Рецепт холодного копчения говядины

Всем привет!

Хочу в домашних условиях приготовить говядину холодного копчения.
Вот такой рецепт сложился, пока в теории, но кадку купил - отмачивается:

- Мякоть говядины (куски по 800 -1000г) солим в дубовой кадке сложным сухим посолом
(состав: соль поваренная помол №2, соль нитритная, сахар, перец черный - растолченный в ступе горошек, паприка, кориандр, лавровый лист).

- Убираем под гнет в холодильник и храним при температуре +4+5 градусов 4-5 дней ежедневно переворачивая продукт, для более равномерного просаливания.
Нужно ли при этом сливать образующийся рассол?

- Далее вынимаем мясо, взвешиваем, ополаскиваем его и подвешиваем сушиться в прохладное, темное, проветриваемое помещение на 1-2 сутки.
Нужно ли после засолки отмачивать мясо, учитывая то что влага усложняет процесс насыщения продукта компонентами дыма при копчении?

- После этого помещаем подсушенные и взвешенные куски говядины в коптильню. Коптим на дубовой/буковой щепе посредством ее тления в дымогенераторе при температуре 300-400 градусов. Образующийся дым фильтруется, охлаждается и поступает в камеру. Коптим с перерывами до готовности при температуре не более 25 градусов.

- На завершающем этапе развешиваем копченую говядину в темное, прохладное, проветриваемое место (температура +12 +15 градусов) для окончательной ферментации.
При потере веса 25-30% от начального веса продукта, процесс занимает около двух недель. После этого продукт упаковывается в вакуум и дозревает в холодильнике до того как закончится терпение.

Будьте добры, прокомментируйте, пожалуйста, рецепт.

 

Про кадку дубовую чушь(прикинь как ты будешь её в холодильник запихивать)),прекрасно солится в пакетах(их и в холодильнике удобнее хранить),по сути это рецепт сырокопченого мяса(лучше использовать просто нитритную соль без добавления обычной,но тут как говорится хозяин барин),по специям не вижу смысла их класть,т..к дым убивает запах любых специй,но опять же хозяин барин)),
Что бы мясо не вымачивать соль нужно класть по норме(калькулятор соли в правом верхнем углу данного форума)
Коптить лучше дробно,несколько раз с перерывами на проветривание и не очень большим количеством дыма(тут всё зависит от особенностей вашего д/г).
И таки да сейчас не самое лучшее время для изготовления сырокопченного мяса-жарко очень.
Но если есть надлежащие ресурсы(климатическая камера) то почему бы и нет))

 

Спасибо за ответ, Виктор)

 

да не за что,но это чисто моё мнение,может кто-то ещё чего посоветует

 

Не нужно. Если ты пишешь, что будешь переворачивать, т.е. какой-никакой массаж, то вся влага, которая сначала выделится, к концу засола, обратно в мясо впитается, придав продукту более насыщенный вкус.
К тому, что Виктор написал, присоединяюсь!
А вААще, если в дубовой бочке, то да, эт уже 97% успеха(шутка)

 

Ну не знаю, я люблю рыбу пряную, после копчения все чувствуется.

 

Дымогенератор Дымка от ПМЗ, обалденный агрегат, мне кажется. Буду его использовать. Камера коптильни герметична и изготовлена из лиственных пород дерева. Закажу плотнику. Хочу чтобы вкусно всё было!)
Климатическую камеру оборудую в погребе, абсолютно сухом и с естественно/вытяжной системой вентиляции. Продумываю автоматическую систему управления вентиляторами для поддержания заданных параметров температуры и влажности так и для циркуляции воздуха в климатической камере.

 

ОПТИМИСТ, блин)))

Обдумывай сразу, другой вариант дымогенерации!!!

Тоже тот еще геморрой!!!

 

А что с этим ДГ не так? Я, если честно, не вижу альтернатив в этой ценовой категории.. Дым чистый и охлажденный в трубке 4 метровой.

 

пару раз покоптишь-нужно будет мыть,вот тогда все вопросы отпадут.Самая дешевая альтернатива -лабиринтный ДГ,можно купить,можно самому сделать.
Коптильная камера ни в коем случае не должна быть герметичной,обязательно должна быть циркуляция дыма

 

ДГ разборный буду у них брать.
В коптильной камере предусмотрен как дымоход с регулировкой зазора, так и приточный вентилятор

 

А ВСЁ!!! Смесь бульдога (самогонного аппарата), с носорогом (с хреновым генератором, типа "сапог") Правда-правда

 

Ну если решил брать,то бери.Хозяин барин

 

Ну не привык наш народ учится на чужих ошибках, свои шишки нужно набить, а потом я же это уже знал и слышал. А время и деньги тю-тю.

 

Точно тю-тю, потому как мы не купим этот ДГ
Реклама дымогенератора это!

 

В отличии от других Дымогенераторов, где нет возможности увеличить отсек для щепы, в Дымогенераторе «Дымка» такое возможно! Приобретая Дополнительный бак для щепы – вы увеличиваете загрузку щепы в 2 раза (16кг), что позволяет увеличить время работы до 20 часов густого чистого дыма.
во как, а я голову ломаю-как мне мешок щепы 50 литровый скоптить за раз, а тут такое

 

Йапона мама 16 кг. на 20 часов,это чего такое??Йа в шоке это получается на сутки работы 19,2 кг щепы нужно. Охренеть это же сплошное разорение,у меня сапог обычный на 2кг работает 15 часов и то меня жаба душит из-за расхода щепы,а тут такое

 

Жадина ты

 

Нужно говорить жадина говядина. Забыл?
Тем более в теме: Рецепт холодного копчения говядины.