Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Завтра подумываю закоптить холодным методом немного сазана. Сазан замороженный, то есть обезопасен от " чужих". Куски будут по 400 грамм, целой тушкой или полутушкой не хочу коптить. Рецепт никто не подскажет свой?

 

Если речная рыба непромороженная, то там другой коленкор. И пропорции соли и время засолки другие. Сухим посолом делал "колючку", корюшку и иногда сельдь. Во всех других случаях предпочитаю тузлучить.

 

Люди разные..и рецепты тоже.

 

На днях решил закоптить сазана. Отрезал голову и хвост, выпотрошил и убрал позвоночник и реберные кости. Порезал на куски по полкило. Затузлучил. Тузлука столько же, сколько и рыбы. Соль - 35 гр. на каждое кило общего веса. Просаливалась рыба три дня . Температура при засолке +6С. Потом вывесил на просушку - проветривание.. Сохла три дня. Цвет стал красивый мяса рыбы, с перламутровым отливом. То есть ферментизация и уветривание прошли успешно. Зарядил дымогенераторы в маленькие коптильни ( фанерные бочонки нашел)и ушел на прогулку с собаками. Думаю, приду и начну коптить. Прихожу - а около дома три машины стоят. И прям слышу чавканье. Гнусное такое чавканье. Отвратительное такое. Меня это насторожило. Забегаю в дом - и точно! Дожирают мою рыбу. Знатная, грят, вяленая рыба получилась.

 

Да. дал маху. Кстати, на вооружение. Я сделал контур водяной. То есть емкость с засаливаемой сельдью поставил в емкость более широкую. С водой. И поместил туда греющий кабель. И вынес все это дело на крыльцо. меньше +2С - кабель греет воду. До +5С доходит - выключается. И так далее.
Кста, у нас сельдь не прополаскивают перед вывешиванием. Это правильно?

 

Да. И мы сегодня заспорили. Мой оппонент уверял что сельдь после копчения должна отдохнуть сутки в холодильнике. Я настаивал, что надо ее провесить на воздухе. Ну, или в камере.

 

Обоснуй.

 

Идёт выравнивание вкуса и соли, тн процесс эквилибрации

 

Вот уважаю я форум. За научный подход. Мы-то раньше по старинке коптили. В низах были деревни, брошенные, дык коптили прямо в этих избах. Лотерея...не всегда было надлежаще, как грится. Но вот мой собеседник начал мне рассказывать, что коптить и кету и сельдь надо 5 часов, главное, чтобы дым погуще. А если рыба горчит, то ее надо держать в холодильнике. Какие-то вредные советы у него)

 

Вывести его в подсолнухи...и скомандовать : "Именем революции..к высшей мере социальной защиты....взвод..товсь! Пли! "
Ну а если серьезно, то мы после копчения в те дикие времена давали рыбе отдохнуть после копчения. Она висела некоторое время на воздухе. Потом убирали. Может быть потому что холодильников тогда не было ? )

 

Итак. Мой рецепт сельди х/к . Соль- 35 грамм на общую массу тузлука и рыбы. Тузлук и рыба в пропорции 1 к 1. Вода из скважины с высоким уровнем минерализации и с минимальным содержанием железа.Засолка - как только пласт мороженой рыбы начинает распадаться - вперед, заре навстречу., как грится. Сельдь тихоокеанская, непотрошеная, жирная, средний вес 400гр. Соль - номер 2. Засолка - 4 дня при температуре - 5 градусов по Цельсию. Отлеживается - 6 часов. Потом подвяливание -подсушка. При 18 градусах, с вентилятором - 12 часов. Копчение - 12 часов при температуре 23 градуса. С высоким уровнем ротации дыма. Потом 12 часов на выветривание при 16 градусах. И два дня созревания в холодильнике при 7 градусах. Все.
Пы Сы - очень полезная вещь - холодильник-витрина. Очень. Выставил градусы и Вася не чешись.