Помогите советом 2

Ну возможно но сей термин взят на просторах инета. Я уже описал способ которым проводу "копчение" возможно он и не правильный но опробован и результат нравиться (устраивает). Менять способ обработки дымом сейчас особой возможности нет (служба ать ее ити) все упирается во время необходимое на непосредственно копчение холодным способом. Максимум что могу выделить это пол дня субботы и день воскресенья . :-(.
Если у кого-то из личного опыта будут рекомендации по совершенствованию используемого мной способа обработки дымом то буду только рад разумным реклменциям.

 

Нет,не пробовал.Я всегда первым солю,но в рассоле дня 4 держу,а то и больше.Подозреваю,что в рецепте от Большакова,реально сутки,полтора и можно готовить

 

Ну что огромное спасибо всем , особенно Виктору, процесс начат.
За основу был взят 1 предложенный рецепт, но в ходе долгих мучений и ПОВТОРНЫХ перечитывание форума было решено стряпать с учётом всего прочитанного и как получиться исходя из информации что в голове осталась .

 

Это исходное сырье так сказать. Общим весом около 11 кг

 

Тузлук.
Взято 5 литров воды (по калькулятору было 4.4 но решил что пусть будет на 0.5 литра больше, поллитра она же никогда лишней не будет)
Сразу растворил в воде 230 грамм простой соли и добавил специи (лаврушка, сеснок, душыстый и горошком , и из пакетика остатки,но там по составу ничего лишнего -паприка чеснок, майоран). Довел до кипения и кипело минут 20.
Затем остудил и добавил 200 грамм нитритной соли(больше не было просто поэтому пришлось мешать с обычной)

 

Разложил все это богатство по двум ведрам и пропорционально разделил рассол.
Сегодня буду шприцевать рульки и грудинку с ребрами рассолом. Сразу не получилось так как сырье было подморожено. Количество рассола для шприцевания возьму как по рецепту Виктора, т.е 0.1 от массы куска.

 

Вот и я не решился солить по Большакову, хотя хотел проверить. Засолил опять по проверенному способу.

 

тут подозреваю смысл в том,что бы шприцевать более соленым рассолом,а заливать менее соленый,в итоге в идеале посол как бы с разных сторон движется и изнутри и снаружи в итоге получается более быстрый просол...но вот реальный процент соли получается выше того к которому я привык,для меня 25 гр на кг уже солоновато....хотя милая моя постоянно говорит,что ей моё мясо немного не досолено,ну кто же её слушать будет))),нам с сынами нравится

 

И я говорю ,что это на любителя. Я уже писал,у меня напарник на работе,мои копчухи (23гр) в банке с солью обваливает.

 

Добрый вечер, господа. В свете Ваших последних высказываний прошу сориентировать мне по поводу количества соли.
Я сделал росол по калькулятору т.е на 11 кг мяса с салом я взял 5 литров воды и развел в ней 200 грамм нитритной соли и 230 грамм обычной. Этим же расствором я вчера прошприцевал рульки, ребра и толстую прослойку и вообще все куски содержащие мясо. Какое количество соли по вашему мнению будет содержать готовый к копчению продукт?

 

Опанаааа... понятно, свой круг общения, чужаки вне закона (((

 

Да неё вроде... Злыдень он тут один такой, ему просто время надо чтоб к новой теме привыкнуть, я пока по форуму шукал заметил что он практически во всех темах новичков такую политику гнёт. Обычно после 3-4 страницы начинает что-то толковое говорить

 

по калькулятору на форуме?
Нормально будет по соли не переживай.
Только систематически масажируй сырье ,иначе могут быть места непросола ,их будет видно в продукте в виде серых пятен на розовом общем фоне среза.

 

Ну я все это богатство каждый вечер перекладываю , надеюсь за массаж сойдёт.

 

По моему будет дохрена 27 грамм на кг выходит и это же ещё внутри кости есть которые соль не берут.Я же вам писал про 20 грамм соли на общий вес мяса и воды.А вы выбрали по калькулятору при чём максимальное количество из возможного.Там же рассчет идёт на чистое мясо,не учитываются ни кости ни сало.В общем ждите срок положенный и готовьте,опять же может на ваш вкус и нормально будет,вкус то у всех разный

 

Ну выходит напутал, но рассол по моему не оч соленый на вкус... Ну чтож "И опыт сын ошибок трудных"

 

У него воды чуть больше,конкретного пересола не должно быть. А потом уже подкоректирует по своим вкусовым.Я тоже по минимуму всегда ложил,сейчас чуток добавил на пару тройку грамм,я же не один его употребляю.

 

там где мясо больше 5см лучше промасажируй хотябы три раза за весь период посола. Перед НГ забил на это дело ,и результат не заставил долго ждать.В одном из кусочков серое пятно по центру.

 

А по мне так и не обязательно массаж, если шприцевал. Без шприцевания конечно нужен