Рецепт Морской окунь горячего копчения

Ребят делал кто?рецепт к если можно. Интересует посол.кто как солит?

 

...доброе утро!!!
Вчера купил парочку МО на пробу...засыпал просто соль щедро, 16часов простояли тушки в холодильнике, смыл соль, обвязал и отправил на просушку, буду пробывать коптить как и скумбрию ГК... Отпишусь как попробую...

 

Я тоже засолил сегодня,но мокрым 65 она литр воды и в холодильник на 2 дня.в пятницу буду коптить .результат напишу

 

...ну что сказать!!!
Реально вкусная рыба!!! Оооочень вкусная!!! Единственное надо было чуть меньше держать при 90°... потеря 35% веса

 

У каждого конечно свои приореты в температуре,но 90 я только баранине давал,рыбе больше 80 ни разу не подымал,не ну в начале пути всякое было)))

 

Андрюх ,но бывает хочется подпеченой,типа большая шпротина,вот здесь и прижариваю слегонца.

 

Добрый день, а почему 58 градусов, а не 72 или 80?

 

А зачем мне на форуме? Я в сборнике технологических инструкций посмотрю: там 72 градуса написано, или в СанПин, там 80 написано, а ещё могу в Справочнике технолога рыбной промышленности, там 80-85 градусов

 

Не путайте мух и котлеты, при температуре до кулинарной готовности внутри мышечной массы.

 

И я про это же, внутри по датчику

 

Я здесь СанПиН, пункт 3.18.4 и Справочник технолога выложу, Сборник на работе, его ожидайте после завершения изоляции. Ссылку на СанПиН выложу в Полезной литературе

 

Не отрицаю,возможен и такой вариант ,проще говоря вареннокопченый продукт. В следствии больше потеря жира.

 

Потому и привожу уже в сотый раз схему:
Первый этап – сушка при 45-50°С ,30 минут,

второй этап – копчение от 1-2 часа (в зависимости от толщины рыбы) при 55-65°С и

третий этап – запекание 15-20 минут при 90-100°С.
И снова, через какое-то время спросят про это же.

 

Варенокопченый продукт-это мясная терминология, а мы про рыбу говорим, это рыба горячего копчения. Технологические потери при копчении возникают из-за потери влаги, а не жира .

 

стесняюсь спросить это утверждение из практики или из теории? Не нравится терменология варенно ,пусть будет паренно,но результат от этого не меняется так как при высокой температуре молекулы воды свое дело делают,и если нет потери жира ,то что по вашему стекает в поддон?

 

Вы не можете давать корректные поэтапные параметры копчения без указания своего оборудования. Во первых, потому что физические параметры сырья могут быть разными, например, температура рыбы загружаемой в камеру. Во-вторых, многое зависит от температуры воздуха в помещении и его влажности. В-третьих, от мощности ТЭНов в камере, а также от параметров дымогенератора, параметров щепы. Можно продолжать .... Для примера, у меня этап копчения один из самых коротких и составляет 10-15 минут, непосредственно все этапы я веду по Дельте, то-есть, чтобы температура в камере не отличалась больше чем на 20 градусов от температуры в теле рыбы. Это позволяет избежать отделения шкуры от мяса или надрывов шкуры.

 

В этом и состоит искусство технолога и оператора коптильной установки, чтобы сократить потери до минимума, например, тот же Морской окунь г/к, с которого все началось, практически не даёт потерь на вытекание. Утверждение это из теории подкрепленной 23 летним опытом практической работы