1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Рецепт Морской окунь горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Zuk032, 21 апр 2020.

  1. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Ребят делал кто?рецепт к если можно. Интересует посол.кто как солит?
     
  2. SeregaBazz

    SeregaBazz Пользователь

    Регистрация:
    2 сен 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    6
    Пол:
    Мужской
    ...доброе утро!!!
    Вчера купил парочку МО на пробу...засыпал просто соль щедро, 16часов простояли тушки в холодильнике, смыл соль, обвязал и отправил на просушку, буду пробывать коптить как и скумбрию ГК... Отпишусь как попробую...beer
     
  3. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Я тоже засолил сегодня,но мокрым 65 она литр воды и в холодильник на 2 дня.в пятницу буду коптить .результат напишу
     
  4. SeregaBazz

    SeregaBazz Пользователь

    Регистрация:
    2 сен 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    6
    Пол:
    Мужской
    ...ну что сказать!!!
    Реально вкусная рыба!!! Оооочень вкусная!!! Единственное надо было чуть меньше держать при 90°... потеря 35% веса::bi
     
  5. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    892
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    У каждого конечно свои приореты в температуре,но 90 я только баранине давал,рыбе больше 80 ни разу не подымал,не ну в начале пути всякое было)))
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    ну да, с учетом того что температура кулинарной готовности рыбы 58градусов )))
     
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    892
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Андрюх ,но бывает хочется подпеченой,типа большая шпротина,вот здесь и прижариваю слегонца.
     
  8. Paulinopesce

    Paulinopesce Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    Добрый день, а почему 58 градусов, а не 72 или 80? ::al
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    доброго, потому что это рыба а не мясо ) посмотрите таблицу кулинарной готовности продуктов, она где то есть на форуме
     
  10. Paulinopesce

    Paulinopesce Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    А зачем мне на форуме? Я в сборнике технологических инструкций посмотрю: там 72 градуса написано, или в СанПин, там 80 написано, а ещё могу в Справочнике технолога рыбной промышленности, там 80-85 градусовrtfm::ybeer::f
     
    Андрей Шнар нравится это.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    892
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Не путайте мух и котлеты, при температуре до кулинарной готовности внутри мышечной массы.
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    так выложите эти справочники и инструкции в разделе Полезная литература и посмотрим что там пишется )
     
    Paulinopesce нравится это.
  13. Paulinopesce

    Paulinopesce Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    И я про это же, внутри по датчику::ax
     
  14. Paulinopesce

    Paulinopesce Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    Я здесь СанПиН, пункт 3.18.4 и Справочник технолога выложу, Сборник на работе, его ожидайте после завершения изоляции. Ссылку на СанПиН выложу в Полезной литературеhi1::f
     

    Вложения:

  15. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    892
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Не отрицаю,возможен и такой вариант ,проще говоря вареннокопченый продукт. В следствии больше потеря жира.
     
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.528
    Симпатии:
    1.328
    Пол:
    Мужской
    Потому и привожу уже в сотый раз схему:
    Первый этап – сушка при 45-50°С ,30 минут,

    второй этап – копчение от 1-2 часа (в зависимости от толщины рыбы) при 55-65°С и

    третий этап – запекание 15-20 минут при 90-100°С.
    И снова, через какое-то время спросят про это же.
     
  17. Paulinopesce

    Paulinopesce Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    Варенокопченый продукт-это мясная терминология, а мы про рыбу говоримah, это рыба горячего копчения. Технологические потери при копчении возникают из-за потери влаги, а не жира ::al. beer::writ
     
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    892
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    стесняюсь спросить это утверждение из практики или из теории? Не нравится терменология варенно ,пусть будет паренно,но результат от этого не меняется так как при высокой температуре молекулы воды свое дело делают,и если нет потери жира ,то что по вашему стекает в поддон?
     
    Последнее редактирование: 26 апр 2020
  19. Paulinopesce

    Paulinopesce Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    Вы не можете давать корректные поэтапные параметры копчения без указания своего оборудования. Во первых, потому что физические параметры сырья могут быть разными, например, температура рыбы загружаемой в камеру. Во-вторых, многое зависит от температуры воздуха в помещении и его влажности. В-третьих, от мощности ТЭНов в камере, а также от параметров дымогенератора, параметров щепы. Можно продолжать .... Для примера, у меня этап копчения один из самых коротких и составляет 10-15 минут, непосредственно все этапы я веду по Дельте, то-есть, чтобы температура в камере не отличалась больше чем на 20 градусов от температуры в теле рыбы. Это позволяет избежать отделения шкуры от мяса или надрывов шкуры.
     
    Последнее редактирование: 26 апр 2020
  20. Paulinopesce

    Paulinopesce Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    В этом и состоит искусство технолога и оператора коптильной установки, чтобы сократить потери до минимума, например, тот же Морской окунь г/к, с которого все началось, практически не даёт потерь на вытекание. Утверждение это из теории подкрепленной 23 летним опытом практической работы::bd::f C1D01FC6-AE76-4599-B258-698474B3EDD1.jpeg
     

Поделиться этой страницей