1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Злой, Jul 19, 2016.

Page 24 of 25
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Засолка кальмаров: Посол проводить в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,07-1,13 г/см3 (это приблизительно 120-250 г соли на 1 л воды)
    и температурой не выше 20°С. Отношение филе и рассола 1:2 (по массе).
    Продолжительность посола: 2-5 мин для крупных филе, 0,5-1 мин - для мелких филе и щупалец.
    Филе или щупальца кальмара вынуть из рассола, дать стечь жидкости и разложить в один слой на сетке.
    Сколько соли нужно в п/ф? Исходя из этого, умножь цифру на 2 и приготовь столько же тузлука, сколько весит рыба или кальмар. Засунь туда рыбу, пригрузи и поставь в холодильник суток на несколько... из расчета посола 1см=1 сутки
     
    Злой, Nov 8, 2022
    #461
    Paulinopesce likes this.
  2. Zipper

    Zipper Новичок

    Joined:
    Nov 16, 2022
    Messages:
    1
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Подскажите пожалуйста, кому-нибудь что-либо известно про добавление патоки ( меласса свекловичная) в тузлук для посола кеты для дальнейшего холодного копчения? Какую функцию она выполняет, и какие пропорции нужны?
     
    Zipper, Nov 16, 2022
    #462
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Ваще пипец, вот где вы эту хрень достаете?По идее, патока - это корм для бактерий которые будут способствовать интенсификации созревания. Но через кожу они не проникнут, во всяком случае быстро. Должно быть филе. Никто на промышленном уровне её не добавляет........ добавляется сахар обычно при посоле, особенно красной рыбы
     
    Злой, Nov 16, 2022
    #463
    Zipper likes this.
  4. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    14
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    Устал уже форум читать выписывать, нужно немного передохнуть-осознать, подскажите рецепт посола слабосоленной селёдки для холодного копчения и если можно дробное копчение или тыкнете, почитать. Оно вроде находишь, прочитаешь и не за пишешь, а потом все не могу найти где читал :)
     
    Сосновец, Nov 16, 2022
    #464
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    так пользуйтесь поиском по форуму, в поисковой строке наберите "посол селедки" или "посол скумбрии" они солятся в принципе одинаково
     
    Злой, Nov 16, 2022
    #465
    Виктор, vash and Сосновец like this.
  6. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Joined:
    Nov 6, 2022
    Messages:
    5
    Likes Received:
    4
    Gender:
    Male
    Прочитал, осилил все... М-да уж, чем больше я узнаю, тебе больше понимаю, что мало знаю..
    Итак, Чир потрошенный без головы. Вес рыбки 500-600гр. Вес рыбы общий 5кг., раствор 5 литров ( Всего 250гр соли, 50 гр нитритки и 20 гр перца чёрного молотого).
    Раствор остынет, загружу Чира, и в холодное место на 3 суток, потом сполоснуть, подсушить 3 часа, и коптить при температуре не выше 25 градусов 10 - 12 часов.
    Правильно? Ничего не упустил? Молодец я?
     
    NeOdin, Jan 31, 2023
    #466
    Сосновец likes this.
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    может даже есть смысл снизить темпер до 20 градусов, чир то рыб жирненький и может плакать начать ) после посола часов на 12 положите рыб для распределения соли равномерного и потом кусочек с толщи вырезать нужно для попробовать на соль, если соленовато то отмочить а если все нормально на соль то мин на 15-20 в воду чтоб избежать появления рапы
     
    Злой, Jan 31, 2023
    #467
    Сосновец and NeOdin like this.
  8. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Joined:
    Nov 6, 2022
    Messages:
    5
    Likes Received:
    4
    Gender:
    Male
    Спасибо, золотой ты человек!
     
    NeOdin, Jan 31, 2023
    #468
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    нееее...с ионами серебра ))))))))))
     
    Злой, Jan 31, 2023
    #469
    and_sh likes this.
  10. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Joined:
    Nov 6, 2022
    Messages:
    5
    Likes Received:
    4
    Gender:
    Male
    Не допонял.. Надо насыщять раствор или нет ионами серебра? Кинуть туды браслет серебряный весом 100грамм
     
    NeOdin, Jan 31, 2023
    #470
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    :faceнет, не надо
     
    Злой, Jan 31, 2023
    #471
  12. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Joined:
    Nov 6, 2022
    Messages:
    5
    Likes Received:
    4
    Gender:
    Male
    Спасибо, понял, учёл, действую по схеме.
     
