Нитритная соль

Хочу прокоптить! Как вялить мясо, до копчения или после? Раньше я вялил 10 дней. Но тогда я солил солью, мокрым посолом. Но и не коптил. Скажу, вкус был, но радости не было. Хотя друзьям и знакомым нравилось. Наверно просто не хотели обидеть

 

,Я по калькулятору солю обычно для горячего,эта норма для меня идеал.для холодного или сыровяла я солю 3,5% процента соли идеал,но тут на вкус и цвет товарищей нет,вам нужно самому методом проб решить какой для вас идеал.что с этим делать дальше,желательно определиться перед посолом.я бы рекомендовал сделать горячее,и попробовать.

Я думаю что вам лучше,подкоптить и подвялить,хотя подвялить и подкоптить тоже не плохо,но все придет с опытом.а вялить 10дней,?я думаю что вы его просто подсушили и все,а не вялили.а вялить как по мне так надо минимум 45-60суток,а лучше больше.тогда будет и вкус и радость и друзей будет в два раза больше.через это надо пройти ,что б это все понять.прубуйте и все получиться.

 

Улыбнуло

 

В разделе полезная литература есть масса полезных книжек,изучайте там написано много полезного про государственные нормы внесения нитритной соли при посоле сырья,шприцевать можно любое мясо,время посола ни как не зависит от того какую вы соль применяете,рецептов тут на форуме масса,выбирайте какой вам нужен и пользуйтесь(ни кто отдельно для вас их дублировать не будет),положительных отзывов вам пока,что давать не за что))).В общем изучайте мат.часть,всё тут есть,просто нужно не лениться и почитать,а если возникнут вопросы-задавайте обязательно ответим.

 

Не надо заморачиваться со смешиванием, котлетки и пельмени с супом солите обычной солью, "колбасную" продукцию нитритной солью.
0.4-0.6% там не с потолка взяты, мешать с обычной не надо.

 

Как я понимаю, что нитритную соль, что обычную пищевую в граммах надо считать одинаково. Коптил и вялил с нитритной солью по калькулятору. Получилось отлично.

 

Практически во всех современных колбасных рецептах нитритку мешают с обычной солью 50/50. Здесь противоречие - с одной стороны, колбасники говорят, что нитритка не опасна, она разлагается со временем, и при повышении Т. Тем не менее, тот же Агапкин делает сосиски для своих детей без нитритки. Начинают терзать смутные сомнения... По поводу безопасности...


Делаю 2 вывода: нитритку и обычную соль мешают из-за
1. удешевления конечного продукта. При малых объемах это не критично, а при больших - ощутимо.
2. из-за условного (все же) вреда нитритки ее добавляют в пополаме в основном для окраски и изничтожения бУтулизЬма... Ну, и в ветчинах для пресловутого "вкуса ветчинности".

PS И мысли за сыровялы... В сыровялы нитритку кладут без смешивания с поваренной. Все из-за того же ботулизма. И здесь мне мысли енти спать не дают спокойно... Бывалоча, проснусь в 2 часа ночи, и думаю - ведь засыпают же хамоны всякие, да и другие сыровялы, ту же бастурму (много на ютубе таких рецептов) обычной солью... И ничЁ... И невольно крамола в мозгЕ рождается - а не коммерческий ли это ход - ботулизм?

PPS Дабы не вызывать здесь ненужных дебатов, сразу оговорюсь - я полностью осознаю действие нитритки. И сам от нее отказываться не собираюсь. Ни одна человеческая жизнь не стоит того, чтобы избегать нитритки... Я просто высказал свои полуночные мысли...

 

насчет фруктовой щепы могу сказать,что цвет от нее не такой как от бука,вишня,яблоня даёт более красноватые оттенки на мясе нежели бук.А насчет нитрита,зелень все кушаем-а там его ну просто масса(нитрита)...гораздо больше чем мы в колбасу кладём.(говорю не по наслышке у сестро.й.ба свои теплички,выращивает зелень и всё тому подобное на продажу)так там ого-го какие нормы внесения удобрений,совсем не чета нашим граммам

 

Osteon
Про опасность продукта все очень спорно, абсолютно любой потребляемый нами продукт может быть ядовит для нас, дело в количестве , вода, сахар, бухло, шоколад, мясо, змеиный яд, любой.
У всего есть Предельно Допустимая Концентрация, так если залезть в википедию и посмотреть ПДК соли и ПДК нитрита натрия, то с удивлением обнаружим,
что в посолочной смеси "нитритная соль" ПДК соли и нитрита примерно равны. Тоесть откушав разом тонну колбаски, нитритом не отравишься, отравишься солью.
Вот и весь секрет полишанеля. Совсем недавно нитрит стоял в мешках и солили чистым, лет 15 назад было два отравления за год, перепутали соль и нитрит при посоле, теперь только готовая смесь.
Про вредность. Среднее состояние организма "человек" можно оценить по его средней продолжительности жизни, как совокупность факторов. После изобретения пиницилина средняя продолжительность увеличилась почти в двое, но массовое потребление изделий с нитритом и нитратом не отправило этот показатель в каменный век, хотя массово входило примерно в одно время.
Не дает нитритная соль ветчинность, это какой то дурачок ляпнул, не нужно быть попугаем. Сосиски и сардельки тоже посолены нитритом, но не имеют ни запаха ни вкуса ветчины, как и сыровяленая колбаса. замучался уже по ветчине спорить.
Про колбасу сыровяленую без нитритки, бутулизм и назвали в честь колбасы. Нитрит не дает развиваться спорам клостридий. Хотя есть и другие факторы, температура ниже 20 и кислотность ниже 4.8.
Не надо мешать.

