Помогите советом 2

Здравствуйте. Помогите начинающему плиз.
Треба совета по подготовке (засолке) продуктов для копчения.
Исходные данные:
рулька свиная -2 шт.
Ребра свинные с прослойкой 2шт по 2 рёбрышка.
Сало с прослойкой 2кг +/-
Прослойка (по ихнему бекон) 2кг +/-
Просто САЛО 2кг (тут без +/- так как для меня сало всегда мало
Курёнок 1 шт (магазинный по просьбе жены)
Планируемый режим копчения:
На улице в бочке с выведенным в нее дымоходом от топки с опилками.
Полу горячий/холодный температура а районе 35-40 градусов
Время 1 световой день.

Треба помощь в рецепте засолки и подготовки. Солить в этот раз хочу рассолом и с нитритной солью.
П.с. любая адекватная критика приветствуется. АДЕКВАТНАЯ.
Избранный режим копчения такой так как он уже опробован один раз результат устроил(не устроил засол) и это режим обусловлен режимом работы. Максимум что смогу изменить это продлить сроки копчения на 1 световой день, так из выходных у меня только пол субботы и воскресенье.

 

всё в пакет(кроме сала)залить водой что бы полностью покрывало мясо,таким образом узнаете сколько вам нужно рассола.Потом готовите рассол из расчета 20 грамм соли на общий вес мяса и воды,этим рассолом шрицуете хорошенько продукты,кладёте в пакет и заливаете остатками рассола,выгоняете лишний воздух и в холодильник на засолку на пару суток.Потом всё по классике отеплили,обсушили и в коптильню.Это первый вариант.
Вот второй:

1. кладем кусок на весы
2. получаем его вес.
3. умножаем вес на 0,1 - получаем количество воды.
4. высчитываем на это количество воды н.соль из расчета 126гр/литр
5. растворяем.
6. добавляем еще все что угодно что душе угодно, если это уместно
7. полученным рассолом иньектируем кусок из пункта 1.
8. берем вес из пункта 2.
9. умножаем этот вес на 0,5 - получаем количество воды.
10. высчитываем на это количество воды н.соль из расчета 87гр/литр
11. растворяем.
12. добавляем еще все что угодно что душе угодно, если это уместно
13. берем емкость подходящую под размер отруба с расчетом того, что рассол из пункта 12 при заливке отруба в этой емкости скроет его.
14. топим отруб в емкости и помещаем в холодильник
15. ждем 2-3-4 дня
16. достаем.
17. термообрабатываем

 

Спасибо за ответ. Сразу вопрос по 2 варианту: рассол готовиться только с применением нитритной соли или ее надо мешать с обычной?

 

А с салом что делать ?

 

Курёнок по той же схеме и пропорциям?
И по подготовке ещё вопрос : в предыдущий свой опыт копчения я продукт два дня выдерживал в бане в вывешенном состоянии , подвяливал типа. Надо это делать или нет?

 

Ну мне горячее копчение не интересно по этому и спрашиваю

 

Было бы время шукать целый день по форуму так бы и сделал или просто загуглил по этой теме все что есть но вот только со временем напряжёнка
Целый день в нэте сидеть нет возможности. По этому на форуме и задал вопрос. Если сложно подсказать то хоть прямую ссылку дайте.

 

Опять же вопрос в этом рассоле нормально будет если куренка потом прокоптить при температуре 35-40 градусов а не варить его в коптильне 2-3 часа?

 

Ну да ну да .... Спасибо за "помощь"
Яркое поведение очередного из профессионалов и мелкопоместных....
Указать новичку на гагль чтоб сам искал ....

 

А ответа на простой вопрос по Вашей же ссылке - пригоден ли такой посол куры для полу горячего копчения ... Дать сложно....

 

Ответов то по теме было только 1.5 . Огромное спасибо Виктору, который дал простой ответ на сложный вопрос и доходчиво в нем расписал квинтэссенцию того что в других темах обманывается профессионалами во всех тонкостях и специфических терминах в которых и так новичку сложновато разобраться а там ещё спорят на отвлеченные от осн рецепта темы.

 

Или Вы решили что я вообще ни форум ни гагль не читал а так просто решил на абум тему создать?
Хорошего же Вы мнения о людях.

 

Нет такого понятия "полугорячее" копчение, применительно к курице или мясу.
Есть либо холодное, либо горячее, посол соответственно совершенно разный.
Копчение и постъобработка совершенно разные, и последующее вяление после холодного копчения на много важнее самого процесса копчения, впрочем можно не коптить вовсе.
А подержать в дыму курицу аль свинину при 45С 10 часов и через сутки кушать, так не получится.
Либо горячее копчение со своими технологиями и готовность через сутки-трое, либо холодное с готовностью в 2 и более месяцев, промежутков тут нет.
Решите что вам надо и посоветуют посол.

 

Первым способом всегда (лет так семь уже) пользуюсь. Второй от Ильи сохранил, но что то сомневаюсь по соли.
Вот давай сравним. Возьмем для примера килограмм мяса и одинаковое кол-во воды.
Первый способ.
Мясо - 1000
Вода всего - 600
Соль на мясо и воду из расчета 2% - 32 гр.

Второй способ.
Мясо - 1000
Вода всего - 600
Соль на мясо и воду - 56,1 гр.

Получается соли по Большакову в два раза больше.
Видно там нужно четко знать сроки посола в зависимости от веса?

Виктор! Ты сам не пробовал по второму?

 

Второй может для какого нить холодного копчения и следующего вяления.

 

Да неее, ГК.
Там в исходнике еще есть номера позиций:
16. достаем.
17. термообрабатываем
18. охлаждаем.
19. ??????
20. PROFIT!
Термообрабатываем и охлаждаем говорит о ГК

 

Спасибо за разъяснение. Но что-то я совсем запутался....
Ранее при своих первых опытах "копчения" ( в кавычках так как предполагаю что сейчас будет много критики и ахов и т.п.) я делал все следующим образом:
Засол сала и мяса в собственном соку 3 -4 дня потом просушка и часть мяса и прослойки где много мяса вымочил в воде 1-2 часа вывесил все это на сушку в бане при температуре чуть ниже комнатной на 2 суток подсушить. Затем изобразил на улице агрегат из самопальной печки буржуйки и под углом в 45градусов отвёл трубу длинной 1 метр, которая выходила в низ бочки в которой развесил продукт а сверху накрыл брезентом. В буржуйке разжёг щепу (вишня и яблоня) иногда добавлял веточки вишни (так казалось что от веточек дым ароматнее) щепа тлела ) с разной интенсивностью следует признать) температура в верхней части бочки колебалась от 25 до 40-45 градусов Макс. "Копчение" длилось весь световой день в ноябре, это пименрко 6 часов. Потом дал 2-3 часа просто повиснуть в бочке и затем убрал в холодильник.
Результатом такой обработки в принципе остался доволен, НО :
Мясо было пересолено, даже там где его было чуть-чуть на сале.

Отсюда у меня и возник вопрос по изменению способа подготовки продукта к копчению, а именно засол в рассоле.

П.с. полностью горячее копчение я не люблю так как полагаю что продукт там фактически вариться, да вкусно но для меня не то.
Всю свою сознательную жизнь солю сало только в собственном соку и сало соленое в рассоле не люблю по сему не имею опыта приготовления сего тузлука, рассола, маринада.