Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Здравствуйте! Хочу засолить толстолоба мокрым посолом. Везде указывается разное количество соли - от 40 до 90гр на литр воды. Голова крУгом. Внесите пожалуйста ясность.

 

Да вроде как мокрым все советуют. А рыба 1.2кг, для пробы

 

Да, конечно, коптить буду хк. А разве при сухом обсушка подвяливание не потребуется? После сухого ведь всё равно нужно вымачивать. Я не прав? Не примите за спор, просто я в этом деле чайник и ищу верный путь.

 

Опа) А вот и ключевой момент. Как солить сухим посолом так, чтобы потом не вымачивать? И как при сухом посоле добавить специи? И последнее, сахар нужен при сухом посоле?

 

Спасибо, добрый человек, за развернутый ответ и потраченное время! Последние пару вопросов. После холодильника просушить под вентилятором, какое время и при какой t? И про копчение те же вопросы.

 

Ок, принято) Ещё раз огромное Вам спасибо и успехов в делах!

 

Здравствуйте,уважаемые! Не первый мой форум,понимаю-информации тут на любой вкус)) курить и курить… но это все постепенно. Прошу помощи вот в каком вопросе-как уйти от крови в жабрах? Солю в ведрах законченным посолом. Блок скумбрии 21 кг. Беру три блока(63 кг) вода через весы-35 кг ,соль 4 кг, сахар 500 гр.уксусная к-та 80% 80 ml, ведро 8 ми литровое (требование заказчика) рыбы 6 кг тузлука входит чуть больше трёх литров. Посол при Т +4 оС около недели. Ведра закрыты крышками, рыба под зеркалом тузлука. Для реализации в соленом виде добавляю пряности. Для копчения только соль и сахар. Соль 3N Зерна выше 3,00 mm – 10% max
Зерна ниже 3,00 mm – 90% max. После вскрытия ведра из под жаберных крышек обильное выделение крови. Как избавиться не переходя на среднесоленый посол

 

Несколько рабочих фоток разной разделки непотрошеная, без жабер и внутренностей (удаление через рот) без головы и потрошеная, пряный законченный посол в ведре

 

Я так понимаю подвешиваете за голову???( судя по подтекам в сторону хвоста) вешайте за хвост раскрывая жабры( а лучше их удалить!)

 

Да, чтоб в сумме 4-4,5% . Так в ведрах и уходит в магазины. Созревая и не пересаливается. Единственное от чего не могу уйти-кровь из под жабер. Но в справочнике технологических инструкций попадало-недостаток слабосоленой скумбрии-кровотечение из под жаберных крышек((( уксусная кислота частично решает проблему. И шприцевание тузлука в холку в район сердца.

 

Ну что собратья форумцы, сглазили меня колбасой, но сейчас вопрос не о ней. Тут друзья просят закоптить филе масляной рыбы, а вот с какой стороны к ней подходить не знаю. Тузлук для скумбрии же не подойдет. Подскажите рецепт для масленой и если можно для гигантского кальмара