно это более муторно чем всю колбасу по одному рецепту сделать,но поверь оно того стоит)).Моим мелким твоя колбаса очень бы понравилась думаю))),они из любой какую бы я не делал жир выковыривают и не едят)))),даже из шейки сыровяленой выедают мясо,а жир оставляют))
     
  8. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    63
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    На каком этапе воду добавлять . перед мясорубкой . или в фарш уже с грудинкой?
     
  9. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    в фарш,после мясорубки,когда специи вмешиваешь...следи за температурой фарша,что бы не более 12 градусов было,чем меньше тем лучше
     
  10. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    63
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    А мясо надо засаливать перед тем как крутить, или можно фарш посолить со специями и набивать, к после усадки коптить. Я просто смотрю некоторые не засаливаю а сразу в фарш соль... И в чем разница интересно
     
  11. svarnoy

    svarnoy Пользователь

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    50
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Это не верно, откуда такая ошибка взялась неизвестно, но часто очень такое встречается.
    Для вареных колбас температура вымешивания фарша нормальна 10-16С, но не ниже 8.
    Смысл варенки вывести растворимые белки в раствор\фаршемассу, любые процессы происходят при более высокой температуре более интенсивно, но сильно поднять не получится, в фарше при высоких температурах происходят нежелательные процессы для вкуса той колбасы.
    Белки, то чем мы питаемся, разные, солерастворимые, водорастворимые, жирорастворимые. Для максимального извлечения этих белков в раствор, в доступное состояние, нужно достичь соответственно максимальных концентраций эих воды, соли, жира.
    Отсюда и норма засолки, жирное отдельно, и порядок внесения ингридиентов в куттер.
    По идее колбаса из третесортного сырья будет значительно питательней куска хорошего мяса, так как в ней белок выведен в доступную форму.
    Для любой колбасы предварительная посолка всегда в плюс, день хорошо, неделя лучше, месяц отлично.
    При перегреве фаршемассы может произойти как миниму два косяка. Это разумеется бульонножировой отек, когда продукт теряет влагу и становится сухой, до того что проще выкинуть.
    И преобразование прекрасной колбасы в котлету, тоесть вкус становится котлета котлетой, к колбасе не имеющего ни чего общего. Причем котлетность может быть и без отека, будет сочная розовая котлета.
    У меня бывает до сих пор и то и то.
     
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Дружище,ты чего?При чем тут варенка?Тема про балыковую колбасу.Да и в варенке какие нафиг 16 градусов?При 16 реально обеспечен тебе бульонный отек(ну разве что фосфатов нафигачить грамм по 6-7 на кг,тогда ещё можно соскочить с отека)
     
  13. svarnoy

    svarnoy Пользователь

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    50
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Автор обозначил как варено копченую. Читайте учебники а не блогеров про 16.
    Фосфаты добавляются в некачественное мясо, если с мясом норм то и фосфатов не обязательно, хотя они конечно влияют на массу.
    Господа, Учебники, Только учебники, и прекращайте пялится в ютуб, и уж тем более цитировать Павлика.
     
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Лучше предпосол делать кусковой с недельку.Хотя я делал и просто соль и специи в фарш,набил,и в холодильник на осадку на пару дней,потом в коптильню на отепление,ну а дальше по классике обсушка,обжарка,варка.Но при этом мясо крутил на решетке 10мм.А когда с предпосолом то там и кусочки мяса побольше 2х2,3х3,4х4см. тогда в разрезе колбаска покрасивей получается))) и вкус с предпосолом другой нежели у сразу соленой,по приятней что-ли.
     
  15. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Та при чем тут Павлик)),давай расскажи про Конникова,ещё.
    и по мясу,попробуй его ещё найти нормальное.
     
  16. svarnoy

    svarnoy Пользователь

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    50
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Мне не хочется сейчас искать именно про температуру фарша, у меня в бумаге книги.
    Дословно звучит так: Т фарша 14С если он подается на набивку по трубопроводу, 16С если нет. Это из учебника Соломович\Зубков, основной учебник наших технологов.
    Примерно тоже и у кацелашвилли.
    Кто такой Конников я не знаю.
     
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    кто такие эти люди?
     
  18. svarnoy

    svarnoy Пользователь

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    50
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Это люди написавшие учебники по мясопереработке и по производству колбас.
    Справочник технолога колбасного производства Соломовича, Зубкова был основным учебником в техникумах, переиздавался с 61 вроде года.
    Технология мяса и мясных продуктов Кацелашвилли это учебник для институтов, довольно современный 2012 года, в двух томах.
    Интернет вообще интересная вещь.
    У меня есть в бумаге книга по колбасе, судя по стилистике довольно древняя, но титульного листа нет. и я не знал кто автор.
    Так погуглил кто такой Конников, и вот оно, оказывается у меня более позднее издание Конникова, с картинками.
     
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    588
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
  20. svarnoy

    svarnoy Пользователь

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    50
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Спасибо, скачал, книг много не бывает, может чего то у меня и нет.
    Мне в этом плане очень повезло, брат работает в типографии, все интересные мне книги печатаются для меня на следующий день.
    У меня много чего есть в бума, люблю с листа читать.
     
    Виктор нравится это.

Поделиться этой страницей