1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Я окорочка засолил по "калькулятору соли"! Добавил маленько специй, дня три подержу и буду коптить в новой камере, сегодня прикупил немного яблочной щепы, хочу попробовать!::bm
    Андрей за рецепт спасибо!::ay
    Рулет выглядит шикарно, если можна рецепт в студию!ah
     
  3. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Жень, там буков столько много!!! ) Глянь по ссылке, а))) Хочу "угостить" участников группы куриным копченым рулетом.
     
    gena и John Dillan нравится это.
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
  5. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    прикольненький рецепт, подскажите какие у Вас потери веса при копчении ? спасибо
     
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Честно не помню. Высчитывал давно уже. Но... выгодно)))
     
  7. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Андрей, скажи, а вот после такого способа копчения, крови нет в курице возле кости?
     
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Нет. Тем более если половинками. Но думаю, что и от кур зависит. Я с одной фабрики всегда беру.
     
    John Dillan нравится это.
  9. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    ПОнял, я так и подумал, что косяк именно курицы! Как буд-то кровь плохо спустили!
     
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Они же и по жесткрсти разные бывают. Тебе надо для своих подкорректировать.
     
  11. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    я пока не знаю буду ли вообще курицу коптить, я больше склоняюсь к мясу!
     
  12. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Андрей, а что Вы еще коптите на продажу кроме курятины ?
     
  13. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    неоднократно встречал рекомендации для всех пород птичьих, перед посолом трубчатые кости на ногах слегка раздробить чтоб соль проникла в кость и тогда не будет затухания продукта, особенно при хк
     
  15. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    И кто купит такую курочку. С кучей мелких костей в мясе ? ((((
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    ну тут придется выбирать или вкусняшку с хорошим сроком хранения или........ кстати, рекомендуют не дробить кости на мелкие части а хотя бы в одном-двух местах ее перебить, это модно сделать деревянной киянкой
     
  17. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Дней 10 у меня ни один раз лежали, млрозил много раз. Ни разу ни чЕ не затухло))) А столько ее никто не хранит, съедают))) Кстати, продавать лучше на 3 день после копчения. Вкуснее.
     
  18. артем

    артем Пользователь

    Регистрация:
    18 мар 2017
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    подскажи пожалуйста как отделить кости от курицы?для рулетика
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Артем, тут кто как приспособится))) Сначала крылья обрезаю, потом грудку по центру, а потом аккуратно в круговую. Не знаю даже, как это описать.
     
  20. артем

    артем Пользователь

    Регистрация:
    18 мар 2017
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    спасибо Андрей.Буду пробовать)))
     

Поделиться этой страницей