ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ!

У Сергея (Колбасные Премудрости) из Тамбова на видео есть где он добавлял.

 

Любой вареный колбасный продукт ( вареная колбаса, сосиски, сардельки, ветчина) проходит обжарку, обжарка это быстрое копчение при 90-110С.
Обжарка дает приятный цвет и аромат. Если нечем "обжарить" то можно просто прогеть недолго в духовке, это так же положительно сказывается на цвете.
Режимы прописаны в справочниках технолога колбасного производсва.
"обжарка" без дыма описана в технологии мяса и колбасного производства Кацелашвилли.
Пробовал и так и так, для колбасы и без дыма можно. Для ветчины только "классическая" обжарка.

 

Да ну!

Да нууууу!!!!!

Тоже пробовал КУЧУ терморежимов разных. Остановился вот на таком (фото). Кратко, конечно. Это для колбас типа сервелатов. Если надо, то подробнее распишу. Стало лучше на порядок, по сравнению емколбасовской догмой - 60-90-80. Ветчины вообще лучше всего с дельта-варкой выходят, если чЁ. А сосиски, тем более греть до таких температур кощунство. У меня на сосисках такой режим - 55-60-70-75. Это в камере.
Если чЁ, все это тоже ни я придумал, тоже технологи. Но технологи бывают разные, и придумывают много разного. Нам остается только не зацикливаться на чем то одном, а пробовать и выбирать.

 

А чего же эНтот Кацелашвилли не просветил ВСЕХ производителей оболочек!? Они то не знают

 

Я не говорю как у вас, я говорю как написано в книгах.
Про сервелаты ни чего не знаю, не делал ни разу. А вот варенку всякую каждую субботу, лет пять как уже.
До того как не было приличной коптилки делал в электродуховке.
Ветчина это прежде всего обжарка, а уж потом все остальное.

 

Блин,ребят книги бывают разные и в них тоже разное пишут,порой написанное в одной книге,противоречит написанному в другой,по мимо теории есть ещё и практика.И пока сам не попробуешь сделать и так и эдак,ну ни как не разберешься чего лучше,чего хуже.Кому-то больше нравится по этому,рецепту и с таким вот температурным режимом,а кому-то наоборот не нравится так,а нравится по другому.Вон Андрей выложил свою версию приготовления,кто-то возьмет на заметку,попробует и ему понравится,а кому-то не понравится и он может доработает под себя данные режимы.По большому счету мы тут и собрались для того что бы чему-нибудь новому научиться,самим опытом поделиться.А так,что если тупо следовать рекомендациям умных книг,то и нафиг мы сюда пришли,почитал книжку,сделал колбасу и читай дальше.Не так не интересно,нужно пробовать,эксперементировать,придумывать чего-то новое.Я не говорю,что не нужно книги читать,нужно обязательно,не нужно тупо идти по рекомендациям этих книг.

 

Так то оно так, но по некоторым вопросам иногда нужно и в книжки поглядывать.
Для меня тяжелее всего далась ветчина. никак зараза не выходила, и так ее, и эдак, а вот никак.
На форумах мне советовали добавить нитритки, так как именно она дает витчинность.
Как сделал, четко по книге, так вроде что то и получилось.

 

Ну,фиг его знает,у меня ветчина аж на ура получилась,с первого раза))Правда делал с предпосолом в 10 дней,

 

Делал предпосол день, три, семь, 14 и 21 день, ни чего не получалось.
Все вроде делал. только без обжарки, негде было.
как обжарку стал делать, так все сразу и получилось.
Теперь даже этого можно не делать, недавно появились оболочки сразу ароматизированные дымом. Оболочку не пробовал, теперь нет необходимости.

 

Мужики ,любой рецепт можно и нужно подстроить и сделать под себя.я из книжки беру только основу а потом подгоняю и спецыи и готовку под себя.а из опыта скажу,мне не нравиться сложные рецепты,я люблю простоту,например взял мясо и сало70/30 порезал кусочками,дай думаю возьму спецый что солю сало,и посмотрю что получиться,перемешал все,надож во что то напихать,дай возьму сетку,ага через сетку не много проваливается,надо оболочка?взял обычную свиную шкурку просто она была под рукой,свернул кругом,внутрь напихал сало с мясом,завязал,ну и дальше классика,в коптилке по классической схеме,вместе,с курицей ,рыбой,салом,это все скоптил.....скажу честно,это теперь мой лучший,коронный рецепт,не знаю Толи ветчины Толи рулета,но мужики это обалденно вкустно!!!!!,и это нравиться не .только мне,но всем кому давал пробовать.

