1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 19 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Засолка кальмаров: Посол проводить в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,07-1,13 г/см3 (это приблизительно 120-250 г соли на 1 л воды)
    и температурой не выше 20°С. Отношение филе и рассола 1:2 (по массе).
    Продолжительность посола: 2-5 мин для крупных филе, 0,5-1 мин - для мелких филе и щупалец.
    Филе или щупальца кальмара вынуть из рассола, дать стечь жидкости и разложить в один слой на сетке.
    Сколько соли нужно в п/ф? Исходя из этого, умножь цифру на 2 и приготовь столько же тузлука, сколько весит рыба или кальмар. Засунь туда рыбу, пригрузи и поставь в холодильник суток на несколько... из расчета посола 1см=1 сутки
     
    Paulinopesce нравится это.
  2. Zipper

    Zipper Новичок

    Регистрация:
    16 ноя 2022
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Подскажите пожалуйста, кому-нибудь что-либо известно про добавление патоки ( меласса свекловичная) в тузлук для посола кеты для дальнейшего холодного копчения? Какую функцию она выполняет, и какие пропорции нужны?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ваще пипец, вот где вы эту хрень достаете?По идее, патока - это корм для бактерий которые будут способствовать интенсификации созревания. Но через кожу они не проникнут, во всяком случае быстро. Должно быть филе. Никто на промышленном уровне её не добавляет........ добавляется сахар обычно при посоле, особенно красной рыбы
     
    Zipper нравится это.
  4. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    135
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Устал уже форум читать выписывать, нужно немного передохнуть-осознать, подскажите рецепт посола слабосоленной селёдки для холодного копчения и если можно дробное копчение или тыкнете, почитать. Оно вроде находишь, прочитаешь и не за пишешь, а потом все не могу найти где читал :)
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    так пользуйтесь поиском по форуму, в поисковой строке наберите "посол селедки" или "посол скумбрии" они солятся в принципе одинаково
     
    Виктор, vash и Сосновец нравится это.
  6. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Регистрация:
    6 ноя 2022
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Прочитал, осилил все... М-да уж, чем больше я узнаю, тебе больше понимаю, что мало знаю..
    Итак, Чир потрошенный без головы. Вес рыбки 500-600гр. Вес рыбы общий 5кг., раствор 5 литров ( Всего 250гр соли, 50 гр нитритки и 20 гр перца чёрного молотого).
    Раствор остынет, загружу Чира, и в холодное место на 3 суток, потом сполоснуть, подсушить 3 часа, и коптить при температуре не выше 25 градусов 10 - 12 часов.
    Правильно? Ничего не упустил? Молодец я?
     
    Сосновец нравится это.
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    может даже есть смысл снизить темпер до 20 градусов, чир то рыб жирненький и может плакать начать ) после посола часов на 12 положите рыб для распределения соли равномерного и потом кусочек с толщи вырезать нужно для попробовать на соль, если соленовато то отмочить а если все нормально на соль то мин на 15-20 в воду чтоб избежать появления рапы
     
    Сосновец и NeOdin нравится это.
  8. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Регистрация:
    6 ноя 2022
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Спасибо, золотой ты человек!
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    нееее...с ионами серебра ))))))))))
     
    and_sh нравится это.
  10. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Регистрация:
    6 ноя 2022
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Не допонял.. Надо насыщять раствор или нет ионами серебра? Кинуть туды браслет серебряный весом 100грамм
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    :faceнет, не надо
     
  12. NeOdin

    NeOdin Пользователь

    Регистрация:
    6 ноя 2022
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Спасибо, понял, учёл, действую по схеме.
     
  13. ВлаДмитр

    ВлаДмитр Пользователь

    Регистрация:
    6 авг 2019
    Сообщения:
    24
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Вопрос о вымачивание рыбы после как вынули с рассола - зачем? Выходит вы пересаливаете, а потом вынуждены вымачивать? А нельзя положить столько соли, что бы рыба просолилась без последующего его вымачивания? К примеру, Я солю мясо и добавляю соли столько, сколько ей положенно просолиться и обхожусь без вымачивания.
     
    Сосновец и Злой нравится это.
  14. Baltes

    Baltes Активист

    Регистрация:
    22 ноя 2018
    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    36
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Знатоки, требуется ваша консультация, ситуация следующая, товарищ подсел на форель, вернее на рыбалку на форель, набил чуть ли не половину ларя и тут привозит мне порядка 16 кг замороженной форели и ставит перед фактом, закопти холодным копчением, по самому процессу копчения вопросов нет, весь вопрос в посоле, кто что подскажет. В данный момент рыба на разморозке в холодильнике. Если у кого есть рецепт посола в тузлуке, буду очень благодарен. Пролистал все технологические инструкции по рыбе, что у меня есть, по форели ни чего не нашел.
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    средний размер какой форели?
     
  16. Baltes

    Baltes Активист

    Регистрация:
    22 ноя 2018
    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    36
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Средний вес примерно 1 кг
     
  17. and_sh

    and_sh Просветленный

    Регистрация:
    12 май 2023
    Сообщения:
    205
    Симпатии:
    24
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Минск
    В тузлике фороль для холодного копчения???))))) ... это семчужный посол и нечего общего с холодным копчением не имеет...(((
    Сухой посол ... для холодного копчения ... меньше влаги в продукте = более быстрая обсушки перед копчением
    Это мое виденье ... может кто еще что скажет)))
     
  18. Baltes

    Baltes Активист

    Регистрация:
    22 ноя 2018
    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    36
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Рецепт семужного посола у меня есть, я им сельдь солил. Правда не знаю на сколько он правильный
    Взвешиваем
    Солим сухим посолом из расчета 45гр соли и 15гр сахара
    Солить в холодильнике на верхней полке 2-е суток
    Делаем тузлук на 1л воды 35гр соли, лавровый лист, перец черный, перец душистый, кориандр, гвоздика (по вкусу)
     
  19. and_sh

    and_sh Просветленный

    Регистрация:
    12 май 2023
    Сообщения:
    205
    Симпатии:
    24
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Минск
    Извините но мы видимо друг друга не поняли (((
    При засолки в вашем варианте хоть семчужном ... хоть мокрым ... потом придётся долго убирать влагу из тела( = будет горчить ((( ... убрать влагу это минимум от размера 2 дня (((
    Чем проще ... сухой посол ... все влага из тела ну максимум 10 часов ... а если филе то 6 ... а если полоски для рулета то вообще 3 ...

    Если честно... у меня только два вида рыб мокрым посолом ... для копчения холодным ...
    1. мойва (корюшка ... салака)
    2. Сельдь ... скубрия
    Все остальное сухим ... это про холодное копчение ... горячие ну тут другая тема)))
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.191
    Симпатии:
    1.505
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    полностью с вами согласен, при мокром посоле потом тратится время на обезвоживание но кому что нравится )
    нет, вы не правы, это у вас смешанный посол получается а семужный посол это сухой посол с добавлением специй и чеснока но семужным обычно солится красная рыба или скумбрия но по любому рыба должна быть при этом посоле распластована.......если прям так хотите мокрый посол то сделайте рассол 1 к 1 по весу рыбы\воды и на литр воды 80-100грамм соли, можете сахарку еще чутка добавить и солите примерно 3 суток, после того как рыбу достанете с рассола дайте ей часов 12 полежать в холодильнике на выравнивание и распределение соли, потом минут на 10 в пресную воду это чтоб на рыбе потом избежать появление рапы(соли)
     
    Последнее редактирование: 17 дек 2024 в 19:09
    and_sh нравится это.

Поделиться этой страницей