1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    Я окорочка засолил по "калькулятору соли"! Добавил маленько специй, дня три подержу и буду коптить в новой камере, сегодня прикупил немного яблочной щепы, хочу попробовать!::bm
    Андрей за рецепт спасибо!::ay
    Рулет выглядит шикарно, если можна рецепт в студию!ah
     
  3. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Жень, там буков столько много!!! ) Глянь по ссылке, а))) Хочу "угостить" участников группы куриным копченым рулетом.
     
    gena и John Dillan нравится это.
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
  5. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    прикольненький рецепт, подскажите какие у Вас потери веса при копчении ? спасибо
     
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Честно не помню. Высчитывал давно уже. Но... выгодно)))
     
  7. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    Андрей, скажи, а вот после такого способа копчения, крови нет в курице возле кости?
     
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Нет. Тем более если половинками. Но думаю, что и от кур зависит. Я с одной фабрики всегда беру.
     
    John Dillan нравится это.
  9. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    ПОнял, я так и подумал, что косяк именно курицы! Как буд-то кровь плохо спустили!
     
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Они же и по жесткрсти разные бывают. Тебе надо для своих подкорректировать.
     
  11. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    я пока не знаю буду ли вообще курицу коптить, я больше склоняюсь к мясу!
     
  12. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Андрей, а что Вы еще коптите на продажу кроме курятины ?
     
  13. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.486
    Симпатии:
    698
    Пол:
    Мужской
    неоднократно встречал рекомендации для всех пород птичьих, перед посолом трубчатые кости на ногах слегка раздробить чтоб соль проникла в кость и тогда не будет затухания продукта, особенно при хк
     
  15. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    И кто купит такую курочку. С кучей мелких костей в мясе ? ((((
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.486
    Симпатии:
    698
    Пол:
    Мужской
    ну тут придется выбирать или вкусняшку с хорошим сроком хранения или........ кстати, рекомендуют не дробить кости на мелкие части а хотя бы в одном-двух местах ее перебить, это модно сделать деревянной киянкой
     
  17. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Дней 10 у меня ни один раз лежали, млрозил много раз. Ни разу ни чЕ не затухло))) А столько ее никто не хранит, съедают))) Кстати, продавать лучше на 3 день после копчения. Вкуснее.
     
  18. артем

    артем Пользователь

    Регистрация:
    18 мар 2017
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    подскажи пожалуйста как отделить кости от курицы?для рулетика
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Артем, тут кто как приспособится))) Сначала крылья обрезаю, потом грудку по центру, а потом аккуратно в круговую. Не знаю даже, как это описать.
     
  20. артем

    артем Пользователь

    Регистрация:
    18 мар 2017
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    спасибо Андрей.Буду пробовать)))
     

Поделиться этой страницей