1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Подскажите рецепт копчения свиных ушей

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 18 фев 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Не успел я до Гены домотаться... ::al Мир не без добрых людей... beer
    Спасибо за информацию. А что касается копчено-вареных и варено-копченых - попробую и так, и так... Что больше пАнДравится, на том и остановлюсь...
     
  2. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Андрей Шнар нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    И отчет с фото треба ;)
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Где почитать технологию можно?)

    Это говорит только о том, что ГЕНЕ так не вкусно)

    Готовый продукт - имеется в виду, что он хорошо просолен, и может употребляться в пищу в соленом виде, но ни как не в вареном.
     
    Последнее редактирование модератором: 20 фев 2017
  5. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    180
    Симпатии:
    74
    Пол:
    Мужской
    Ухи в соленом виде? Я б посмотрел на это
     
  6. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    180
    Симпатии:
    74
    Пол:
    Мужской
    В справочниках технолога колбасного производства должен быть рецепт, позже посмотрю
     
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Это обязательно, но только не сегодня-завтра. Я сначала коптильню правильную сделаю. А то вчера вот (Андрею жаловался) из-за холода моя жестянка температуры не добрала, рулет куриный так сырой и остался...
     
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Ну тогда не соленые коптите. Точно вкусно будет)))
     
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Вот ухи, которые я брал на Привозе в Одессе, они были абсолютно не соленые, и практически без специй. Авторитетно заявляю - НЕВКУСНО!!!
     
  10. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    180
    Симпатии:
    74
    Пол:
    Мужской
    я про то что ухи просто соленые и не вареные::hah
     
  11. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Это понятно. Я и не предлагаю их солеными есть))) И курицу, допустим, тоже соленую не едят наверно, но перед копчением она должна быть уже просолена. И... хоть чЁ)))
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Необходимые продукты:
    • свиные ушки — 2 шт.
    • средняя луковица — 1 шт.
    • чеснок - 4зубчика;
    • укроп — 4 стебля с зонтиками;
    • соевый соус — 100 мл. (по вкусу. можно и не использовать)
    • лавровый лист;
    • перец черный;
    • перец горошек;
    • соль — по вкусу;
    • вода
    Способ приготовления:

    Для начала необходимо хорошенько почистить и вымыть свиные ушки. Помещаем их в кастрюлю с водой и варим на среднем огне. После закипания воды, добавляем целую луковицу, чеснок, несколько лавровых листочков, черный молотый перец и 3-4 горошка, соевый соус и укроп. Оставляем кастрюлю на огне примерно на час. Предварительно солим по вкусу. Как только уши приготовятся, снять их с огня и оставить в кастрюле на 1,5-2 часа настаиваться.
    kopchenye-ushi-1.jpg
    затем достать. дать подсохнуть. и коптить в коптильне горячим методом. минут 30-40.
    после копчения дать проветрится хотя бы часик другой
     
    Сосновец и артем нравится это.
  13. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Вот и спасибишша!!! hi1 Как только сделаю правильную коптильню, так сразу же!::f
     
  14. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. Решил на днях поиздеваться над свиными ушами, попробовать по разному их сделать что получить мягкие хрустящие уши. Купил 6 свиных ушей принес домой ещё раз слегка обсмалил и почистил (нудное занятие).потом 2шт решил отварить (примерно 1час),и потом коптить, 2шт засолить и коптить, а ещё 2шт закоптить и отварить. Солил по сухому просто натер все уши специями с солью и оставил в холодильнике на 3 суток. Достал обмыл, обсушил и в коптилку на 3.5-4 часа(точно не помню) при температуре60-70 1час потом 80-100 градусов. Достал остудил и попробовал. Те что просто коптил оказались твердые и решил 4шт на 1час отварить на не большом огне.те что варил и потом коптил оказались помягче но всеравно твердоваты.а вот те что коптил а потом варил то что надо мягко и вкусно. Итог .думаю лучше будет скоптить (мне кажеться можно сразу не солить) а потом сделеть россол из соли и специй и один час отварить. Я пришол к такому выводу и думаю будет вкустно и хрустяще.ням ням.да и ещё думаю коптить 2.5-3часа хватит а то я по виду перекоптил. Позже фото кину
     
    Последнее редактирование: 28 окт 2017
    АН-24 и Злой нравится это.
  15. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Сначала варить потом коптить. Но я опять повторюсь.. не варить а пастеризовать, что бы сало не стало варёным салом. И еще, если ушки хорошо выжарены, высмолены,(домашний забой) то "нежных" ушек жать не приходится.. всё время получаются жесткими. Рецепт, как для грудинки, сутки-двое в рассоле и вперёд. только нитрита поменьше, мяса там почти нет.
    Есть способ и более быстрый.. рассол, ж.дым, вакуум и пока едет к точке реализации..-уже готовый продуктO_O
     
    Osteon нравится это.
  16. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Может кому-либо нравиться жидкий дым или иные прелести химии а мне нет. Я для себя остановился на этом способе.
     

    Вложения:

    АН-24, Osteon и Злой нравится это.
  17. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    По виду жесткие.. а как на самом деле?
     
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Вот эти на фото не вареные -жесткие а после варки просто класс. Так и хочеться похрустеть. Мягкие и хрустящие. цвет особо не поменяли
     
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Т.е., пробовал сначала копченые, но не вареные? А потом отваривал? Или в процессе поисков и экспериментов?
     
  20. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Да попробовал просто копченые на зуб-твердые и решил отварить 1час получились мягкие.те которые отварил а потом скоптил получились посередине кусачие но слегка резиновые. Опробовал методом проб. Но варил в простой воде без специи а следущий раз проварю в россоле соль+специи попробую что получиться. На данном этапе стояла задача получить мягкие хрустящие уши а следующий раз попробую вкуса добиться.
     

Поделиться этой страницей