Курятина горячего копчения

Здравствуйте уважаемые форумчане! Любительским копчение занимаюсь давно, коптил в основном сало и рыбу. Сейчас начал коптить горячим копчением в сделанной деревянной коптильне с эл. тенами терморегулятором. Вопрос Андрею Шнару, расскажи именно процесс копчения курицы с варкой или без варки. Несколько раз коптил курицу по твоему рецепту, получалась очень вкусной, но время копчения после просушки при 60 градусах и дальнейшего копчения при 80-85 градусах до достижении внутри курицы 70 градусов доходило до пяти шести часов и то с трудом. Пробывал наливать на поддон кипяток но от этого процесс не ускорялся а наоборот резко падала температура внутри камеры. Раньше стояла внутри камеры электроплитка на 1 Квт, камера где то 0.375 м3, я понимаю что это мало, не было возможности поставить большей мощности. Сейчас поставил два тена 1.5 и 2 Квт на выходных буду пробывать коптить курей.

 

Серега, пробуй с тэнами новыми. Неправильно что-то идет. Вот даже если просто в духовке на 80 поставить курицу. За 3 часа она точно сготовится. Я утку делал за 5 часов при 80 гр. Но это же утка. Она дольше готовится.

 

Ребята, ИМХО, не туда энергию растрачиваете. Даже если взять 200-литровую бочку, наполнить ее рассолом из расчета - на литр воды 80 гр. соли, 30 гр. сахара, 30-40 мл. яблочного уксуса - и бросить в бочку 1 (ОДИН!) окорочок, и даже не курицу, то через три дня будет правильно посоленный окорочок.
Осмотическое давление рассола определенной концентрации только лишь "выравнивает" концентрацию соли снаружи окорочка и внутри оного...
Я сколько раз или забывал в рассоле грудинку, шейку (и кур в том числе), или времени не было ими заняться, до 10 дней они в рассоле лежали. И отлично все получилось, без пересола...

 

Всё правильно, если относительно бочки считать, а вот если взять 10 килограмм окорочков и один литр воды?
Или для 10 килограмм два литра нужно рассола? А может три? И что, по твоему во всех этих вариантах будет одинаковый посол? При маленьких кол-вах рассола не будет.
Соль будет проникать в продукт до тех пор, пока концентрации соли в продукте и в рассоле не сравняются. В случае с бочкой, после того как они сравняются, концентрация рассола практически не изменится, а в случае с литром на килограмм, концентрация соли в рассоле какая будет???

 

Спасибо за ответ. Думаю с новыми тенами будет намного быстрее.

 

Вот вредный ты!!! Тут уже исходить из общепринятых стандартов - воды 30-40% от веса мяса, соль из расчета 20 (например) грамм на килограмм (мясо+вода). Соответственно, и другие ингредиенты...

 

Тяжела борьба за справедливость.
Ведь знаешь, что я прав, а вот так ругаешься.
Надеюсь, что исправишься

А кто это вывел общепринятые стандарты? Откуда ты взял? А 50% воды в старых рецептах? А 10% воды у тех кто привык считать деньги (нитритка денег стоит, а её в канализацию после посола).

Вот если бы это написал твой учитель, то бы и вопросов бы не было бы.
А то, защищая учителя, собрался сделать 200 литров рассола 80 гр. соли на литр воды, а это 8%, и солить один окорочёк. Мало того, что окорочёк пересолишь, так на соли разоришься же.
Аааа, я понял!!! Ты так придумал куда свой мешок нитритки сплавить!!!

 

Хоспадя, да почем же ты ее берешь то, что б жалеть??? И еще, а на фига она в курице?

 

Ну вот например у нас в городе цена на нитритную соль

 

мешок с доставкой 10 уе, соль белорусская мозырьсоль

 

И что, дешевле нет? чЁ-то не верится. Я в последний раз по 650 за мешок покупал. Недели две назад.

 

это я тебе показал ту,что поехал и купил,а так,да с доставкой откуда-нибудь конечно есть.Но вот скажем такие "копчуны" как я и мне подобные которые коптилку в лучшем случае раз в две недели запускают,ну вот зачем мне 25 кг. когда мне 1 кг хватает на квартал)))

 

И не подумаю! Я тоже вредный!

Из умной литературы взял. Я хоть и не все 33 буквы знаю, но общий смысл прочитанного улавливаю...

А это уже нарушение технологии. По нашему - бодяжить начинают...

 

300 р. за киограмм на ЕК.

Попробуй!

 

Ты как то тут рубашку на груди рвал за Пашу. Так вот от него и 10% и взял, сообщение №1 хотя сам всегда 20% делаю

 

Паша личность не постоянная))

 

Бодяжить!!!
Вот очень очень хочется аргументов.

 

Не в обиду, но с дури можно и ... сломать

ОбЫдно даже... ты думаешь, что я, торгуя несколько лет эНтими курЯми, не пробовал???

 

Пробовал и не заметил разницу во вкусе? Эт, наверно твоя дешевая нитритная соль не меняет вкус, а вот дорогая меняет.
И цвет несильно, но меняется.
И что то ты про сроки хранения и про безопасность малодумаешь.
Нитритка, и сроки хранения увеличивает и с бактериями воюет.
Не панацея конечно, и не всю подряд бяку убивает, но всё таки.

 

Здрасте всем! Раз речь пошла о нитритной соли, может кто из опыта подскажет сколько реально можно хранить нитритную соль и что с ней делается после окончания срока хранения, а то прикупил в прошлом году на базе мешок соли (25 кг) БСК соль за 1 т р. со сроком хранения 2 года. Теперь думаю что с ней делать потом. Кстати про нитритную соль от БСК нечего плохого сказать не могу.