Подскажите рецепт копчения свиных ушей

Не успел я до Гены домотаться... Мир не без добрых людей...
Спасибо за информацию. А что касается копчено-вареных и варено-копченых - попробую и так, и так... Что больше пАнДравится, на том и остановлюсь...

 

Ты где это нашел? Хотя где-где... В интернете... Суперсайт!

 

Где почитать технологию можно?)

Это говорит только о том, что ГЕНЕ так не вкусно)

Готовый продукт - имеется в виду, что он хорошо просолен, и может употребляться в пищу в соленом виде, но ни как не в вареном.

 

Ухи в соленом виде? Я б посмотрел на это

 

В справочниках технолога колбасного производства должен быть рецепт, позже посмотрю

 

Это обязательно, но только не сегодня-завтра. Я сначала коптильню правильную сделаю. А то вчера вот (Андрею жаловался) из-за холода моя жестянка температуры не добрала, рулет куриный так сырой и остался...

 

Ну тогда не соленые коптите. Точно вкусно будет)))

 

Вот ухи, которые я брал на Привозе в Одессе, они были абсолютно не соленые, и практически без специй. Авторитетно заявляю - НЕВКУСНО!!!

 

я про то что ухи просто соленые и не вареные

 

Это понятно. Я и не предлагаю их солеными есть))) И курицу, допустим, тоже соленую не едят наверно, но перед копчением она должна быть уже просолена. И... хоть чЁ)))

 

Вот и спасибишша!!! Как только сделаю правильную коптильню, так сразу же!

 

Всем привет. Решил на днях поиздеваться над свиными ушами, попробовать по разному их сделать что получить мягкие хрустящие уши. Купил 6 свиных ушей принес домой ещё раз слегка обсмалил и почистил (нудное занятие).потом 2шт решил отварить (примерно 1час),и потом коптить, 2шт засолить и коптить, а ещё 2шт закоптить и отварить. Солил по сухому просто натер все уши специями с солью и оставил в холодильнике на 3 суток. Достал обмыл, обсушил и в коптилку на 3.5-4 часа(точно не помню) при температуре60-70 1час потом 80-100 градусов. Достал остудил и попробовал. Те что просто коптил оказались твердые и решил 4шт на 1час отварить на не большом огне.те что варил и потом коптил оказались помягче но всеравно твердоваты.а вот те что коптил а потом варил то что надо мягко и вкусно. Итог .думаю лучше будет скоптить (мне кажеться можно сразу не солить) а потом сделеть россол из соли и специй и один час отварить. Я пришол к такому выводу и думаю будет вкустно и хрустяще.ням ням.да и ещё думаю коптить 2.5-3часа хватит а то я по виду перекоптил. Позже фото кину

 

Сначала варить потом коптить. Но я опять повторюсь.. не варить а пастеризовать, что бы сало не стало варёным салом. И еще, если ушки хорошо выжарены, высмолены,(домашний забой) то "нежных" ушек жать не приходится.. всё время получаются жесткими. Рецепт, как для грудинки, сутки-двое в рассоле и вперёд. только нитрита поменьше, мяса там почти нет.
Есть способ и более быстрый.. рассол, ж.дым, вакуум и пока едет к точке реализации..-уже готовый продукт

 

Может кому-либо нравиться жидкий дым или иные прелести химии а мне нет. Я для себя остановился на этом способе.

 

По виду жесткие.. а как на самом деле?

 

Вот эти на фото не вареные -жесткие а после варки просто класс. Так и хочеться похрустеть. Мягкие и хрустящие. цвет особо не поменяли

 

Т.е., пробовал сначала копченые, но не вареные? А потом отваривал? Или в процессе поисков и экспериментов?

 

Да попробовал просто копченые на зуб-твердые и решил отварить 1час получились мягкие.те которые отварил а потом скоптил получились посередине кусачие но слегка резиновые. Опробовал методом проб. Но варил в простой воде без специи а следущий раз проварю в россоле соль+специи попробую что получиться. На данном этапе стояла задача получить мягкие хрустящие уши а следующий раз попробую вкуса добиться.