 

Ни в коем случае никто ничего не мешает. Я в сноске к своему комменту обозначил, что

Я всего лишь высказал свои мысли. И все-таки дебаты пошли... Ребята, ну ведь избитая уже тема... То ли на работе вам заняться нечем...

И что

это я тоже знаю. Я не говорю, что нельзя ее употреблять, я только лишь показал, что от колбасных корифеев исходит противоречивая информация.

Но, раз уже пошла завязка, тоже выскажусь. Насчет вкуса ветчинности не знаю, я вообще не знаю, что такое "вкус ветчинности". Есть просто вкусная колбаса с чесночно-перечным вкусом-запахом. Может быть, я не гурман, но на форумах ЕК эту тему ветчинности уже обсосали донельзя... А вот пробовал я делать ветчину без ниритки и с нитриткой - ВКУС ОТЛИЧАЕТСЯ!!! Я не про цвет, а именно про вкус. Я не знаю, может быть это и есть тот самый "вкус ветчинности", но он другой. Хотя и без нитритки серая ветчина тоже довольно вкусна.

Блин, вот с языка снял фразу... Тоже самое - не чувствовал я разницы во вкусе-запахе. Цвет - да, тут не спорю...

PS Щас обождите, еще Солнцеликий сюда зайдет, всем вам места мало будет!
PPS Все, не буду больше за нитритку говорить... Просить будете - молчать, как рыба буду!

 

Ты не сможешь. 100 %

 

приведи пример хоть одного.

В кучу свалил, перемешал и получил... черте чЁ

Перестань покупать мясо на распродажах, по акциям. Вольми нормальное и засоли на подольше.
Неужели не отличишь мясо долгого посола, от мяса просто засоленного.

 

Зайди на канал ЕК, там все 50\50

Не умничай. Я за цены на нормальное мясо уже говорил.

Пробовал подольше. Приобретает кисловатый запах. Если это и есть вкус ветчинности...

 

По ветчине не так все просто как кажется.
Делал уже колбасу вареную вкусную, сосиски, ну и многое, решил сделать ветчину, не выходит, нет ни запаха ни вкуса.
Читаю книги еще и еще, три по колбасам две тушняк есть консервированная ветчина, делаю по рецепту и технологии(почти) некоторые технологии в личном пользовании не всем доступны, не выходит ветчины.
Разговариваю с знакомым, у него был в крыму личный колбасный заводик белый, образование профильное, он кстати мне многие книги и посоветовал, говорит дело в вакуумном массировании, по этому не получается.
Задаю вопрос на Очень крупном сайте развлекательном, он не профильный, но кулинарка в то время там была лучше чем на любом профильном ресурсе, всезнаек с "нитритка дает ветчинность" отшили сразу, из реального осталось предпосол от недели и больше и части туши, это окорок.
Солил от ничего до 21 день, нет ветчины, на слете бухловодов пробовал три месяца посол, но это тоже не ветчина.
Разные специи, не выходит.
Брал в разных магазинах по 100 грамм всю продающуюся у них ветчину, в итоге за две недели я попробовал все что есть у нас в округе.
При серьезном отношении выяснилось, что многие люди действительно не знают что такое запах ветчины, не менее половины продающейся ветчины таковой не являются, куриная и индюшачая не ветчина вообще.
Примерно три месяца и не менее десятка проб, все в пустую.
Причем по книгам, от 39 года, до 2012 технологии некоторые меняются, но перекликаются, посол как мокрый так и сухой, даже по кровеносным сосудам, как с различной выдержкой так и совсем без, как со специями так и Совсем без, как с вакуумным маринованием так и без.
Но один единственный технологический прием есть везде без изменений, просто может называться по разному, но всегда и везде.
Добавлю чуть интриги, что же за прием? который делает ветчину ветчиной.

 

Это не первый запах который я искал, до этого было "запах консервы" я его нашел, причем сначало методом проб и уж потом в книге, и даже с названием угадал, это офф термин.

 

Контролтруемое протухание этот прием?

 

Нет.
И вы путаете ферментацию с протуханием, это разные процессы.

 

Солил 2 недели свинину, сделал ветчину. Ем и плююсь, пластмасса.