копченое Сало горячего копчения

Всем привет. Я тут почитал васины заметки про Сало из луганска с привкусом дорого алкоголя и решил создать эту тему про Сало гк. Как то раз меня попросили скоптить простое домашнее Сало без прослоек примерно на два пальца толщиной. Сразу хотел сделать холодное но потом все-таки сделал горячее. Как делал вроде всё проще не куда. Взял Сало и обыч ные специи для сала,смешал с ссолью и натер. Сало, положил в холодильник на 3дня.достал из холодильника, обмыл водой оставшиеся соль и специи, обсушил и в коптилку. Коптил примерно 5.5-6часов при температуре 70-100градусов.скажу сразу результата такого не ожидал. Сало получилось отличное, мягкое, нежное, вкустное, как потом сказал заказчик"оно тает во рту"вот я и подумал над васиными словами а не поиграться ли со вкусами сала,может попробовать шприцевать каккими нибудь рассолами, специями чтоб получить какой нибудь не обычный вкус сала .да и ещё хочу сказать,когда разговаривал с заказчиком он сказал что его жена до этого не ела сала вообще а теперь ест. Теперь вот попробую сделать себе ещё раз такое же Сало, что получиться не знаю. Кто что думает по поводу вкусовых экспериментов? Тему создал специально что б обсудить с вами.

 

Действительно было бы интересно на это посмотреть)))
В рассказе этоговаси я считаю главный момент это то, что сало украинское. Допустим у нас, такого сырья не найти просто(

 

Мне кажеться что Сало может быть не обязательно украинским, а вот то чем и как его солят , варят, шприцуют и тд вот это может быть фирменным рецептом? Вопрос как?

 

Видимо не понятен намек на шприцевание сала))) КАК??????? Где, в чем, каким образом рассол в сале будет распределяться??????? Там что, волокна как в мясе есть чтоли???

 

Да. блин, от сырья чуть ли не все зависит. )

 

Я имел ввиду что Сало будет домашнее. а не в украине выращенное и выкормленное. А вкус я знаю что отличаеться. Домашнее вкустнее и мягче.

 

Ну вот это и интересно и возможно ли такое

 

Я так понял что мыслей по теме не у кого нет.

 

Вы уж извините васю, я забыл упомянуть, что сало было слоёным, в Украине "слойка" в России "грудинка".
По поводу сырья скажу такое. Раньше свиньи росли один год до 130 кг, теперь же 9 месяцев, и это без всяких добавок. Вот и нет у нынешних свиней вкуса "как раньше", ведь по факту это еще не настоящие свиньи а большие дети. Это как бройлер, со всех сторон посмотри... курица! а на вкус.. сами знаете. Но если эти бройлеры там приболели, или по другим причинам прожили более полугода, вкус меняется кардинально. Это уже вкус настоящей курицы.
По поводу шприцевания, я более чем уверен в этом, потому что заинтересовавшись рецептурой я начисто срезал весь верхний слой, копчёный, который пах дымом и мешал мне уловить все тонкости аромата именно внутри продукта. Так вот внутри сало пахло сильнее чем внешний слой, почему вася и сделал вывод о том что сало варили в воде или пару(из верхних слоев ушел запах) и о том что оно шприцованное(внутри сала аромат остался) Ведь обычно даже соль в глубокие слои сала проникает с трудом. Следы проколов я тоже обнаружил, единственно я не обнаружил следов специй именно в месте проколов.
Может быть сало чем-то просто покололи, ну наделали отверстий для того что бы рассол проник в толщу?? Тогда остается просто "шаманить" с рассолами.
И ещё 70 С* для сала это уже на пределе, у него появляется привкус варёного сала. 45С* мало сало практически не меняет ни вкус ни консистенцию. Температуру нужно ловить между этими цифрами. Это еще зависит от сырья. Я несколько кусочков срезаю и пастеризую при разной температуре, ну 10мин при 50С* другой 10мин при 60С*, третий при 70С* остыло всё минут 15 в морозилке, всё- достаю и пробую какое мне более всего нравится. Так и корректирую.

 

Тяжелый случай у Васи, очень тяжелый...
Покоптить бы тебе чуток, а то пишешь пишешь, а коптить толком и не знаешь...
Грудинка отлично просаливается со всех сторон, без всякого шприцевания, только вот выдержать нужно по времени нормально, и варится отлично при правильной температуре для свинины и ни какого привкуса вареного сала нет, а вот то что с верхнего слоя уйдет аромат, это ты правильно подметил, вода смывает его...

