1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

копченое Сало горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем pasha, 12 окт 2017.

  1. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. Я тут почитал васины заметки про Сало из луганска с привкусом дорого алкоголя и решил создать эту тему про Сало гк. Как то раз меня попросили скоптить простое домашнее Сало без прослоек примерно на два пальца толщиной. Сразу хотел сделать холодное но потом все-таки сделал горячее. Как делал вроде всё проще не куда. Взял Сало и обыч ные специи для сала,смешал с ссолью и натер. Сало, положил в холодильник на 3дня.достал из холодильника, обмыл водой оставшиеся соль и специи, обсушил и в коптилку. Коптил примерно 5.5-6часов при температуре 70-100градусов.скажу сразу результата такого не ожидал. Сало получилось отличное, мягкое, нежное, вкустное, как потом сказал заказчик"оно тает во рту"вот я и подумал над васиными словами а не поиграться ли со вкусами сала,может попробовать шприцевать каккими нибудь рассолами, специями чтоб получить какой нибудь не обычный вкус сала .да и ещё хочу сказать,когда разговаривал с заказчиком он сказал что его жена до этого не ела сала вообще а теперь ест. Теперь вот попробую сделать себе ещё раз такое же Сало, что получиться не знаю. Кто что думает по поводу вкусовых экспериментов? Тему создал специально что б обсудить с вами.
     
    Последнее редактирование: 12 окт 2017
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Действительно было бы интересно на это посмотреть)))
    В рассказе этоговаси я считаю главный момент это то, что сало украинское. Допустим у нас, такого сырья не найти просто(
     
  3. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Мне кажеться что Сало может быть не обязательно украинским, а вот то чем и как его солят , варят, шприцуют и тд вот это может быть фирменным рецептом? Вопрос как?
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну не скажи, от кормежки очень многое зависит в свинятине.......... вспоминаю детство, какое ароматное было сало у бабушки а сейчас запаха то как такового вообще нет. кормят комбикормами отсюда и вкус практически никакой и резиновое
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Видимо не понятен намек на шприцевание сала))) КАК??????? Где, в чем, каким образом рассол в сале будет распределяться??????? Там что, волокна как в мясе есть чтоли???
     
    gena нравится это.
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Да. блин, от сырья чуть ли не все зависит. )
     
    Osteon и gena нравится это.
  7. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Я имел ввиду что Сало будет домашнее. а не в украине выращенное и выкормленное. А вкус я знаю что отличаеться. Домашнее вкустнее и мягче.
     
  8. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Ну вот это и интересно и возможно ли такое
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    врядли это возможно
     
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Я так понял что мыслей по теме не у кого нет.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну погоди ты.....прям как скорый поезд ))) народу надо обдумать, да и не все еще прочитали вопрос
     
  12. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Вы уж извините васю, я забыл упомянуть, что сало было слоёным, в Украине "слойка" в России "грудинка".
    По поводу сырья скажу такое. Раньше свиньи росли один год до 130 кг, теперь же 9 месяцев, и это без всяких добавок. Вот и нет у нынешних свиней вкуса "как раньше", ведь по факту это еще не настоящие свиньи а большие дети. Это как бройлер, со всех сторон посмотри... курица! а на вкус.. сами знаете. Но если эти бройлеры там приболели, или по другим причинам прожили более полугода, вкус меняется кардинально. Это уже вкус настоящей курицы.
    По поводу шприцевания, я более чем уверен в этом, потому что заинтересовавшись рецептурой я начисто срезал весь верхний слой, копчёный, который пах дымом и мешал мне уловить все тонкости аромата именно внутри продукта. Так вот внутри сало пахло сильнее чем внешний слой, почему вася и сделал вывод о том что сало варили в воде или пару(из верхних слоев ушел запах) и о том что оно шприцованное(внутри сала аромат остался) Ведь обычно даже соль в глубокие слои сала проникает с трудом. Следы проколов я тоже обнаружил, единственно я не обнаружил следов специй именно в месте проколов.
    Может быть сало чем-то просто покололи, ну наделали отверстий для того что бы рассол проник в толщу?? Тогда остается просто "шаманить" с рассолами.
    И ещё 70 С* для сала это уже на пределе, у него появляется привкус варёного сала. 45С* мало сало практически не меняет ни вкус ни консистенцию. Температуру нужно ловить между этими цифрами. Это еще зависит от сырья. Я несколько кусочков срезаю и пастеризую при разной температуре, ну 10мин при 50С* другой 10мин при 60С*, третий при 70С* остыло всё минут 15 в морозилке, всё- достаю и пробую какое мне более всего нравится. Так и корректирую.
     
    Злой нравится это.
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Тяжелый случай у Васи, очень тяжелый...
    Покоптить бы тебе чуток, а то пишешь пишешь, а коптить толком и не знаешь...
    Грудинка отлично просаливается со всех сторон, без всякого шприцевания, только вот выдержать нужно по времени нормально, и варится отлично при правильной температуре для свинины и ни какого привкуса вареного сала нет, а вот то что с верхнего слоя уйдет аромат, это ты правильно подметил, вода смывает его...
     

