1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рулька копчено-вареная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 5 ноя 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Посол соль нитритка+обычная 50/50 из расчета 16 г/кг (рулька+вода), специй никаких. 10% от массы рульки прошприцевал. Выдержка с рассоле 10 дней при Т 2-4 градуса с ежедневным разминанием. Далее выдержка при комнтаной Т 10-12 часов (не засекал).
    Термообработка по обычной схеме - 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом при Т 100 градусов, на ночь оставил проветриваться. На следующий день максимально плотно обмотал пищевой пленкой, и варка - 1 час при 45, 1 час при 55, 1 час при 65, 3,5 часа при 75 градусах. Последний этап по технологии сувид. Общее время термообработки 6,5 часов. 3,5 часа на последнем этапе - выдержка намеренная, чтобы сухожилия рульки размягчились. Действительно, рулька очень мягкая, жуюемость (или жуваемость) прекрасная, шкурка до того мягкая, что жевать ее не нужно - тает во рту. Кто любит пожестче - последний этап можно сократить до 1,5-2 часов. В общем - вкусно!!!
    PS Хотел охладить, нарезать охлажденную - семья не дала! Потому нарезка в горячем виде. Но от этого вкус не пострадал... )))
    Рулька1.jpg Рулька2.jpg Рулька3.jpg Рулька5.jpg Рулька6.jpg
     
    Андрей Шнар, Горыныч и Виктор нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    я обычно голяшки для гк солю 3 дня с шприцеванием конечно
     
    Osteon нравится это.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Да некогда мне было ей заниматься. ah Если бы не выходные - она бы еще неделю лежала... ::bh
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    у меня грудинка в рассоле лежала почти месяц, тоже не было времени да и камеру в это время нержавейкой обшивал еще......щас покоптил и вкус прям таки афигенный ) грудинка.jpeg грудинка1.jpeg
     
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Я так понимаю, что здесь типа "Кашу маслом не испортишь". Если концентрация соли правильная, то хоть месяц будет в рассоле, и ничего. Могу ошибаться, конечно...
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    и ты знаешь, появился тот вкус который вы так в ок ищете........ветчинности )
     
    Osteon нравится это.
  7. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Да видон кластный что у рульки что у грудинки, аж слюни потеклиpopcorn
     
    Osteon нравится это.
  8. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    А при какой температуре и по времени сколько коптил грудинку.а то у меня как то темнее получаеться
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    температура в камере была 75гр, внутри продукта 65 а цвет зависит от дг все таки
     
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    А время
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну так время опять же зависит от вашей камеры, моя например за час набирает темпер а ваша может за 3 часа набирать......это все индивидуально, я ж написал ключевые моменты
     
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Что касается рульки - у меня обжарка с густым дымом была 2,5 часа. Сейчас остыла - еще потемнела, так что можно было и поменьше коптить.
    После того, как рулька хорошо охладилась, стала куда вкуснее - мясо/сало плотные, сухожилия с легкой приятной хрустинкой. Шкурка, правда, тоже уплотнилась, и стала трудно жуюемой. Но обЧего впечатления это не испортило. Я вот что думаю - как-нибудь сделаю так, чтобы не 6,5 часов готовить (для товарного вида), а по общепринятой схеме. И в рассоле выдержу месяц. Для "ветчинности"... Потом сравню.
    На фото - рулька к/в г/к охлажденная.
    22.jpg
     
    Злой нравится это.
  13. Горыныч

    Горыныч Активист

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    100
    Симпатии:
    99
    Пол:
    Мужской
    Шикарно парни!!! Недопонял про соль... Соль из расчета 16 гр на кг рульки и воды, вместе взятые?
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Именно так. Допустим, имеем 1,5 кг рульку и 1,5 литра воды. Следовательно, соль рассчитываем на 3 кг. Это 48 граммов. 24 г нитритки и 24 грамма обычной.Имей в виду, что 16 г/кг - это моя концентрация, т.к. не люблю соленое. У других могут быть другие вкусы. Общепринятая классика - 20 г/кг.
     
  15. Горыныч

    Горыныч Активист

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    100
    Симпатии:
    99
    Пол:
    Мужской
    Понял! А дымишь обычным д/г ? А то я свой сапог,в сердцах, ап колено сломал и выкинул :faceопять делать чё-ли))))
     
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Очень правильно сделал)))
     
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    да не парься ты а скачай калькулятор соли в виде приложения для телефона или же пользуйся онлайн версией )
     
    Osteon нравится это.
  18. Горыныч

    Горыныч Активист

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    100
    Симпатии:
    99
    Пол:
    Мужской
    А вот это правильно)
     
    Злой нравится это.
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Не вздумай скачивать! Ибо прогневишь ты бога колбасного, и анафеме предан будешь во грехе погрязши! Не оскверняй себя достижениями научными, пером гусиным при свечах на бересте рассчитывай соль нитритную!!! ::hah::hah::hah
     
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    За "сапожный" дымоген - у меня тоже сапог был, причем самодельный. Пока с Андреем Шнаром не познакомился. Почитай подробнее за дымогены раздел на этом форуме, и придешь к определенному выводу.
    От сапога резко пока не отказывайся. У Натальи Гребеньковой на Одноклассниках прекрасные вкусняшки получаются с сапогом. В обЧем - каждому свое. Есть бабло - покупай Борняк...:;)
     

Поделиться этой страницей