1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 19 июл 2016.

  1. KalishW

    KalishW Активист

    Регистрация:
    3 фев 2022
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте! Хочу засолить толстолоба мокрым посолом. Везде указывается разное количество соли - от 40 до 90гр на литр воды. Голова крУгом. Внесите пожалуйста ясность.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, а какой размер рыбы и почему именно мокрый посол?
     
  3. KalishW

    KalishW Активист

    Регистрация:
    3 фев 2022
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Да вроде как мокрым все советуют. А рыба 1.2кг, для пробы
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну я так полагаю что потом его коптить хк будете?тогда не вижу смысла солить мокрым чтоб потом тратить лишнее время на его обсушку и подвяливание
     
  5. KalishW

    KalishW Активист

    Регистрация:
    3 фев 2022
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Да, конечно, коптить буду хк. А разве при сухом обсушка подвяливание не потребуется? После сухого ведь всё равно нужно вымачивать. Я не прав? Не примите за спор, просто я в этом деле чайник и ищу верный путь.
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну попробую обьяснить вкраце........ вы замечали что когда что либо солите сухим посолом то соль увлажняется и появляется рассол т.е. соль вытягивает с продукта влагу а что происходит при мокром посоле?перед холодным копчением продукт желательно обезвожить максимально и получается что сухой посол этому способствует и следовательно уменьшается время сушки\вялки перед копчением а насчет отмочки....... а вы солите так чтоб потом не требовалось отмачивать т.к. при отмочке с продуктов вымываются вкусности и полезности
     
  7. KalishW

    KalishW Активист

    Регистрация:
    3 фев 2022
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Опа) А вот и ключевой момент. Как солить сухим посолом так, чтобы потом не вымачивать? И как при сухом посоле добавить специи? И последнее, сахар нужен при сухом посоле?
     
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    сразу про сахар и специи......... я сахар добавляю всегда с расчета примерно 1 к 3 а специи если нужны то перемешайте сразу с смесью соль-сахар их и все. никаких проблем ) а теперь о вашем толстолобе ..... разделайте его бабочкой(книжкой кто как называет этот способ) т.е. разверните его разрезав по хребту, потом сделайте прорези поперек хребта сантимов через 8 и посыпьте все смесью солевой но без энтузиазма (грубо говоря примерно 40-50гр на 1кг рыбы) и солите часов 12 в холодильнике, потом обмойте на случай если на рыбе осталась соль и еще часов на 12 уберите в холодильник на распределение
    P.S. имейте виду что всю нынешнюю рыбу перед посолом ОЧЕНЬ желательно хорошо переморозить!!!!
     
    Сосновец нравится это.
  9. KalishW

    KalishW Активист

    Регистрация:
    3 фев 2022
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Спасибо, добрый человек, за развернутый ответ и потраченное время! Последние пару вопросов. После холодильника просушить под вентилятором, какое время и при какой t? И про копчение те же вопросы.
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а вот за ответами на эти вопросы я вас отправлю "курить" форум ) все это писалось неоднократно ) тем более не забывайте в каком регионе и каком климате живете ;)
     
  11. KalishW

    KalishW Активист

    Регистрация:
    3 фев 2022
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Ок, принято) Ещё раз огромное Вам спасибо и успехов в делах!
     
  12. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Регистрация:
    21 фев 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте,уважаемые! Не первый мой форум,понимаю-информации тут на любой вкус)) курить и курить… но это все постепенно. Прошу помощи вот в каком вопросе-как уйти от крови в жабрах? Солю в ведрах законченным посолом. Блок скумбрии 21 кг. Беру три блока(63 кг) вода через весы-35 кг ,соль 4 кг, сахар 500 гр.уксусная к-та 80% 80 ml, ведро 8 ми литровое (требование заказчика) рыбы 6 кг тузлука входит чуть больше трёх литров. Посол при Т +4 оС около недели. Ведра закрыты крышками, рыба под зеркалом тузлука. Для реализации в соленом виде добавляю пряности. Для копчения только соль и сахар. Соль 3N Зерна выше 3,00 mm – 10% max
    Зерна ниже 3,00 mm – 90% max. После вскрытия ведра из под жаберных крышек обильное выделение крови. Как избавиться не переходя на среднесоленый посол
     
  13. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Регистрация:
    21 фев 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Несколько рабочих фоток разной разделки непотрошеная, без жабер и внутренностей (удаление через рот) без головы и потрошеная, пряный законченный посол в ведре 2EF7D55A-9FDA-4463-A93E-48FDDC077833.jpeg C17EB42F-3999-46B8-9030-D26C02F99A70.jpeg 887022BB-0F59-4BAA-ABCB-324723C8BE23.jpeg
     
  14. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Регистрация:
    21 фев 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
  15. Osa

    Osa Пользователь

    Регистрация:
    29 янв 2022
    Сообщения:
    15
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Я так понимаю подвешиваете за голову???( судя по подтекам в сторону хвоста) вешайте за хвост раскрывая жабры( а лучше их удалить!)
     
    Vik1966 нравится это.
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, перед посолом в жабры насыпайте не много соли и потом уже заливайте тузлуком, и насчет того за какую часть тела не потрашенную рыбу подвешивать на форуме уже были жаркие споры ) мое мнение что такую рыбу нужно вешать за хвост тогда помимо подтеков вы еще избежите насыщения мяса рыбы невкусностями которые стекают по внутренней части рыбы и впитывания их в мясо )
     
    Vik1966 нравится это.
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    114гр\1л это такое количество из за того что на 1кг рыбы у вас 0.5 воды поэтому более насыщенный тузлук делаете?
     
  18. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Регистрация:
    21 фев 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Да, чтоб в сумме 4-4,5% . Так в ведрах и уходит в магазины. Созревая и не пересаливается. Единственное от чего не могу уйти-кровь из под жабер. Но в справочнике технологических инструкций попадало-недостаток слабосоленой скумбрии-кровотечение из под жаберных крышек((( уксусная кислота частично решает проблему. И шприцевание тузлука в холку в район сердца.
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    блин, при обьемах и в домашнем производстве это лишний геммор
    а для этого за хвост )
     
    Vik1966 нравится это.
  20. Baltes

    Baltes Пользователь

    Регистрация:
    22 ноя 2018
    Сообщения:
    97
    Симпатии:
    35
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Ну что собратья форумцы, сглазили меня колбасой, но сейчас вопрос не о ней. Тут друзья просят закоптить филе масляной рыбы, а вот с какой стороны к ней подходить не знаю. Тузлук для скумбрии же не подойдет. Подскажите рецепт для масленой и если можно для гигантского кальмара
     

Поделиться этой страницей