1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

копченое Сало горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем pasha, 12 окт 2017.

  1. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    371
    Симпатии:
    338
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. Я тут почитал васины заметки про Сало из луганска с привкусом дорого алкоголя и решил создать эту тему про Сало гк. Как то раз меня попросили скоптить простое домашнее Сало без прослоек примерно на два пальца толщиной. Сразу хотел сделать холодное но потом все-таки сделал горячее. Как делал вроде всё проще не куда. Взял Сало и обыч ные специи для сала,смешал с ссолью и натер. Сало, положил в холодильник на 3дня.достал из холодильника, обмыл водой оставшиеся соль и специи, обсушил и в коптилку. Коптил примерно 5.5-6часов при температуре 70-100градусов.скажу сразу результата такого не ожидал. Сало получилось отличное, мягкое, нежное, вкустное, как потом сказал заказчик"оно тает во рту"вот я и подумал над васиными словами а не поиграться ли со вкусами сала,может попробовать шприцевать каккими нибудь рассолами, специями чтоб получить какой нибудь не обычный вкус сала .да и ещё хочу сказать,когда разговаривал с заказчиком он сказал что его жена до этого не ела сала вообще а теперь ест. Теперь вот попробую сделать себе ещё раз такое же Сало, что получиться не знаю. Кто что думает по поводу вкусовых экспериментов? Тему создал специально что б обсудить с вами.
     
    Последнее редактирование: 12 окт 2017
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Действительно было бы интересно на это посмотреть)))
    В рассказе этоговаси я считаю главный момент это то, что сало украинское. Допустим у нас, такого сырья не найти просто(
     
  3. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    371
    Симпатии:
    338
    Пол:
    Мужской
    Мне кажеться что Сало может быть не обязательно украинским, а вот то чем и как его солят , варят, шприцуют и тд вот это может быть фирменным рецептом? Вопрос как?
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    ну не скажи, от кормежки очень многое зависит в свинятине.......... вспоминаю детство, какое ароматное было сало у бабушки а сейчас запаха то как такового вообще нет. кормят комбикормами отсюда и вкус практически никакой и резиновое
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Видимо не понятен намек на шприцевание сала))) КАК??????? Где, в чем, каким образом рассол в сале будет распределяться??????? Там что, волокна как в мясе есть чтоли???
     
    gena нравится это.
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Да. блин, от сырья чуть ли не все зависит. )
     
    Osteon и gena нравится это.
  7. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    371
    Симпатии:
    338
    Пол:
    Мужской
    Я имел ввиду что Сало будет домашнее. а не в украине выращенное и выкормленное. А вкус я знаю что отличаеться. Домашнее вкустнее и мягче.
     
  8. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    371
    Симпатии:
    338
    Пол:
    Мужской
    Ну вот это и интересно и возможно ли такое
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    врядли это возможно
     
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    371
    Симпатии:
    338
    Пол:
    Мужской
    Я так понял что мыслей по теме не у кого нет.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    ну погоди ты.....прям как скорый поезд ))) народу надо обдумать, да и не все еще прочитали вопрос
     
  12. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    35
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Вы уж извините васю, я забыл упомянуть, что сало было слоёным, в Украине "слойка" в России "грудинка".
    По поводу сырья скажу такое. Раньше свиньи росли один год до 130 кг, теперь же 9 месяцев, и это без всяких добавок. Вот и нет у нынешних свиней вкуса "как раньше", ведь по факту это еще не настоящие свиньи а большие дети. Это как бройлер, со всех сторон посмотри... курица! а на вкус.. сами знаете. Но если эти бройлеры там приболели, или по другим причинам прожили более полугода, вкус меняется кардинально. Это уже вкус настоящей курицы.
    По поводу шприцевания, я более чем уверен в этом, потому что заинтересовавшись рецептурой я начисто срезал весь верхний слой, копчёный, который пах дымом и мешал мне уловить все тонкости аромата именно внутри продукта. Так вот внутри сало пахло сильнее чем внешний слой, почему вася и сделал вывод о том что сало варили в воде или пару(из верхних слоев ушел запах) и о том что оно шприцованное(внутри сала аромат остался) Ведь обычно даже соль в глубокие слои сала проникает с трудом. Следы проколов я тоже обнаружил, единственно я не обнаружил следов специй именно в месте проколов.
    Может быть сало чем-то просто покололи, ну наделали отверстий для того что бы рассол проник в толщу?? Тогда остается просто "шаманить" с рассолами.
    И ещё 70 С* для сала это уже на пределе, у него появляется привкус варёного сала. 45С* мало сало практически не меняет ни вкус ни консистенцию. Температуру нужно ловить между этими цифрами. Это еще зависит от сырья. Я несколько кусочков срезаю и пастеризую при разной температуре, ну 10мин при 50С* другой 10мин при 60С*, третий при 70С* остыло всё минут 15 в морозилке, всё- достаю и пробую какое мне более всего нравится. Так и корректирую.
     
    Злой нравится это.
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Тяжелый случай у Васи, очень тяжелый...
    Покоптить бы тебе чуток, а то пишешь пишешь, а коптить толком и не знаешь...
    Грудинка отлично просаливается со всех сторон, без всякого шприцевания, только вот выдержать нужно по времени нормально, и варится отлично при правильной температуре для свинины и ни какого привкуса вареного сала нет, а вот то что с верхнего слоя уйдет аромат, это ты правильно подметил, вода смывает его...
     