    Вложения:

  14. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Понил, понил- больше писАть не буду, дабы не утомлять мэтров от дыма. Поучусь лет 7 или 8... и может быть потом ужо...
    А по грудинке на фото у васи вопрос, сало там где? И ещё один вопрос, Вы уж простите,. если салу дать 75-85С* привкуса варёного сала нее будет? Вы уверены? Вот вася говорит, что будет оно варёным, может это Вам, извините, стоит попробовать?
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    я например всегда грудинку довожу до 70градусов и выключаю тэн, потом она сама доходит по инерции до 72-73градусов и вкуса что она варенная нет
     
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Всуну я свои пять копеек по поводу сала из северодонецка.Я сам прожил в этом районе 35 лет и прекрасно знаю эти рынки Лисичанска,Северодонецка,Рубежного.Так вот там децствительно крепкие спецы в этом деле со времен СССР.Когда развалили мясокомбинаты ,пищевкусовые ,хладкомбинаты умный народ остался и на дядю не пошол работать.Кто начал мясо,сало коптить ,кто рыбкой занялся,и каждый вносил свои изюминки из за большой конкуренции.Сколько не пытался я разговорить этих людей на предмет рецепта и самого процеса ,так нихрена и недобился.Сам торговал ихней продукцией,у каждого свой вкус и один одного вкусней.Дядя Витя поставлял рыбу ему равных не было в день минимум 100кг мойвы копченой распихивал ,люди у него работали кто дрова готовил ,кто рыбу обрабатывал,кто за дымом следил.А вот посол и весь процес подготовки дела сам,чтоб роботяги не разболтали.У одного только добился мясосалодела на счет селитры ,ответ был "без нее никто не купит".А ну и сам город Северодонецк город великих химиков завода "Азот" там селитру делали какую хочь,и остальных химикатов милионами тон.В 14 стран мира минимум поставки были.
    Так вот я к чему ,сколько я не пробовал воспроизвести эти вкусы сам ,честно не разу не получилось.Да вкусно но чет не хватает хоть убейся.
    Все доклад окончил.::ap
     
    Последнее редактирование: 13 окт 2017
    Горыныч, Андрей Шнар и Злой нравится это.
  17. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    244
    Симпатии:
    120
    Пол:
    Мужской
    Вот грудинка кулинарная готовность 72 градуса

    Делаю и с можжевельником и с чесноком
     

    Вложения:

    Андрей Шнар нравится это.
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    [QUOTE="AVещё 123, post: , 24мысли. ember: 13ещё ]Всуну я свои пять копеек по поводу сапродолжим. еродонецка.Я сам прожил в этом районе 35 лет и прекрасно знаю эти рынки Лисичанска,Северодонецка,Рубежного.Так вот там децствительно крепкие спецы в этом деле со времен СССР.Когда развалили мясокомбинаты ,пищевкусовые ,хладкомбинаты умный народ остался и на дядю не пошол работать.Кто начал мясо,сало коптить ,кто рыбкой занялся,и каждый вносил свои изюминки из за большой конкуренции.Сколько не пытался я разговорить этих людей на предмет рецепта и самого процеса ,так нихрена и недобился.Сам торговал ихней продукцией,у каждого свой вкус и один одного вкусней.Дядя Витя поставлял рыбу ему равных не было в день минимум 100кг мойвы копченой распихивал ,люди у него работали кто дрова готовил ,кто рыбу обрабатывал,кто за дымом следил.А вот посол и весь процес подготовки дела сам,чтоб роботяги не разболтали.У одного только добился мясосалодела на счет селитры ,ответ был "без нее никто не купит".А ну и сам город Северодонецк город великих химиков завода "Азот" там селитру делали какую хочь,и остальных химикатов милионами тон.В 14 стран мира минимум поставки были.
    Так вот я к чему ,сколько я не пробовал воспроизвести эти вкусы сам ,честно не разу не получилось.Да вкусно но чет не хватает хоть убейся.
    Все доклад окончил.::ap Так может какие мысли,слова или еще вспомнишь-озвучивай может вместе тему продолжим
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Про селитру - она действует ни так как соль нитритная. Вроде бы те же задачи, а действует по другому. И вкус другой. На ЕмКолбасках где-то про это было, и там прямо писали, что если нужен именно тот вкус, к примеру, который был когда-то, то и использовать нужно именно те ингредиенты, которые тогда были. Так что, даже из-за одной замены селитры на соль нитритную, уже не получим ИМЕННО ТО!!!
     
    John Dillan и gena нравится это.
  20. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Это Вы точно сказали, сам вася это как-то упустил, хотя и знаю. Там копчёностей действительно был выбор огромный, человек 20-25, но вася спросил у мясников, где сальца прикупить.. вкусного.. и что бы без опарыша. Вот мне и показали. Сказали,- сами у неё покупаем.
    Купил и вася, на свою голову.. три года покоя мне нет.
     

Поделиться этой страницей