Важно Дефекты при копчении!!!

Сразу температура невысокая,она поднимается постепенно,до 90 набирается час может чуть больше.И еще у нас тены без вентилятора не рработают.

 

Если солю в рассоле,то практически всегда выход мяса выходит 100%,я не замарачиваюсь процентовкой всякой разной,знаю,что на кусок мяса в 2 кг мне нужно воды 1,2 литра(что бы в пакете всё мясо полностью было покрыто рассолом)вот и готовлю рассол из расчета вес мяса+объем воды 2+1,2=3,2х2,2%=70,4 грамма соли(50/50),этим же рассолом хорошенько шприцую кусок мяса(прям от души),кладу в пакет,заливаю остатками рассола,выгоняю воздух и в холодильник на 3-4 дня(как-то было нужно и 2 вполне достойный результат),каждый день вечером массирую прямо через пакет.По прошествии 4 дней,вечером втаскиваю из рассола,обвязываю или в сетку запихиваю,иль просто на крючок и на улицу вывешиваю стечь,обсохнуть.На следующий день в коптильню вешаю,даю 40-45 градусов(отепление),с часик,полтора весит греется(тут от размеров куска зависит время,смотрю по термометру который вставлен в самый маленький кусок,как внутри куска стало 22+,поднимаю температуру до 60 градусов,поднялось внутри 35 стало поднимаю температуру до 80 градусов,пускаю дым и дымлю часа два не больше.Потом довариваю в воде при температуре 80 градусов до достижения внутри куска 68-70(свинина),куру до 74 градусов варю.
Если куски не большие (1кг),то весь процесс в коптильне часа 3-3,5 занимает,если же куски побольше то и времени уходит больше.При таком способе копчения выход получается практически 100%.Если же солю сухим посолом(без шприцивания),выход получается в районе 80-85%,тут очень много зависит от самого мяса.

 

Блин. все ответы читать некогда. скорее всего уже ответил кто-нибудь. Но на крайний случай... А нафик его столько сушить. если коптишь при 90-95. При такой температуре. все обсохнет. как надо за минут 15-20. Ну пусть даже полчаса. За одно и прогреется. А после этого уже дым подавать.

 

А я могу показать, и даже покушать дать. Фигня это все

У такого мяса, копчено-вареного, и у просто мяса горячего копчения, вкус разный. Я копчено-вареное, только на продажу делаю, себе ну нафик. Просто копченое вкуснее.

 

Тоже самое. Технология-технология. книги блин. Подумайте, для чего книги писали. Я думаю для предприятий. Ну и нафик мне это г... Паша. блин, втюхивает свои технологические штучки, и то полуграмотно, и еще теперь знаток, б...ть.
Читайте меньше того, что не для вас, а делайте и пробуйте больше.

 

потому что лень все читать.
Повторюсь, не жалко.
Мясо за 10-15 часов при 90-95С в сухом воздухе высохнет до непотребного состояния, быстрее оно дойти до кулинарной готовности не может, о чем и написано в сканах выше.
Вы можете хоть чипсы мясные кушать, мне все равно. Но если делается мясо копчено вареное, а выходят чипсы, это дефект.

 

Успакойтесь, не надо так эмоционально.
начинал разумеется как все, пальцем пихал колбасу. Вовремя понял что оборудование и знания делают продукт все проще в приготовлении и вкуснее.
Книги читаю, стараюсь много. Про пиво, самогон, колбасы, сыр, тушонку. Отсюда и понимание разных процессов.
Посоветую наоборот, как можно меньше слушать людей в интернете, почти все полуграмотные наслушались колбаскина и мнят себя гуру, а побольше читать и посмеиваться над гуру интернетными.
В одной из книг по сыру, Советской, описан опыт применения бактерий выращиных при высокой радиации, тоесть применялись радиоактивные мутанты, вот где технологии. Как повлияли мутанты сами прочтете.

 

Соглашусь. Заочно. Потому что не пробовал так делать. Но вот эта грудинка, сделана при 90-95, без пара. Ну очень даже хороша!!!
Сразу извиняюсь за повторную загрузку фото.

А какая при этом должна быть температура внутри? Если мясо хорошо просолено. Я думаю, любая. Полугорячим копчением, горячим, да хоть холодным. И все это будет готовностью. Разве нет?

