1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 19 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    сантимов 5.....и желательна в этом случае конвекция в камере
     
  2. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Завтра подумываю закоптить холодным методом немного сазана. Сазан замороженный, то есть обезопасен от " чужих". Куски будут по 400 грамм, целой тушкой или полутушкой не хочу коптить. Рецепт никто не подскажет свой?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    я сазанов, толстолобов и крупных лещей шкерю, удаляю кишки и жабры, с стороны брюха по позвоночнику разрезаю и делаю типа кошелька на спине шкура не прорезается, можно при посоле в соль добавлять сахар, каждая рыбина обсыпается без энтузиазма этой смесью и солится в холодильнике 3 суток а потом на каждые сутки посола= 1 час отмочки, потом вставляю палочки в брюхо и на просушку
     
    Виктор нравится это.
  4. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Если речная рыба непромороженная, то там другой коленкор. И пропорции соли и время засолки другие. Сухим посолом делал "колючку", корюшку и иногда сельдь. Во всех других случаях предпочитаю тузлучить.
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    зачем тогда спрашиваешь? ::sc
     
    Виктор нравится это.
  6. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Люди разные..и рецепты тоже.
     
  7. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    На днях решил закоптить сазана. Отрезал голову и хвост, выпотрошил и убрал позвоночник и реберные кости. Порезал на куски по полкило. Затузлучил. Тузлука столько же, сколько и рыбы. Соль - 35 гр. на каждое кило общего веса. Просаливалась рыба три дня . Температура при засолке +6С. Потом вывесил на просушку - проветривание.. Сохла три дня. Цвет стал красивый мяса рыбы, с перламутровым отливом. То есть ферментизация и уветривание прошли успешно. Зарядил дымогенераторы в маленькие коптильни ( фанерные бочонки нашел)и ушел на прогулку с собаками. Думаю, приду и начну коптить. Прихожу - а около дома три машины стоят. И прям слышу чавканье. Гнусное такое чавканье. Отвратительное такое. Меня это насторожило. Забегаю в дом - и точно! Дожирают мою рыбу. Знатная, грят, вяленая рыба получилась.
     
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    вот твоя первая и главная ошибка.......гулять нужно было одному идти а собак привязать к бочке )))
     
    Андрей Шнар нравится это.
  9. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Да. дал маху. Кстати, на вооружение. Я сделал контур водяной. То есть емкость с засаливаемой сельдью поставил в емкость более широкую. С водой. И поместил туда греющий кабель. И вынес все это дело на крыльцо. меньше +2С - кабель греет воду. До +5С доходит - выключается. И так далее.
    Кста, у нас сельдь не прополаскивают перед вывешиванием. Это правильно?
     
    Заратустра нравится это.
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    да
     
  11. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Да. И мы сегодня заспорили. Мой оппонент уверял что сельдь после копчения должна отдохнуть сутки в холодильнике. Я настаивал, что надо ее провесить на воздухе. Ну, или в камере.
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    впринцыпе оппонент больше прав чем ты )
     
  13. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Обоснуй.
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а че обосновывать то ) после копчения желательно чтоб продукт полежал, происходит так называемый процесс созревания ну а почему в холодильнике сам догадаешься ;) вот попробуй закопти 2 рыбки и одну сразу сьешь а другую дня через 2-3 ) и это касается не только рыбы а любых копченостей
     
  15. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    990
    Симпатии:
    533
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Идёт выравнивание вкуса и соли, тн процесс эквилибрации
     
  16. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Вот уважаю я форум. За научный подход. Мы-то раньше по старинке коптили. В низах были деревни, брошенные, дык коптили прямо в этих избах. Лотерея...не всегда было надлежаще, как грится. Но вот мой собеседник начал мне рассказывать, что коптить и кету и сельдь надо 5 часов, главное, чтобы дым погуще. А если рыба горчит, то ее надо держать в холодильнике. Какие-то вредные советы у него)
     
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    уволь его ))))
     
  18. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Вывести его в подсолнухи...и скомандовать : "Именем революции..к высшей мере социальной защиты....взвод..товсь! Пли! "
    Ну а если серьезно, то мы после копчения в те дикие времена давали рыбе отдохнуть после копчения. Она висела некоторое время на воздухе. Потом убирали. Может быть потому что холодильников тогда не было ? )
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну можно и на воздухе, смотря какая его температура
     
  20. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Итак. Мой рецепт сельди х/к . Соль- 35 грамм на общую массу тузлука и рыбы. Тузлук и рыба в пропорции 1 к 1. Вода из скважины с высоким уровнем минерализации и с минимальным содержанием железа.Засолка - как только пласт мороженой рыбы начинает распадаться - вперед, заре навстречу., как грится. Сельдь тихоокеанская, непотрошеная, жирная, средний вес 400гр. Соль - номер 2. Засолка - 4 дня при температуре - 5 градусов по Цельсию. Отлеживается - 6 часов. Потом подвяливание -подсушка. При 18 градусах, с вентилятором - 12 часов. Копчение - 12 часов при температуре 23 градуса. С высоким уровнем ротации дыма. Потом 12 часов на выветривание при 16 градусах. И два дня созревания в холодильнике при 7 градусах. Все.
    Пы Сы - очень полезная вещь - холодильник-витрина. Очень. Выставил градусы и Вася не чешись.
     

Поделиться этой страницей