Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Заказали мне сделать окорок хк, погуглив я решил за основу взять способ посола используемый для изготовления хамона.
Итак, были приобретены 2 окорока по 11кг весом, после того как они были вымыты и обсушены бумажным полотенцем я решил немного отойти от рекомендованного посола и для подстраховки прошприцевать мясо солевым рассолом из расчета 10% воды от веса окорока т.е. взял 1.1л кипяченной воды и растворил в нем 100гр. соли, весь этот раствор вкачал в окорок шприцем после чего обильно натер сухой солью и поместил в холодильник с температурой +5.....+7. Раз в сутки окорока переворачивал, посол происходил из расчета сутки на 1кг веса т.е. 11суток.
Через 11дней на 12 часов окорока были залиты водой чтоб немного их отмочить поскольку мне показались они пересоленными. Через 12 часов окорока были опять обсушены полотенцем и помещены на 2-е суток в холодильник для выравнивания соли.
Коптил дробно по 12 часов через 12 неделю. После копчения нужно мясу дать дозреть хотя бы пару месяцев поместив его в прохладное проветриваемое помещение. На фото окорока еще в коптильной камере поэтому через стекло слегка мутное изображение, на днях еще добавлю фотографии )

P.S. вовремя шприцевания игла практически упиралась в кость

 

Темпер 23-25 в камере был, на вкус шикарно но главное что клиент остался доволен........свое восхищение он выразил 5-ти минутным матом,дословно его слова передавать не буду )

 

Да конечно,костер в камере не развожу )))

 

Мож ты спать по другой причине не можешь,например пивко или коньячек спать не дают? )))))
Вроде по русски написал "12 ЧАСОВ через 12 неделю" .....как можно не понять? )))

 

С нитриткой и обычной 50х50

 

я таким же способом недавно баранью ляжку солил и коптил,только не шприцевал

 

у меня он просто без пакета висел в холодильнике и заодно подсыхал. после копчения он у меня висел в помещении слегка вентилируемом

 

а попробуй бараний курдюк покоптить,местным арабам должно понравиться. я недавно коптил на заказ курдюк для арабов.......они восхищены )

 

тут есть тема и даж фото на днях я выложил