    Вложения:

  14. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    35
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Понил, понил- больше писАть не буду, дабы не утомлять мэтров от дыма. Поучусь лет 7 или 8... и может быть потом ужо...
    А по грудинке на фото у васи вопрос, сало там где? И ещё один вопрос, Вы уж простите,. если салу дать 75-85С* привкуса варёного сала нее будет? Вы уверены? Вот вася говорит, что будет оно варёным, может это Вам, извините, стоит попробовать?
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    я например всегда грудинку довожу до 70градусов и выключаю тэн, потом она сама доходит по инерции до 72-73градусов и вкуса что она варенная нет
     
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    306
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Всуну я свои пять копеек по поводу сала из северодонецка.Я сам прожил в этом районе 35 лет и прекрасно знаю эти рынки Лисичанска,Северодонецка,Рубежного.Так вот там децствительно крепкие спецы в этом деле со времен СССР.Когда развалили мясокомбинаты ,пищевкусовые ,хладкомбинаты умный народ остался и на дядю не пошол работать.Кто начал мясо,сало коптить ,кто рыбкой занялся,и каждый вносил свои изюминки из за большой конкуренции.Сколько не пытался я разговорить этих людей на предмет рецепта и самого процеса ,так нихрена и недобился.Сам торговал ихней продукцией,у каждого свой вкус и один одного вкусней.Дядя Витя поставлял рыбу ему равных не было в день минимум 100кг мойвы копченой распихивал ,люди у него работали кто дрова готовил ,кто рыбу обрабатывал,кто за дымом следил.А вот посол и весь процес подготовки дела сам,чтоб роботяги не разболтали.У одного только добился мясосалодела на счет селитры ,ответ был "без нее никто не купит".А ну и сам город Северодонецк город великих химиков завода "Азот" там селитру делали какую хочь,и остальных химикатов милионами тон.В 14 стран мира минимум поставки были.
    Так вот я к чему ,сколько я не пробовал воспроизвести эти вкусы сам ,честно не разу не получилось.Да вкусно но чет не хватает хоть убейся.
    Все доклад окончил.::ap
     
    Последнее редактирование: 13 окт 2017
    Горыныч, Андрей Шнар и Злой нравится это.
  17. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    114
    Пол:
    Мужской
    Вот грудинка кулинарная готовность 72 градуса

    Делаю и с можжевельником и с чесноком
     

    Вложения:

    Андрей Шнар нравится это.
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    371
    Симпатии:
    338
    Пол:
    Мужской
    [QUOTE="AVещё 123, post: , 24мысли. ember: 13ещё ]Всуну я свои пять копеек по поводу сапродолжим. еродонецка.Я сам прожил в этом районе 35 лет и прекрасно знаю эти рынки Лисичанска,Северодонецка,Рубежного.Так вот там децствительно крепкие спецы в этом деле со времен СССР.Когда развалили мясокомбинаты ,пищевкусовые ,хладкомбинаты умный народ остался и на дядю не пошол работать.Кто начал мясо,сало коптить ,кто рыбкой занялся,и каждый вносил свои изюминки из за большой конкуренции.Сколько не пытался я разговорить этих людей на предмет рецепта и самого процеса ,так нихрена и недобился.Сам торговал ихней продукцией,у каждого свой вкус и один одного вкусней.Дядя Витя поставлял рыбу ему равных не было в день минимум 100кг мойвы копченой распихивал ,люди у него работали кто дрова готовил ,кто рыбу обрабатывал,кто за дымом следил.А вот посол и весь процес подготовки дела сам,чтоб роботяги не разболтали.У одного только добился мясосалодела на счет селитры ,ответ был "без нее никто не купит".А ну и сам город Северодонецк город великих химиков завода "Азот" там селитру делали какую хочь,и остальных химикатов милионами тон.В 14 стран мира минимум поставки были.
    Так вот я к чему ,сколько я не пробовал воспроизвести эти вкусы сам ,честно не разу не получилось.Да вкусно но чет не хватает хоть убейся.
    Все доклад окончил.::ap Так может какие мысли,слова или еще вспомнишь-озвучивай может вместе тему продолжим
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Про селитру - она действует ни так как соль нитритная. Вроде бы те же задачи, а действует по другому. И вкус другой. На ЕмКолбасках где-то про это было, и там прямо писали, что если нужен именно тот вкус, к примеру, который был когда-то, то и использовать нужно именно те ингредиенты, которые тогда были. Так что, даже из-за одной замены селитры на соль нитритную, уже не получим ИМЕННО ТО!!!
     
    John Dillan и gena нравится это.
  20. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    35
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Это Вы точно сказали, сам вася это как-то упустил, хотя и знаю. Там копчёностей действительно был выбор огромный, человек 20-25, но вася спросил у мясников, где сальца прикупить.. вкусного.. и что бы без опарыша. Вот мне и показали. Сказали,- сами у неё покупаем.
    Купил и вася, на свою голову.. три года покоя мне нет.
     

Поделиться этой страницей