Я в Интернет пришел, уже не первый десяток лет занимаясь копчением. Это одЫн.
Два - как не странно, но самое вкусное, что по нашей теме, я ел, это были изделия полуграмотных. И самое г...но, которое удавалось пробовать - это были изделия с технологической стороны, сделанные правильно.

Я как бы не адепт Павла, но... научились чему-то у него многие. если чЁ.

 

И без целлфана, как же так? И не снек и не сухарь))))

Андрей, есть начитанные - начитанные, но опыта 0, а есть дед, всю жизнь коптит, не понимает химии и как устроен мир, но коптит так, что очередь к нему! В нашем деле главное опыт.

 

Ну нету у меня, нету целлофана

 

ой..ну как же так?фууу таким быть)))))

 

Ооо грудинка!
Когда купил первую коптилку, которая на мангал ставится, много чего коптил, но самое вкусное конечно грудинка! изза прослоечек она никогда не выходит сухая, всегда вкусная.
Но в этом году была возможность брать, по очень демократичной цене, шейку и карбонад.
По этому все лето делал шею и карбонад, или колбасу\ветчину из этого. соль нитритка, шприцевание.
В августе уже попался кусок грудинки мимо которого я просто не мог пройти, ну закоптил его, соль тузлук.
То что когда то у меня вызывало восторг оказалось при сравнении просто не сухим, может и вкусным, продуктом.
Забыл ценную мысль, если сало коптить при 90С 10 часов, оно тоже сухим не будет.

Не любая конечно, для свинины это около 70С
Не важно посолено или нет. Сыровяленую колбаску тоже можно кушать, но она не доведена до кулинарной готовности, и имеет свое название, сыровяленая.

 

А мне наоборот надоели до чертиков копчено-вареные продукты. И. повторюсь, делаю их только на продажу.
У тебя это еще впереди. Хотя... если на такой коптилке. как пишешь, да еще и не умеешь, то сравнивать глупо.
По второму вопросу - мясо засоленное, уже кулинарно или хоть как назови, готово. А дальше уже, у всех фломастеры разные. При разной температуре внутри, оно будет разное. но готовое. Ту же грудинку. я считаю только портить, если греть больше 60 внутри. Шейку, всяко можно, хочется. что бы во рту таяло, довести до указанной тобой температуры, но можно тоже гораздо меньше греть. Ну и т.д.

 

У меня как год нормальная коптилка: Шкаф коптильный, универсальный.
До этого был шкаф с паром, без копчения, но дома, я делаю все тоже просто не копченое.

Не так. кушать можно и совсем сырое, хоть теплое, только ценности от него мало. По этому используют ферментацию, внешнее пищеварение.
Кулинарная готовность это термин, обозначающий, что температура достигла предела для белков данном продукте, все белки свернулись.
Белок так же и кислотой свернуть можно, а это про температуру.
В мясе много разных белков, начинают сворачиваться по разному, некоторые и при 47 уже, а вот некоторым нужно почти 70.
Для всего есть свое название, для того что бы не путать одно с другим.
Свинину, в отличие от говядины, обычно кушают или сырой, или кулинарно готовой. По тому что по другому не вкусно. Это проверено лично, и еще миллионами людей.

 

"Друг мой" не приплетай миллионы людей к своему мнению человека слаще хрена ничего не евшего.

А это не залог того. что продукт будет лучше. Можно и на костре, в ведре закоптить вкусно. Но, видимо, не тебе

 

Хорошо. Скажу по другому. Исторически сложилось так, что свинину употребляют либо сырой и ферментированой, либо прожареной без крови, тоесть кулинарно готовой.
Так так сложилось исторически, то смею предположить, что именно так вкуснее.
При 65 будет розовый сок, на Большого любителя.

А это вы уже себе сами противоречите, то коптилка не та, то вкус дурной.
Рости нужно, всегда когда растешь предыдущие достижения кажутся так себе.

 

Да ты вообще не рубишь. От слова совсем.
Давай ты дальше сам ... с собой...

 

Смотрю у вас есть два мнения, одно ваше, другое не правильное.
Не все любят не прожареное мясо. Скорее все любят прожареную свинину.
А так да, досвиданья.

 

Я обязательно обращусь к тебе, если станет вопрос, допустим, по автоклавам. Но здесь и сейчас ты, такую фигню несешь...
Так что да, досвиданья.

 

ну,вот и пообщались )))).......горячие русские парни