Грудинка горячего копчения

Процес такой:
4 дня солилась в мокром посоле, потом сушка в шкафу 2 часа температура 60градусов с вентилятором,далее 2,5 коптил температура 90гр. И на выходе вот такая беда.
Я уже и воду в протвень наливал и на верх бумагу ложил от избыточной влаги я уже не знаю что делать(((
Помогите.

 

Размеры камеры 1000×800×1000
Загрузка кг 50-70.

 

Пишите о избыточной влага,а сами ставите противень с водой в камеру чем ещё больше влажность поднимаете,может быть стоит посильней открывать выходную трубу при копчении или попробуйте подольше просушивать после посола

 

Виктор, я с водой и без воды пробывал,всё равно получается как будто вареное, попробую подольше на сушке подержать, как Вы посоветовали.
А вообще есть какая нибудь таблица как правильно делать грудинку мясо и.т.д.

 

Алексей,а вы случайно не шприцевали по ускоренной схеме?

 

А мясо где было куплено?

 

Нет грудинку я не шприцевал,
Мясо привозят из Томбова "МК холдинг".
Я вот думаю у меня протвень практически во всю камеру, с каждой стороны сантиметров пять не доходит до стенок, может быть температура из за этого задерживаеться и не продвигаеться на верх и получается что грудинка париться.
Что скажете!!!
Может ещё фото поподробнее загрузить как устроена коптилка????

 

А да и мясо иногда беру на рынке.

 

Нет не пробывал.да и потом сколько часов я буду доводить 100кг грудинки до нужной мне температуры для меня это не выгодно да и честно говоря долгий процес.

 

"МК холдинг". Поставщик продукции для сетевых магазинов что-ле?

 

Ну они везут на склады а со склада рынки мясные точки магазины

 

В Томбове я так понимаю производство.

 

Вы работаете, на сырье( Аргентина, Бразилия, либо Нов. Зеландия), уколотые гормонами роста свинки. И да, мясо реально увеличивается в размерах.

 

Да я не спорю из за сырья много что зависит.
Но есть одно но...
Когда я только начинал двигатся в этом направлении у меня не было каптильни своей я отдавал мясо , грудинку одному мужичку у него всё получалось.
И мясо и грудинку возил ему и из МК холдинг и из рынка.
Но на даный момент я спросить у него не могу в силу некоторых обстоятельств.

 

Сразу вижу что не досушили, видно по рисунку, местами цвет лёг, местами нет...
Избыточная влага от продукта начинает повышать влажность в коптильне, отсюда эффект паренного сала

 

А вы реально верите нашим производителям? (Я имею ввиду крупных поставщиков мяса)
Еще если сравнивать разделку наших мясорубов и забугорных, то наши реально походу топором разделку производят....

 

Ух концентрация соли конечно жесткая, можно получить пересол! Все таки рекомендация - делать посол по калькулятору, ни когда не получишь пересол... Ну и по режимам конечно большая температура для грудинки. Есть у Толмачёва на канале в Yuotube рецепт и режимы, хороший вариант для повторения!

 

Я верю своему фермеру,у которого беру мясо)

 

Вопрос снят с обсуждения!))) Проверенный поставщик, залог хорошего готового продукта