Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Это к теме цвета. Захотелось корейки копченой,достал из морозилки (лежало недели 2) разморозил и сьел. По цвету по моему не плохо ну и по вкусу тоже. Я так понял что можно в небольших количествах обойтись и без нитритки

 

Вот тут по моему ошибка,по той же цитате,что есть в этом сообщении рассола должно быть 40-50% от количества мяса,а мяса как мы посчитали всего-то 10 кг)),значит рассола должно быть на порядок меньше чем указано в вашем сообщении,т.е. всего 4-5 л))

 

Если соль правильно рассчитано, то не важно сколько рассола.

 

Андрей важно количество рассола даже при правильном соотношении соли! По крайней мере не меньше 40% от мяса!
Я вижу несколько ошибок у Павла! Первое несмотря на крутой рассол, его было мало, второе, куски более 1кг нужно шприцевать- это аксиома, третье температура в холодильниках не всегда оптимальна, бывает так что и 10 градусов, а это очень много для мяса!
Мой совет, пользуйтесь калькулятором соли и шприцуйте больший куски, а так же время от времени нужно обминать куски и переваривать

 

Да, но там то пишут, что наоборот рассола больше было.

 

Что такое обминать куски и переваривать?

 

Тут ещё мысля что не просолилась кость или возле кости и пошел процесс (типа кость начала портиться)может ее лучше вырезать сразу

 

Я так понял мне нужно было:1 прошприцевать как минимум обычной солью на 1л воды 100гр соли. 2 далее засолить сухим посолом(натереть солью и специями на 3-5дней и в холодильник .3 далее сделать россол по калькулятору соли,положить куски в более просторное ведро и залить россолом,поставить на неделю в холодильник. ну и далее достать обсушить, подвялить 2-3дня и коптить думал 2-3дня по 12ч,смотрел бы по месту. Я правильно понял или что то пропустил?

 

Смешанный посол это штука сложная и отрабатывать придется не раз, пока по вкусу соли будет то что нужно! Я бы просто прошприцевал рассолом по калькулятору, и залил рассолом, далее куски переминал бы каждый день и кость вырезал бы, если конечно вы не хотите сделать что то типа хамона ( но до этого нужно дорасти, я ещё не дорос)))

 

А если сухим посолом сделать на 3-5дней и прошприцевать?

 

Да че гадать то, кусок большой и не шприцевался то оно и затухло от кости

 

Ее-мое!!! Приношу свои извинения уважаемому сообществу! У меня всегда было плохо с математикой. И во всем процессе приготовления деликатесов для меня самое трудное - расчет соли... И потому, вместо того, чтобы 10 кг умножить на 0,5 (50%), я эти 10 кг умножил на 4. Почему так получилось - не спрашивайте! Для самого загадка!
Но по любому здесь недостаточный просол. Скорее всего, что не шприцевались куски, не перекладывались, не массировались (переминались)...

 

Не рискуй! Не последняя твоя ошибка, поверь. Лучше собакам скорми. Или вредному соседу. Я сам жадный, но хочу жадничать еще лет 40-50, а не покоиться с миром на 2 метра ниже земли, с эпитафией - "ОН БЫЛ ЖАДНЫЙ, поэтому (сдох)!" Ой, не так - "Преждевременно нас покинул"...

 

Я таким и пользуюсь... Вот только найти толстую полую иглу - проблема... Во всяком случае - у нас...

 

Я тут у китайцев порылся в интернете и нашел шприц для маринования с виду вроде ничего. Попожже фото кину

 

https://at.joom.com/Er9z/CtSQOem05G. Это ссылка где его глянуть. Может кто пользуеться таким, как этот, стоит брать или нет?

 

У меня такой, работает нормально.

 

у меня такой,но он маленький всего на 30 мл-не удобно