1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Важно Дефекты при копчении!!!

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем bub, 1 авг 2016.

  1. mgk1985

    mgk1985 Пользователь

    Регистрация:
    5 дек 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Причем,чем больше кусок,тем больше он не проваренный,это касается не только грудинки,но и шеи,рульки ну и всего прочего
     
  2. mgk1985

    mgk1985 Пользователь

    Регистрация:
    5 дек 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Да вроде даже пересол получается,мы держим в соли,иногда и по пять суток,на литр воды кладем 110грамм соли
     
  3. mgk1985

    mgk1985 Пользователь

    Регистрация:
    5 дек 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Мы сами думаем,что дело в том,что вентилятор сильно сушит продукт сверху и тепло туда просто не доходит,но возможно ошибаемся
     
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    905
    Симпатии:
    743
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    не нужно столько соли ложить на литр рассола,соли нужно из расчета 25 грамм на вес воды и мяса.Вот у вас скажем есть 1кг мяса и 1 литр воды-вам нужно в воде растворить 50 грамм соли(50% обычной/50% нитритной) и этим рассолом залить ваше мясо.тогда ни когда не будет пересола,соль будет в норме.Опять же если куски грудинки большие то этим же самым рассолом нужно наколоть грудинку в самых толстых местах и тогда такой проблемы как у вас есть не будет.
     
    Vesloff и Андрей Шнар нравится это.
  5. mgk1985

    mgk1985 Пользователь

    Регистрация:
    5 дек 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Что ж,спасибо,будем пробовать
     
    Виктор нравится это.
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    905
    Симпатии:
    743
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    большая скорость воздушного потока может влиять на обветривание продукта снаружи,но на непросоленные участки грудинки она ни как не скажется,а по вашим словам у вас именно такая проблема..именно не просол.
    Попробуйте засолить хотя бы один кусок так как я выше писал(количество соли/воды/шприцевание)я думаю результат будет виден сразу
    Вот на фото явно выраженyый не просол его прекрасно видно,но я его специально обвел:
    4ddb58.jpg
     
    Последнее редактирование: 12 дек 2019
  7. mgk1985

    mgk1985 Пользователь

    Регистрация:
    5 дек 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Да именно так у нас и получается,только пятно одно,в середине
     
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    905
    Симпатии:
    743
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну,правильно,у вас же один кусок,а на фотке сборка))),так,что шприцуйте или массируйте мясо при засолке.Но лучше шпицуйте,это позволит соли равномерно разойтись по куску мяса и как бонус немного нивелирует термопотери. Только не переборщите со шприцеванием,процентов 10-15 рассола от веса мяса нужно равномерно распределить в толще куска.
     
  9. mgk1985

    mgk1985 Пользователь

    Регистрация:
    5 дек 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    А непосредственно перед копчением нельзя шприцевать?завтра коптить хотели,но боюсь опять то же самое будет
     
  10. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    905
    Симпатии:
    743
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Попробуйте сегодня прошприцевать,но обычно для равномерного распределения соли нужно какое-то время.Как-то горело очень,я нашприцевал мясо,залил рассолом и через 2 дня коптил-получилось нормально.,только я за это время массировал мясо несколько раз.
    Но опять же вы солили в очень насышенном рассоле,и ещё хотите добавить соли,я не знаю как получится,если будете шприцевать,то шприцуйте только самые толстые места в кусках и массируйте мясо хорошенько-это очень хорошо помогает распределению соли в толще мяса.
     
  11. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    478
    Симпатии:
    456
    Пол:
    Мужской
    Или как вариант соль херового качества!
     
  12. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    478
    Симпатии:
    456
    Пол:
    Мужской
    Тут целые дискуссии были по поводу горячего копчения, а дело оказалось не в бабине)
    Человек не знает мат части- это печально!
     
  13. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    429
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    А попробуйте посолить по калькулятору сухим посолом,дней 5-7,несколько кусков,и посмотрите что получиться.
     
  14. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    429
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Так попробуйте уменьшить скорость вентилятора,и посмотрите эффект.тут надо пробовать,экспериментировать,и смотреть как получиться.советы советами но надо и самому практиковаться-пробовать.
     
  15. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    518
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    я вам про вент уже писал ранее,проблема решается циклическим включением,у меня хоть пересол,хоть недосол всеравно приготовится.Только не нужно дуть постоянно,образуется термощит,отсюдого и корочка сухая и продукт внутри мокрый,он не сырой по кулинарной готовности,просто влаги черезчур много ,она не выходит через этот барьер,мясо волокнистый продукт,по волокнам должна отойти лишняя влага и поменятся на дымовоздушный состав,а так как создалась термопробка с подсушыванием,все процесы не происходят.Подул пару минут,пусть пяток минут постоит,потом снова,чтоб эту пробку расшевелить,может у кого и иначе происходит,но у меня так получается.
     
    Vesloff, pasha и Злой нравится это.
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.110
    Симпатии:
    1.040
    Пол:
    Мужской
    ну это получается закал как в климокамере......только в климокамере с ним борятся а в коптильне не считают нужным )
     
  17. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    518
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    У меня супруга ,ну вот не любит мокрые копчености и все,пришлось методом тыка искать золотую середину,чтоб и не пересушить в сухарь,и чтоб мягенькое было. Три коптильщика точно знаю,с этим не заморачиваются на продажу,подымели пару часов,сварили в воде и вперед.Но это не наш подход))))
    А поддолкнуло меня к этому выводу,обычная парилка в бане,когда паришся при 160-180градусах,сидиш потом истекаеш и попробуйте подуть на руку,сразу ожог начинается и рука сохнет,перестаеш дуть опять мокрая.Но ведь температура внутри возле костей от этого не поменялась.
    Вент только для равномерного перемешивания и увлекатся сильной скоростью лишнее.
     
    Последнее редактирование: 12 дек 2019
    Максим Михайлович и pasha нравится это.
  18. Балабин

    Балабин Новичок

    Регистрация:
    8 май 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Уважаемые форумчани помогите мне установить причину моего дефекта при копчении. Коптил грудинку рулетом обвернутую в коллаген и одетую в сетку. Отключил дым пустил пар в термокамере температуру установил 80 гр. варил до 69 гр. внутри куска. Когда начал доставать из коптильни грудинку обнаружил что на всех кусках бал разорван коллаген.
     
    Последнее редактирование: 2 июн 2020

Поделиться этой страницей