Колбаса домашняя

И так вот опишу свой рецепт домашней колбасы .было взято мясо окорок свиной лопатка, сделан фарш на крупной сетки типа Мерседес решетка . Опишу на килограмм фарша от сюда будет понятнее. На 1кг фарша 10 грамм обычной соли 10 грамм нетридной соли.2 крупных зубчика чеснока, чайная ложка черного перца .и щепотка кориандра, все чательно перемешиваем и в холодильник на сутки.Затем холодный фарш набиваем в череву я брал 38мм . думаю описание набивки колбасы все знают рассказывать не надо .Продолжим холодный полуфабрикат я протер бумажными полотенцами и в камеру температуру выставил 60 градусов с обдувом примерно на 20 минут .пока в продукте не достигла температура 40-42градусса ,затем переводим температуру на 90 .И ждём достижения в продукте 60-62 градуса.переводим температуру на 80 и ждём достижения 68 градусов . И затем по достижению этой температуры сбрасываем до 40 градусов и запускаем дымогенератор и через 3 часа можем снимать продукт.Проветрим и в холодильник остыть колбаска готова .

 

Не судите строго делал в первый раз по этому можно критиковать и поливать грязью . Хотя получилось очень хорошо продалась за день всё.

 

Ну уж поливать грязью то незачто, это точно! Свои мысли могу высказать - если делаешь на продажу тем более - я бы воды 10% добавил, на вкус это бы не отразилось, а потери меньше были бы. И термообработка слишком затянута. что тоже влияет на потери. Я бы дым подал после обсушки сразу, и довел до готовности с дымом. и все

 

Спасибо совет принят

 

Я так понимаю об сушил дым запускаем и ждём до 68 градусов и снимаем правильно!

 

я обсушиваю, копчу 2 часа при 85 и если не достигла 67 внутри довариваю паром при тех же 85 без дыма

 

Ну думаю градус не чего не решает

 

Да наверное объясните что это такое?

 

Ночь стояла в холодильнике так как коптилка на даче чисто даже не знал что так надо делать само произвольно получается

 

Ну вот, снова я ФсЁ не правильно делаю

 

А ты ваще делал когда-то что-то правильно? Все по-своему, да по-своему...

Я уже пришел к выводу, что и процесс осадки в обЧем-то необязателен. Хотя желателен. Осадку нужно делать в вертикальном положении батона, чтобы он именно "ОСАДИЛСЯ", т.е., "УПЛОТНИЛСЯ". А "лежа" батоны не осаживаются (уплотняются), а просто лежат, и фарш "созревает", т.е. пропитывается специями.
Но это моя ИМХА...
PS А батоно Шнар НЕправильно делать не может!!!

 

Еще одЫн!!! То знаменитый Большаков наехал, теперь еще и не менее знаменитый (в определенных кругах) Колесниченко!!!

 

НапрасТно ты так! Я ж к тАбе с наибольшущим уважением!!!

 

День Добрый) Приготовил по этому рецепту колбасу. Получилось все отлично....но(без него не куда)) почему то шкурка жесткова та и не очень хорошо очищается. Что то можно сделать, может где то ошибку допустил какую то....

 

после обжарки при 90 градусах,когда сбросили температуру до 80 и ждете когда внутри колбасы будет 68 градусов,нужно в камере поднять влажность до 100%(или воду плескать на стенки ,или ставить поддон с кипятком на тэн,или пар пускать),а без поднятия влаги вы просто обезвоживаете колбасу,потому и жестковатая корка получается.Да термопотери я думаю не маленькие у вас.

 

Может сама шкурка такая делаю в свиной чреве все норм

 

Добрый вечер . Кто подскажет , что можно сделать если колбаса при варки дала бульонно- жировой отёк ? Можно ли выпустить сок с оболочки , подсушить её , а потом закоптить ? Ну как вариант . На продажу пойдет или лучше оставить себе на съедение ?