Грудинка горячего копчения

Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...

 

Красотища! Температура конечно высоковата для грудинки, но получилась

 

Ну думаю в этой теме и мне нужно кинуть фотку своего творения!

 

По советам опытных наставников. Моя первая грудинка не так красЯво выглядит - много жира вытопилось (на фото - первая попытка). Воду наливал в поддон. Эту варил с паром от парогенератора (во как умно можно обозвать пароварку!). И получилась - прямо в точку! Когда вытащил с коптилки - сам обалдел от внешнего вида! А уж от вкуса - тем более!
PS Кстати, нитритку в следующий раз вообще не буду класть в рассол (если для себя). Понимаю, что цвет, сохранность... Но не такие объемы, чтобы сохранять, те объемы, что у меня и в морозилке сохранятся. Как-то по возможности стараюсь максимально уменьшать химию. Для продаж, если будут - там другое дело.
PPS Сторонники нитритки! Я знаю все ее плюсы и минусы, и что в свекле и в шпинате ее больше. Давайте не обсуждать эту тему. Я только лишь высказал свое мнение.

 

Кстати, вопрос - насколько обязательно всю грудинку перевязывать шпагатом? Это дань традиции, или какой-то другой философский смысл в этом заложен? Я просто подпетлил, и ничего...

 

Я последнии разы так просто на вешала накалываю, конечно перевязанная придает товарный вид, но не более.

 

А по моему, так не перевязанная "товарнее" будет. Красивше, вроде как... Но это лично мое мнение...

 

Если для себя то можно и не обвязывать,а если на продажу то презентабельность страдает,вот и все.

 

Ну и я похвастаюсь, две верхние после ВК еще 4 часа коптились, людям очень понравилось, получилась чуть подсушенная, но потере конечно приличные, нижние ВК в стандарнтом режиме.

 

Хочу и я показать свое творение в этой теме.

 

Товарищи копчуны подскажите у кого какие потери по весу. Я счас делал закинул 29кг на выходе 23кг примерно. Это много -мало или нормально.

 

До 15% это нормально.Но и не это главное,главное вид продукта и вкус,но естественно стремимся к минимальным потерям

 

Не ну сильно запек, температура сильно большая.

 

Ты конечно извини Андрей,но по мне так сетка портит вид продукта а так продукт красивый просматривается через сетку.На вкус и цвет конечно друзей нет.

 

Просто хотел сказать что применил сетку не по назначению.Вот если бы куски мяса мелкие нужно было слепить в кучу или один растрёпанный тогда да, сетка незаменима.

 

Да температуру надо поменьше,соглашусь с этим.побоялся что не прогрееться,были большие куски и плотно висела. Но я же учюс. У кого какие потери при копчении?

 

Вот и мои 5 копеек.

 

Всем Здрасти!
Может не в ту тему пишу? Но заранее извените.)))
Проблема такая на выходе грудинка получаеться как будто её распарили и увеличилась в обьёме.(((
Делаю на продажу можно сказать нет товарного вида.