1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Важно Дефекты при копчении!!!

Discussion in 'Общая информация' started by bub, Aug 1, 2016.

Page 1 of 13
  1. bub

    bub Активист

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    184
    Likes Received:
    75
    Gender:
    Male
    Описываем в этой теме дефекты при копчении и методы борьбы с ними.
     
    bub, Aug 1, 2016
    #1
  2. bub

    bub Активист

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    184
    Likes Received:
    75
    Gender:
    Male
    вот немного по колбасам
     

    Attached Files:

    bub, Aug 2, 2016
    #2
  3. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист

    Joined:
    Nov 19, 2017
    Messages:
    164
    Likes Received:
    234
    Gender:
    Male
    Occupation:
    всё подряд + пивоварение
    Location:
    г.Новосибирск
    вчера получил странный результат копчения - очень резкий привкус дегтя... Коптильня самодельная - ящик из вагонки обшитый изнутри алюминием. Дымогенератор из нержавеющей трубы. Проблема началась с понижением уличной температуры до - 15 градусов. Коптил при 0-5 всё было великолепно. В коптильне стоит электроплитка с регулятором. При копчении колебания температуры в пределах нормы - от 22 до 24. Продукт сухой. Но дым ложится на поверхность слишком "толсто" . Сегодня на пробу подкоптил мелкого чебака ( плотва) - тот же результат.
    Щепа - бук естественной сушки. Брал мешок и коптил на этой щепе уже раз 10 .
    Вопрос - есть ли особенности копчения при низких температурах ? Может я чего то упустил?
     
    PUZODLYAPIVA, Nov 28, 2017
    #3
  4. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Коптил при минус 20, пришлось под д/г колотить отдельный ящик, утепленный, как то выравнивать перепад температурный, и щепу подсушивал дополнительно .Обратил внимание, что на улице, при тлении щепы итак выделяется влага, а с понижением температуры добавляется еще больше,вплоть до капель с продукта.С ящиком поинтереснее стало конечно , но дым все равно не нравился.
     
    Горыныч, Nov 28, 2017
    #4
    PUZODLYAPIVA likes this.
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    @PUZODLYAPIVA скорей всего трубу с дг в камеру нужно немного утеплить
     
    Злой, Nov 28, 2017
    #5
  6. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    image.jpeg Вчера первый раз в жизни готовили индюка 8,500 г на заказ. Варили 3 часа. Коптили полтора часа. После варки крыло одно облезло и задница стала непотребного вида. Сегодня отдали заказчику, так он сказал, что так всегда бывает и вообще, все круто получилось. Но как же так, эстетика ведь страдает! Мне к воскресенью гусей делать, боюсь, что тоже крылья облезут. Что Вы с этим делаете? На курах тоже такое бывает, если большой бройлер на 4-5 кг. На фото - индюк)
     
    Ксения, Dec 21, 2017
    #6
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Температура превышена.
     
    Андрей Шнар, Dec 21, 2017
    #7
    John Dillan and Ксения like this.
  8. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Согласен на 100%
     
    John Dillan, Dec 21, 2017
    #8
    Ксения likes this.
  9. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    При какой температуре воды варить все нужно?
     
    Ксения, Dec 21, 2017
    #9
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Не больше 80.
     
    Андрей Шнар, Dec 21, 2017
    #10
    Ксения, gena and John Dillan like this.
  11. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    В нашем деле все варим при темп 80,и не важно в пакете или в воде до темп кулинарной готовности по термощупу.Ну или же 1мин=1мм толщины продукта,кусабельность и консистенция продукта будут на высоте::ay
     
    Last edited: Dec 21, 2017
    gena, Dec 21, 2017
    #11
    AVS-123, John Dillan, Ксения and 3 others like this.
  12. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    ::hah:!
     
    Last edited by a moderator: Dec 21, 2017
    Александр31регион, Dec 21, 2017
    #12
    Ксения likes this.
  13. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист

    Joined:
    Nov 19, 2017
    Messages:
    164
    Likes Received:
    234
    Gender:
    Male
    Occupation:
    всё подряд + пивоварение
    Location:
    г.Новосибирск
    лучше , наверное, даже чутка поменьше. Ставлю 80 и через раз -отёк. Ставлю 76 - всё идеально. Всё таки хоть 80 и предписаны технологами , но в домашних условиях лучше перестраховаться. Например вчера варил ветчину. В кастрюле 30 литров. Так даже разница температур внизу и вверху кастрюли доходит до 3-х градусов.Причем выше температура внизу кастрюли! Сказывается близость конфорки . Пришлось в воду аквариумную помпу опустить. Первым варил ветчину. В целом неплохо , но по краям бульончик присутствует. Сервелат варил с помпой - отличный.
     
    PUZODLYAPIVA, Dec 22, 2017
    #13
    John Dillan, Виктор and Злой like this.
  14. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    так пар быстрей делай и прибудет с тобой сила джедая )))
     
    Злой, Dec 22, 2017
    #14
    Королик Сергей likes this.
  15. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    С ветчиной всегда будет бульеннчик по краям батона, я что только не делал! Так что это нормально я думаю! На отёк не похоже, а вот под оболочкой немного жидкости
     
    John Dillan, Dec 22, 2017
    #15
    gena likes this.
  16. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    Это излишек воды которую мы не можем удержать, через калоген и натуралку она выходит, ветчину делал в 100 калагене все норм, а в варенке в целофане всегда
     
    Александр31регион, Dec 22, 2017
    #16
    Ксения, gena and John Dillan like this.
  17. Елена Ф.

    Елена Ф. Пользователь

    Joined:
    Aug 5, 2019
    Messages:
    28
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Female
    Добрый вечер. Коптила мясо первый раз холодным копчением, получилось горьким. Подскажите а можно как то убрать эту горечь
     
    Елена Ф., Aug 5, 2019
    #17
  18. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    очень мало(точней вообще нет) исходных данных......... где сушилось и как мясо перед копчением, при какой температуре коптилось и т.д.? опишите все что делали более подробней
     
    Злой, Aug 5, 2019
    #18
  19. Елена Ф.

    Елена Ф. Пользователь

    Joined:
    Aug 5, 2019
    Messages:
    28
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Female
    Свиную грудинку солила сухим посолом, пролежало 6 дей. Потом подвесила просушиваться , сушилось 2.5 дня при комнатной температуре. Сушили дымогенератором электрическим Ханхи змей и в коптильном шкафу из нержавейки. Мясо коптилось при температуре 26 градусов постепенно упало до 22 и коптилось первый день 8 час. Из шкафа не доставали, второй раз коптили 5 час. Щепа ольха, яблоко
     
    Елена Ф., Aug 5, 2019
    #19
  20. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а чем коптили, щепой?похоже на то что влажная она была
     
    Злой, Aug 5, 2019
    #20
    AVS-123 likes this.
Page 1 of 13

Share This Page