Важно Дефекты при копчении!!!

Причем,чем больше кусок,тем больше он не проваренный,это касается не только грудинки,но и шеи,рульки ну и всего прочего

 

Да вроде даже пересол получается,мы держим в соли,иногда и по пять суток,на литр воды кладем 110грамм соли

 

Мы сами думаем,что дело в том,что вентилятор сильно сушит продукт сверху и тепло туда просто не доходит,но возможно ошибаемся

 

не нужно столько соли ложить на литр рассола,соли нужно из расчета 25 грамм на вес воды и мяса.Вот у вас скажем есть 1кг мяса и 1 литр воды-вам нужно в воде растворить 50 грамм соли(50% обычной/50% нитритной) и этим рассолом залить ваше мясо.тогда ни когда не будет пересола,соль будет в норме.Опять же если куски грудинки большие то этим же самым рассолом нужно наколоть грудинку в самых толстых местах и тогда такой проблемы как у вас есть не будет.

 

Что ж,спасибо,будем пробовать

 

большая скорость воздушного потока может влиять на обветривание продукта снаружи,но на непросоленные участки грудинки она ни как не скажется,а по вашим словам у вас именно такая проблема..именно не просол.
Попробуйте засолить хотя бы один кусок так как я выше писал(количество соли/воды/шприцевание)я думаю результат будет виден сразу
Вот на фото явно выраженyый не просол его прекрасно видно,но я его специально обвел:

 

Да именно так у нас и получается,только пятно одно,в середине

 

Ну,правильно,у вас же один кусок,а на фотке сборка))),так,что шприцуйте или массируйте мясо при засолке.Но лучше шпицуйте,это позволит соли равномерно разойтись по куску мяса и как бонус немного нивелирует термопотери. Только не переборщите со шприцеванием,процентов 10-15 рассола от веса мяса нужно равномерно распределить в толще куска.

 

А непосредственно перед копчением нельзя шприцевать?завтра коптить хотели,но боюсь опять то же самое будет

 

Попробуйте сегодня прошприцевать,но обычно для равномерного распределения соли нужно какое-то время.Как-то горело очень,я нашприцевал мясо,залил рассолом и через 2 дня коптил-получилось нормально.,только я за это время массировал мясо несколько раз.
Но опять же вы солили в очень насышенном рассоле,и ещё хотите добавить соли,я не знаю как получится,если будете шприцевать,то шприцуйте только самые толстые места в кусках и массируйте мясо хорошенько-это очень хорошо помогает распределению соли в толще мяса.

 

Или как вариант соль херового качества!

 

Тут целые дискуссии были по поводу горячего копчения, а дело оказалось не в бабине)
Человек не знает мат части- это печально!

 

А попробуйте посолить по калькулятору сухим посолом,дней 5-7,несколько кусков,и посмотрите что получиться.

 

Так попробуйте уменьшить скорость вентилятора,и посмотрите эффект.тут надо пробовать,экспериментировать,и смотреть как получиться.советы советами но надо и самому практиковаться-пробовать.

 

я вам про вент уже писал ранее,проблема решается циклическим включением,у меня хоть пересол,хоть недосол всеравно приготовится.Только не нужно дуть постоянно,образуется термощит,отсюдого и корочка сухая и продукт внутри мокрый,он не сырой по кулинарной готовности,просто влаги черезчур много ,она не выходит через этот барьер,мясо волокнистый продукт,по волокнам должна отойти лишняя влага и поменятся на дымовоздушный состав,а так как создалась термопробка с подсушыванием,все процесы не происходят.Подул пару минут,пусть пяток минут постоит,потом снова,чтоб эту пробку расшевелить,может у кого и иначе происходит,но у меня так получается.

 

У меня супруга ,ну вот не любит мокрые копчености и все,пришлось методом тыка искать золотую середину,чтоб и не пересушить в сухарь,и чтоб мягенькое было. Три коптильщика точно знаю,с этим не заморачиваются на продажу,подымели пару часов,сварили в воде и вперед.Но это не наш подход))))
А поддолкнуло меня к этому выводу,обычная парилка в бане,когда паришся при 160-180градусах,сидиш потом истекаеш и попробуйте подуть на руку,сразу ожог начинается и рука сохнет,перестаеш дуть опять мокрая.Но ведь температура внутри возле костей от этого не поменялась.
Вент только для равномерного перемешивания и увлекатся сильной скоростью лишнее.

 

Уважаемые форумчани помогите мне установить причину моего дефекта при копчении. Коптил грудинку рулетом обвернутую в коллаген и одетую в сетку. Отключил дым пустил пар в термокамере температуру установил 80 гр. варил до 69 гр. внутри куска. Когда начал доставать из коптильни грудинку обнаружил что на всех кусках бал разорван коллаген.

 

Помогите, подскажите пожалуйста.

Коптил скумбрию (мокрый засол) лабиринтом, получилась горячего, внутри паштетом, хоть ложкой ешь. В чём ошибка?

Мои варианты:

- Изначально дефектная рыба
- Мокрый засол (сухой лучше - вытягивает воду, делая мясо плотнее?)
- Высокая температура (на улице ок. 26, плюс лабиринт дает свои ок. 10 гр.)
- Слишком долго при такой высокой температуре (коптилось сутки)
- Руки из попы растут, происки массонов, госдепа, либералистов, хохлов и лично Навального.

 

Тепмер высокая как минимум и время