 

Вот про что я выше и писал)),взял основу и технологию,а дальше фантазируй,пробуй,изобретай)),не нужно привязываться к каким-то догмам.

 

Со всеми согласен. Тем более на вкус-цвет, и далее по тексту.
Просто у Сварного нашего, некая категоричность присутствует:
"Любой вареный колбасный продукт..."
"Ветчина это прежде всего обжарка..." ну и т.д
А все многогранней намного. ИМХО
Та же ветчина - по мне дЫк нет вкуснее именно вареной. В ВОДЕ!!!

 

По термообработке.
Шея свиная, шприцевал рассолом, 1.8% нитритки, рассола 20%.
Сушка час при 18С, сушка час при 50С, копчение час при 50С, обжарка 30 минут при 95С, варка паром при 80С до 70 в куске.
так выглядит после часа копчения:

Так после 30 минут обжарки:

Вот так после варки:

Итак на бутербоде:

 

Ну это же классика, это в технологии описано, правда в 61 и в 76 году.
В современных учебниках чуть по другому:
Почти дословно" нет необходимости проводить обжарку, так как широкое применение нашли ароматизаторы"

 

Только с того времени мясо чуть мутировало)))

 

Господин "технолог", а ты хотя бы представляешь, или хотя бы во сне видел, как висят тонны продукта? (я видел и коптил эти тонны) Десятки или сотни тонн. И объясни мне-нам, при чем здесь наши делишки? А? Допустим варка. С чего твой Заржавелли, или как его там, все это придумал? Как я считаю, все с того, что начиналось с ВАРКИ. В ВОДЕ. Но... в промышленных масштабах, это экономически не выгодно и очень-очень трудоемко. Поэтому и приходилось технологам изобретать компромисс, между тем, что хочется, и тем что можется. И зачем я буду дома у себя это делать? Ну ты понятно, прочитал, поверил, а дальше по поговорке - заставь Богу молиться некоторых, они и лоб расшибут, а другим это точно надо, или разрешишь уж делать так, как ЛУЧШЕ И ВКУСНЕЕ ДЛЯ НИХ? А?

 

Андрей Шнар Вы меня с кем то спутали наверно. Я не технолог мясопереработки. Я сварщик.
Не совсем уловил суть вашего недовольства, вы недовольны тем, что отваривают паром? Так варите в воде, если удобнее. Я тоже по разному делаю, и паром и в воде.
Книга называется "Технология мяса и мясных продуктов" составитель Кацелашвилли. Это общепозновательный учебник по мясу для студентов ВУЗов, поверьте, там есть много чего интересного. И да, там есть и про отварку в воде и паром, как лучше и почему, ну это сами прочтете.
Если немного откроете глазки, то увидите, прям тут же, на вашем форуме, час назад, писали люди что наконец то нашли этот учебник Кацелашвилли, и не коверкали фамилию, а радовались что наконец то можно его будет почитать.
Удачи.

 

дЫк это же с закрытыми глазами "видно"

Нет недовольства никакого. Есть сомнения, что надо зацикливаться на каких-то методах. Тем более, которые разработаны для определенных условий производства. Про удачу - взаимно! Только это как-то на прощание похоже. А я думаю, что не стоит вот так прощаться. Лучше и дальше общаться. Даже если спорить и ругаться

 

У меня в деревне шкаф универсальный, с парогеном, автоматизирован полностью.
Поставил программу: обсушить при 50С час., закоптить при 50С час, отварить при 80 до 70 в батоне, и все свободен, не нужно подходить ни чего ни перевешивать ни куда ни чего не таскать. Мне удобнее так, отваривать паром.
Дома нет коптилки, зимой, когда в деревне не сезон, просто варю колбасу в воде 80С до 70С. Там правда тоже все автоматизировано, но эт не важно, дома в квартире мне удобнее варить в воде.
Дело только в удобстве.
В парогене нет ни чего страшного, слово страшнее и сложнее чем железка. У меня несколько дома парогенов, непрерывный пароген питает непрерывную бражную колонну, есть еще автоклав с отдельным парогеном.