Кости копченые (и грудинка)

Грудинка копчено-вареная - здесь ничего нового, а вот - ПРОСТО КОСТИ!!! Хотя при продаже они имели гордое название "РАГУ"!!! (Где здесь рагу?)
Ребята, ну - ВКУСНО!!! Одна моя ошибочка - на будущее примите - косточки с грудинкой ВМЕСТЕ солить низзя!!! Или уж, в крайнем случае, косточки солить по времени - вполовину меньше грудинки. А я - по-нашенски, по-простому, по-деревенски... В одном рассоле, одно время, да еще и в коптилке одинаково... Чтобы дым даром не пропадал... Косточки солоноваты получились. Ну, в принципе "под пиво сойдет". В прямом смысле. А вот межреберное мяско - мягкое, хорошо снимается с кости, выраженный аромат копчения. Только что соль... Ну, это на любителя.
Так что косточки с грудинкой - самое то, только что посол поменьше.

 

Немного фотки неудачные...

 

Привет всем.раскажу как я начал коптить косточки.скажу сразу ,да это вкусно.я обычно покупаю в магазине разруб(дешевле в цене).когда беру корейку на кости там обычно идёт хребет разрубленный наполовину и рёбрышек см 15-20 от хребта.раньше оставлял на суп но когда покупаешь 15_20кг как то много остаеться,и дай думаю скопчу. Солю обычно сухим посолом но соли сыплю что б не много чувствовалось,то есть чуть больше чем в мясо.почему больше, да что б не запороть как я когда то запорол окорок на кости,поэтому соленовато но в меру. И с костями я теперь только так ,так как мясо портиться от кости.коптил как и мясо по времени ,я мясо копчу часов 6 примерно (горячее) многовато.и счас часа 4 и достаточно,а как под пивас так вообще классно идут.попозже фотки с компа кину.поэтому солите и коптите и будет вам вкусняшка под пиво и не только.

 

[GALLERY=media, 124]1530813824527 от pasha опубликован 21 сен 2018 в 208[/GALLERY][GALLERY=media, 123]1522771580930 от pasha опубликован 21 сен 2018 в 208[/GALLERY]

 

Пиво-пиво... алкаши, блин. СУПЧИКИ, С ТАКИМИ КОСТЯМИ, ОЧЕНЬ КЛАССНО, ВОТ!!!

 

Ты не завидуй!

У меня именно копчение (горячее, густым дымом) было чуть больше 1 часа, по технологии грудинки, т.к. вместе с грудинкой было. И вполне хватило...

 

А не подскажите подробности? Рассол в каких пропорциях? Сколько сушили, при какой температуре и с каких потоком обдува. Сколько коптили, сколько варили. И на сколько бы уменьшили концентрацию рассола или время соления в следующий раз?

 

Тоже недавно посетила мысль кости коптить и в морозилку их, а потом на суп гороховый или солянку их пускать)

 

Без обид... Ты столько ненужных вопросов задал...
Только по рассолу могу подсказать. Я (именно я, это не ГОСТ) солю в рассоле, соль - 1,8% на сырье плюс вода. Трое суток. Затем вывешиваю на отепление/обсушку. Обычно на ночь. И то не всегда получается. Короче - нужно, чтобы поверхность сырья была полностью (!) сухая!!!
А в отношении - "сколько коптили, сколько варили, насколько концентрация раствора" - это чистейшая вкусовщина! В зависимости от твоей камеры, условий копчения, плотности дыма, и пр., и пр.
PS Кстати, именно копчено-вареные кости разлетаются как горячие пирожки, сам не ожидал.

 

Дружище, при всем уважении - в рассоле всё сырье куда равномернее просаливается, чем сухим... Да и сочнее на выходе.

 

Только если масса кусков большая, то закиснуть может.

 

На большую массу кусков есть соответствующая масса (объем) рассола.
Ну, и температуру посола никто не отменял - максимум +4. И то, ИМХО, многовато. У меня посол 0-+2.