Крылья куриные варёно-копчёные

Всем привет! А я снова продолжаю свою рубрику вареных копченостей На этот раз у нас крылышки куриные, вкус замечательный)
Ингредиенты:
Крылья куриные - 4 кг
Соль нитритная - 100 г
Соль обыкновенная помола 1 - 400 г
Перец душистый горошком
Перец черный молотый
Лавровый лист
Приготовление:
Размораживаем крылья. Кипятим 5 л воды, остужаем. Растворяем в воде все специи, аккуратно раскладываем крылья мясом "вниз", оставляем на 3,5 часа при комнатной температуре. Кипятим кастрюлю с чистой водой, немного (!) подсаливаем воду и порциями отправляем крылья в кипящую воду на 7 минут. Аккуратно достаём шумовкой по штучке, чтобы не повредить кожу, остужаем. Отправляем в сушильную камеру на час. Нанизываем на шпажки. Коптим тоже час на ГК при 90 градусах. Щепа фруктовая. После окончания, оставляем проветриваться на ночь. Крылья готовы!

 

Ксения, а потери веса сколько?

 

Ксения,немного критики можно?
1. нитритная соль в курице не нужна.
2. В вашем рецепте нужно заменить нитритную соль на обычную потому,что это просто перевод этой самой соли,при кипячении нитрит распадется и останется обычная соль.
Рецепт

 

Я не придираюсь,честно.Но вот там же далее идет

Я так понял,что эту воду со специями и кипятим или же я не до понял и пытаюсь умничать(стыдно) и нужно новую воду набрать,подсолить и в ней варить.
Если так то прошу пардону.
А нитритную соль всё равно лучше не класть,толку от неё в куре всё равно нет,а денег она стоит((.Вот и выйдет не большая оптимизация производственных расходов)))

 

Ни в коем случае не нужно варить в воде, которая рассолом была! Вода чистая, "новая". Спасибо, сейчас уточню это в рецепте. Думала, что и так понятно, что снова воду кипятить нужно)

 

С чего вы взяли, Виктор, что нет толку? При гк всегда распадается нитрит, но его добавляют для получения окраса и того самого вкуса, и третья функция это убить гадость!
В данном рецепте правда не вижу смысла в нитритой соли, т.к. продукт не солится несколько дней, поэтому можно и без неё!

 

По поводу нитритной соли в курице могу точно сказать, что она убирает ненужную кровь, подтеки и ушибы (если таковые имеются) на сыром продукте. Цыплят охлаждённых покупаем - всегда какой-нибудь дефект нахожу "синюшного" цвета) Соль спасает.

 

Незначительные, максимум 600 гр.

 

Это от 4 кг? У меня с 20кг остаётся кг14 -15 готовых крылышек но, у меня клиент капризный, хочет что бы были посуше, поэтому такие потери, однако потери регламентированы ценой!
Правда, рецепт отличается в корне! Солю дня три мокрым посолом, соль по калькулятору соли, нитрит добавляю, а специи на свой вкус, обычно комбинированные для курицы, однако без усилителей вкуса и е-шек

 

Вот спасибо,исправьте пожалуйста,а то ещё найдется такой же как я непонятливый.

Ну так и написал,что соль нитритная там не нужна потому,что время в рассоле всего-то 3.5 часа.(блин мало того,что сам не до понимаю,так ещё и мысли свои ясно выразить не могу )
Что бы получить "тот самый вкус" солить нужно ну ни как ни меньше недели,а то и двух.имхо

 

Да, с 4х кг. Когда покупали крылья от фирмы "Благояр", уходило до килограмма. Сейчас берём крылышки фирмы "Приосколье". Оч нравятся. Меньше льда в заморозке и меньше "напичканы", на мой взгляд.

 

Отчасти согласен, отчасти нет! Вкус появится и раньше от нитрита, не обязательно неделя и больше, все зависит от кусков мяса и части туши! Понятно если кусок кг 5, то вкус и через неделю не появится, а если меньше 1кг то сильно яркого вкуса не будет, но проявляется он намного быстрее!

 

От сырья много зависит, я беру крылышки ГОСТ, конечно после разморозки не мерил потерю веса, но воды не много! Я теряю много при копчении, но люди сами так захотели.

 

С цыплятами у меня вообще беда бедная. То пятнами цвет ложится, то жирная слишком, то ещё какая-нибудь беда. Всё ещё в поисках идеального производителя курочки.

 

Я коптил домашние, родственник просил к празднику! 4 курицы закоптил, цвет огонь и лег равномерно. А с покупными "беда-беда, огорчение"

 

Домашние вообще без претензий, согласна)