Нитритная соль

Доброго всем, вот у меня как новичка, есть такой вопрос, спасибо этому форуму, честному, правдивому, без маркетинга, очень много почерпнул от сюда и все получается, но вот вопрос-солим мы в нитритной соли при температуре +3-7 гр, далее начинаем готовить, встречал такую информацию что если сразу поднимать температуру в камере, то продукт быстро прогревается и нитритка не успевает сработать, появляются серые пятна, мне кажется что нитритка здесь не при чем, а просто непросол, мало по времени солим, у меня на кусках карбонат иногда в центре проскакивает это небольшое пятно, хотя солю неделю и стараюсь в толще мяса прошприцевать, как вы думаете?

 

Спасибо я так и думал, маркетинг некоторых продавцов камер :) у них от жадности и волосы не растут :)

 

Вообще-то посол рекомендуется проводить не при 3-7,а при 2-4 градусах,далее по нитритке-она работает в 2 этапа,( это прекрасно видно при изготовлении колбас)первый этап при посоле нитритной солью-фарш становится серым-значит нитрит сработал,а во второй этап работы нитритной соли прекрасно видно на этапе отепления и обсушки-колбаса становится яркого красноватого оттенка.Вот те же самые процессы происходят и при посоле цельномышечных кусков,а непросол- ну не нужно спешить,наше дело не любит спешки))).Да и для правильной работы нитрита,все же нужно и отепление и обсушка и обжарка.Ну и под конец сего опуса рекомендация стараться всегда держать дельту температур снаружи и внутри куска примерно в 15 градусов,это оптимальная разница температур снаружи и внутри куска.

 

Спасибо большое, ценная информация