1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Подскажите рецепт копчения свиных ушей

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 18 фев 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте, уважаемые!
    В 2013-м был в Одессе, на Привозе купил копченые свиные уши. Вкус, прямо скажем, не ахти, что в общем-то предсказуемо - когда копчение идет на продажу, душу не вкладывают. А вот сама идея понравилась. У кого какие мысли по этой технологии?
     

    Вложения:

    • 11.jpg
      11.jpg
      Размер файла:
      82,1 КБ
      Просмотров:
      36
  2. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Не успел я до Гены домотаться... ::al Мир не без добрых людей... beer
    Спасибо за информацию. А что касается копчено-вареных и варено-копченых - попробую и так, и так... Что больше пАнДравится, на том и остановлюсь...
     
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Андрей Шнар нравится это.
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    И отчет с фото треба ;)
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Где почитать технологию можно?)

    Это говорит только о том, что ГЕНЕ так не вкусно)

    Готовый продукт - имеется в виду, что он хорошо просолен, и может употребляться в пищу в соленом виде, но ни как не в вареном.
     
    Последнее редактирование модератором: 20 фев 2017
  6. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    167
    Симпатии:
    67
    Пол:
    Мужской
    Ухи в соленом виде? Я б посмотрел на это
     
  7. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    167
    Симпатии:
    67
    Пол:
    Мужской
    В справочниках технолога колбасного производства должен быть рецепт, позже посмотрю
     
  8. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Это обязательно, но только не сегодня-завтра. Я сначала коптильню правильную сделаю. А то вчера вот (Андрею жаловался) из-за холода моя жестянка температуры не добрала, рулет куриный так сырой и остался...
     
  9. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Ну тогда не соленые коптите. Точно вкусно будет)))
     
  10. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Вот ухи, которые я брал на Привозе в Одессе, они были абсолютно не соленые, и практически без специй. Авторитетно заявляю - НЕВКУСНО!!!
     
  11. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    167
    Симпатии:
    67
    Пол:
    Мужской
    я про то что ухи просто соленые и не вареные::hah
     
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Это понятно. Я и не предлагаю их солеными есть))) И курицу, допустим, тоже соленую не едят наверно, но перед копчением она должна быть уже просолена. И... хоть чЁ)))
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    Необходимые продукты:
    • свиные ушки — 2 шт.
    • средняя луковица — 1 шт.
    • чеснок - 4зубчика;
    • укроп — 4 стебля с зонтиками;
    • соевый соус — 100 мл. (по вкусу. можно и не использовать)
    • лавровый лист;
    • перец черный;
    • перец горошек;
    • соль — по вкусу;
    • вода
    Способ приготовления:

    Для начала необходимо хорошенько почистить и вымыть свиные ушки. Помещаем их в кастрюлю с водой и варим на среднем огне. После закипания воды, добавляем целую луковицу, чеснок, несколько лавровых листочков, черный молотый перец и 3-4 горошка, соевый соус и укроп. Оставляем кастрюлю на огне примерно на час. Предварительно солим по вкусу. Как только уши приготовятся, снять их с огня и оставить в кастрюле на 1,5-2 часа настаиваться.
    kopchenye-ushi-1.jpg
    затем достать. дать подсохнуть. и коптить в коптильне горячим методом. минут 30-40.
    после копчения дать проветрится хотя бы часик другой
     
    артем нравится это.
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Вот и спасибишша!!! hi1 Как только сделаю правильную коптильню, так сразу же!::f
     
  15. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. Решил на днях поиздеваться над свиными ушами, попробовать по разному их сделать что получить мягкие хрустящие уши. Купил 6 свиных ушей принес домой ещё раз слегка обсмалил и почистил (нудное занятие).потом 2шт решил отварить (примерно 1час),и потом коптить, 2шт засолить и коптить, а ещё 2шт закоптить и отварить. Солил по сухому просто натер все уши специями с солью и оставил в холодильнике на 3 суток. Достал обмыл, обсушил и в коптилку на 3.5-4 часа(точно не помню) при температуре60-70 1час потом 80-100 градусов. Достал остудил и попробовал. Те что просто коптил оказались твердые и решил 4шт на 1час отварить на не большом огне.те что варил и потом коптил оказались помягче но всеравно твердоваты.а вот те что коптил а потом варил то что надо мягко и вкусно. Итог .думаю лучше будет скоптить (мне кажеться можно сразу не солить) а потом сделеть россол из соли и специй и один час отварить. Я пришол к такому выводу и думаю будет вкустно и хрустяще.ням ням.да и ещё думаю коптить 2.5-3часа хватит а то я по виду перекоптил. Позже фото кину
     
    Последнее редактирование: 28 окт 2017
    Злой нравится это.
  16. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    35
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Сначала варить потом коптить. Но я опять повторюсь.. не варить а пастеризовать, что бы сало не стало варёным салом. И еще, если ушки хорошо выжарены, высмолены,(домашний забой) то "нежных" ушек жать не приходится.. всё время получаются жесткими. Рецепт, как для грудинки, сутки-двое в рассоле и вперёд. только нитрита поменьше, мяса там почти нет.
    Есть способ и более быстрый.. рассол, ж.дым, вакуум и пока едет к точке реализации..-уже готовый продуктO_O
     
    Osteon нравится это.
  17. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    Может кому-либо нравиться жидкий дым или иные прелести химии а мне нет. Я для себя остановился на этом способе.
     

    Вложения:

    Osteon и Злой нравится это.
  18. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    35
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    По виду жесткие.. а как на самом деле?
     
  19. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    Вот эти на фото не вареные -жесткие а после варки просто класс. Так и хочеться похрустеть. Мягкие и хрустящие. цвет особо не поменяли
     
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Т.е., пробовал сначала копченые, но не вареные? А потом отваривал? Или в процессе поисков и экспериментов?
     
  21. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    Да попробовал просто копченые на зуб-твердые и решил отварить 1час получились мягкие.те которые отварил а потом скоптил получились посередине кусачие но слегка резиновые. Опробовал методом проб. Но варил в простой воде без специи а следущий раз проварю в россоле соль+специи попробую что получиться. На данном этапе стояла задача получить мягкие хрустящие уши а следующий раз попробую вкуса добиться.
     

Поделиться этой страницей