 

Понил, понил- больше писАть не буду, дабы не утомлять мэтров от дыма. Поучусь лет 7 или 8... и может быть потом ужо...
А по грудинке на фото у васи вопрос, сало там где? И ещё один вопрос, Вы уж простите,. если салу дать 75-85С* привкуса варёного сала нее будет? Вы уверены? Вот вася говорит, что будет оно варёным, может это Вам, извините, стоит попробовать?

 

Всуну я свои пять копеек по поводу сала из северодонецка.Я сам прожил в этом районе 35 лет и прекрасно знаю эти рынки Лисичанска,Северодонецка,Рубежного.Так вот там децствительно крепкие спецы в этом деле со времен СССР.Когда развалили мясокомбинаты ,пищевкусовые ,хладкомбинаты умный народ остался и на дядю не пошол работать.Кто начал мясо,сало коптить ,кто рыбкой занялся,и каждый вносил свои изюминки из за большой конкуренции.Сколько не пытался я разговорить этих людей на предмет рецепта и самого процеса ,так нихрена и недобился.Сам торговал ихней продукцией,у каждого свой вкус и один одного вкусней.Дядя Витя поставлял рыбу ему равных не было в день минимум 100кг мойвы копченой распихивал ,люди у него работали кто дрова готовил ,кто рыбу обрабатывал,кто за дымом следил.А вот посол и весь процес подготовки дела сам,чтоб роботяги не разболтали.У одного только добился мясосалодела на счет селитры ,ответ был "без нее никто не купит".А ну и сам город Северодонецк город великих химиков завода "Азот" там селитру делали какую хочь,и остальных химикатов милионами тон.В 14 стран мира минимум поставки были.
Так вот я к чему ,сколько я не пробовал воспроизвести эти вкусы сам ,честно не разу не получилось.Да вкусно но чет не хватает хоть убейся.
Все доклад окончил.

 

Вот грудинка кулинарная готовность 72 градуса

Делаю и с можжевельником и с чесноком

 

[QUOTE="AVещё 123, post: , 24мысли. ember: 13ещё ]Всуну я свои пять копеек по поводу сапродолжим. еродонецка.Я сам прожил в этом районе 35 лет и прекрасно знаю эти рынки Лисичанска,Северодонецка,Рубежного.Так вот там децствительно крепкие спецы в этом деле со времен СССР.Когда развалили мясокомбинаты ,пищевкусовые ,хладкомбинаты умный народ остался и на дядю не пошол работать.Кто начал мясо,сало коптить ,кто рыбкой занялся,и каждый вносил свои изюминки из за большой конкуренции.Сколько не пытался я разговорить этих людей на предмет рецепта и самого процеса ,так нихрена и недобился.Сам торговал ихней продукцией,у каждого свой вкус и один одного вкусней.Дядя Витя поставлял рыбу ему равных не было в день минимум 100кг мойвы копченой распихивал ,люди у него работали кто дрова готовил ,кто рыбу обрабатывал,кто за дымом следил.А вот посол и весь процес подготовки дела сам,чтоб роботяги не разболтали.У одного только добился мясосалодела на счет селитры ,ответ был "без нее никто не купит".А ну и сам город Северодонецк город великих химиков завода "Азот" там селитру делали какую хочь,и остальных химикатов милионами тон.В 14 стран мира минимум поставки были.
Так вот я к чему ,сколько я не пробовал воспроизвести эти вкусы сам ,честно не разу не получилось.Да вкусно но чет не хватает хоть убейся.
Все доклад окончил. Так может какие мысли,слова или еще вспомнишь-озвучивай может вместе тему продолжим

 

Про селитру - она действует ни так как соль нитритная. Вроде бы те же задачи, а действует по другому. И вкус другой. На ЕмКолбасках где-то про это было, и там прямо писали, что если нужен именно тот вкус, к примеру, который был когда-то, то и использовать нужно именно те ингредиенты, которые тогда были. Так что, даже из-за одной замены селитры на соль нитритную, уже не получим ИМЕННО ТО!!!

 

Это Вы точно сказали, сам вася это как-то упустил, хотя и знаю. Там копчёностей действительно был выбор огромный, человек 20-25, но вася спросил у мясников, где сальца прикупить.. вкусного.. и что бы без опарыша. Вот мне и показали. Сказали,- сами у неё покупаем.
Купил и вася, на свою голову.. три года покоя мне нет.