    NeOdin, Jan 31, 2023
    #472
  13. ВлаДмитр

    ВлаДмитр Пользователь

    Joined:
    Aug 6, 2019
    Messages:
    24
    Likes Received:
    4
    Gender:
    Male
    Вопрос о вымачивание рыбы после как вынули с рассола - зачем? Выходит вы пересаливаете, а потом вынуждены вымачивать? А нельзя положить столько соли, что бы рыба просолилась без последующего его вымачивания? К примеру, Я солю мясо и добавляю соли столько, сколько ей положенно просолиться и обхожусь без вымачивания.
     
    ВлаДмитр, Apr 3, 2023
    #473
    Сосновец and Злой like this.
  14. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    106
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Знатоки, требуется ваша консультация, ситуация следующая, товарищ подсел на форель, вернее на рыбалку на форель, набил чуть ли не половину ларя и тут привозит мне порядка 16 кг замороженной форели и ставит перед фактом, закопти холодным копчением, по самому процессу копчения вопросов нет, весь вопрос в посоле, кто что подскажет. В данный момент рыба на разморозке в холодильнике. Если у кого есть рецепт посола в тузлуке, буду очень благодарен. Пролистал все технологические инструкции по рыбе, что у меня есть, по форели ни чего не нашел.
     
    Baltes, Dec 17, 2024
    #474
  15. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    средний размер какой форели?
     
    Злой, Dec 17, 2024
    #475
  16. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    106
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Средний вес примерно 1 кг
     
    Baltes, Dec 17, 2024
    #476
  17. and_sh

    and_sh Просветленный

    Joined:
    May 12, 2023
    Messages:
    216
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Location:
    Минск
    В тузлике фороль для холодного копчения???))))) ... это семчужный посол и нечего общего с холодным копчением не имеет...(((
    Сухой посол ... для холодного копчения ... меньше влаги в продукте = более быстрая обсушки перед копчением
    Это мое виденье ... может кто еще что скажет)))
     
    and_sh, Dec 17, 2024
    #477
  18. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    106
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Рецепт семужного посола у меня есть, я им сельдь солил. Правда не знаю на сколько он правильный
    Взвешиваем
    Солим сухим посолом из расчета 45гр соли и 15гр сахара
    Солить в холодильнике на верхней полке 2-е суток
    Делаем тузлук на 1л воды 35гр соли, лавровый лист, перец черный, перец душистый, кориандр, гвоздика (по вкусу)
     
    Baltes, Dec 17, 2024
    #478
  19. and_sh

    and_sh Просветленный

    Joined:
    May 12, 2023
    Messages:
    216
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Location:
    Минск
    Извините но мы видимо друг друга не поняли (((
    При засолки в вашем варианте хоть семчужном ... хоть мокрым ... потом придётся долго убирать влагу из тела( = будет горчить ((( ... убрать влагу это минимум от размера 2 дня (((
    Чем проще ... сухой посол ... все влага из тела ну максимум 10 часов ... а если филе то 6 ... а если полоски для рулета то вообще 3 ...

    Если честно... у меня только два вида рыб мокрым посолом ... для копчения холодным ...
    1. мойва (корюшка ... салака)
    2. Сельдь ... скубрия
    Все остальное сухим ... это про холодное копчение ... горячие ну тут другая тема)))
     
    and_sh, Dec 17, 2024
    #479
  20. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    полностью с вами согласен, при мокром посоле потом тратится время на обезвоживание но кому что нравится )
    нет, вы не правы, это у вас смешанный посол получается а семужный посол это сухой посол с добавлением специй и чеснока но семужным обычно солится красная рыба или скумбрия но по любому рыба должна быть при этом посоле распластована.......если прям так хотите мокрый посол то сделайте рассол 1 к 1 по весу рыбы\воды и на литр воды 80-100грамм соли, можете сахарку еще чутка добавить и солите примерно 3 суток, после того как рыбу достанете с рассола дайте ей часов 12 полежать в холодильнике на выравнивание и распределение соли, потом минут на 10 в пресную воду это чтоб на рыбе потом избежать появление рапы(соли)
     
    Last edited: Dec 17, 2024
    Злой, Dec 17, 2024
    #480
    and_sh likes this.
Page 24 of 25

Share This Page