1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Важно Соление мясных продуктов перед копчением

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем Злой, 6 авг 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

    Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

    Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

    Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2-7 °С) на 12-15 суток.

    Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

    Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели.

    Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

    После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

    Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

    При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

    Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

    В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 кг мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
     
  3. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    https://me23.ru/attachments/ryba-sol-jpg.1384/
    Мясо говоришь???
    А какое мясо, для сыровяла или ВК?
    Если для сыровяла, то зачем вода?
    Если для ВК, то нахрена стока соли?

    Хорошо, что это твоё ИМХО, а то я бы докопался до тебэ. ::hah
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Да это не ИМХО, это так и есть. Только сравнил с мясом я в том смысле, что можно с рыбой так же, как и с мясом - соль рассчитывать и вносить на общий вес. А количество соли, это уже другой вопрос. Там он именно по рыбе.
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Ну докапайся - для сыровялокопа очень даже хорошо подходит смешанный посол. И вода там не мешает::y
     
  6. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Так я уже лет надцать (маленько загнул) ah, так делаю. Вот вчера грудинку солил. К весу мяса добавил 20% воды, а потом к общему весу 2% соли.
     
  7. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Солил я так, этак лет пятнадцать так назад. Окорок, не целый, но довольно крупные куски солил. Тогда и таблицу составил. Удобно с таблицей, то что записывать не нужно. Недавно добавил туда "Мокрый с инекцированием".
     

    Вложения:

    John Dillan, Виктор и gena нравится это.
  8. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Ребят подскажите конкулятор соли работает на курицу или только на свинину и другое мясо?
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а что вы с курятиной хотите делать? по калькулятору не пробовал солить но есть очень хороший рецепт андрея шнара Курятина горячего копчения
     
  10. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Да это рецепт уже осваиваю) очень нравиться. Но хотел бы придерживаться конкретных цифр. Курицу буду делать по тому же рецепту , ну и так интересно можно им(конкулятором) расчитать или нет. С грудинкой проблем не было.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    я грудку куриную для чипсов как то солил по калькулятору, получилось нормально только я брал минимальные значения и солил 12 часов
     
  12. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Ясненько! Наверно буду пробовать. Тогда отпишусь о результатах)
     
    Злой нравится это.
  13. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Мужики ,вот что скажу,я для себя уже вывел формулу,мокрый посол для холодного копчения ,(обычно скумбрию так делаю,)70гр соли на литр воды,сухой 3,5%соли,горячее, мокрый посол 50гр соли на литр воды,(курица, рыба),сухой по калькулятору и все будет хорошо.для меня это идеально.
     
  14. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    Количество воды как высчитать? Я делаю так, укладываю сырьё, неважно рыба, курица и заливаю водой чтобы покрывало с верхом всё . потом измеряю объём воды получившийся и развожу рассол. Это правильно или нет? Просто конкулятор при после грудинки выдаёт мне точный объём воды и соли и проблем не возникает.
     
  15. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Я тоже так делаю,общий вес воды и мяса,умножаю на 1,8-2,5%,в зависимости от того какой продукт хочется получить,посолонее или менее соленый.
     
  16. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    После умножения получается вес соли?
     
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну,да.
    Скажем у нас 5кг мяса,что бы его покрывало рассолом нужно 2 литра воды,итого 5+2=7х2,5%=175 грамм соли(берем 50%нитритки и 50% обычной)
    Если скажем хочется каких-то специй добавить,то сначала отмеряем нужное нам количество воды,добавляем туда нужное количества ОБЫЧНОЙ соли(которое мы раньше посчитали)кипятим её со специями,даем остыть(процеживаем если нужно) и только тогда когда рассол остынет,только тогда добавляем нитритную соль и этим рассолом заливаем наше мясо.
     
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    А я как говорит шнар делаю всё наоборот.вот сегодня взял курицу,ноги жопы ,крылья,спинки,прикинул что ,что б это все утонуло мне нужно примерно 5л рассола,взял 5л воды добавил туда 250 гр соли и спецый на глаз.(для горячего значит 50гр на 1 литр воды)закипятил,остудил и залил все это,если вижу что много рассола
    -отлил лишнее,если мало замешал ещё литр и долил. За все время что сдесь общаюсь косяков не было,и так буду и дальше делать.мне так удобно.
     
  19. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    29
    Пол:
    Мужской
    А ещё вопрос. Кто как хранит замаринованное сырьё ? У меня в холодильник уже не влезает)::fа в квартире +19. Вот думаю как люди с этим справляются... PS. Начал коптить на продажу(отсюда столько вопросов) и объёмы потихоньку растут, а места не хватает
     
  20. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Придется тебе купить холодильник под эти нужды))),по другому никак noy
     

Поделиться этой страницей