Курятина горячего копчения

Конечно заметил. В магазинную сторону.
Про все остальное - ты меня разочаровываешь, ни по дням, а по секундам. Не пиши билиберду всякую, а

 

А вот я как раз могу. К сожалению...

Ну уж за кого, за кого, а за Пашу я рубаху рвать точно не буду. Я только за Учителя и рубаху, и всех порву!!!
А пару ссылок на Пашу - так то ж разве "рубаху рвать"...

 

Обиделся, на то, что я тебя подколол, за то что ты без нитритки делаешь? Извини. Убрал.
Нитрит ведь нужен не только для цветообразования.
Мои доводы в том, что если делаешь для себя, то флаг в руки. А на продажу, нужно делать максимально безопасно для потребителя.
Вот смотри Паша добавляет, в справочнике технолога он есть, у Юхневича он есть, а меня ты гнобишь за это
Обидна а. Один наезд и никаких аргументов. Вот мои аргументы

Да без проблем, хоть без соли соли.

 

Не-не-не, это ты хоть как соли и обижайся. Мне обижаться на тебя не за что. И солю я, как раз не для себя. Поэтому и делаю, как лучше. Вот на ЕК есть Вячеслав. Он и в ОК у меня в друзьях. Тоже такой, блин, ... Может на нескольких страницах обсуждать то, что никому не нужно. Тебе бы с ним сдружиться. Дать координаты?
И про классиков... с Юхневичем, я конечно, не могу уже поспорить. А вот Павлу писал, и он, в отличии от тебя, не возразил чЁ-то. Знает. видимо, что я прав

 

А я вот хочу сказать огромное спасибо ,его светлости Андрею ,за такой шикарный рецепт! Делала первый раз,думала не получится! Ан нет все вышло,немного только уксуса многовато ,уже тут прочитала ,что лучше с малых доз начинать, потому лила от души ,по максимуму. Делала и кур и окорочка и крылья отдельно. Крылья держала правда сутки,потом в кипяток(по феншую),ну и далее по технологии. Главное когда крылья или окорочка отдельно готовишь -цвет не проморгать. Сегодня залила рассолом грудки...думаю получатся отлично! Еще раз спасибо.

 

Как бальзам на мою израненную Душу - светлость Андрей
Его светлости бы еще крепостных пару тыщенок... Валеру, в их числе, обязательно!!! Я б его А да, еще Жердецкого, садовником

 

Мне кажется,у вас итак по всему миру крепостных и подданных больше оной цифры. Но вообще ,это тааак мило,когда мужчина в солидном возрасте(больше половины сотни),с благоговением говорит,что учитель заругает(общалась с вашими учениками) это дорогого стоит! Не знаю куда здесь спасибо написать за рецепт грудинки,пойду в классниках вас похвалю)

 

А машинку специальную коечтозакатывающюю вам не надо? Валеру с Жердецким в услужение!!! Ничего умнее придумать не мог? Мы же земляки! Сговоримся и обязательно какую нить диверсию тебе устроим. Или в рассол для курицы нитриту нафигачим или втихаря всю колбасу схомячим. Если не справимся, то хоть надкусаем.

 

Раз учитель отлынивает и не учит, то придется мне рассказывать.
В умных книгах, рассола берут как 10% так и 30%-40, и даже 100%.
Чем больше воды, тем больше солерастворимого белка перейдет в рассол и тем хуже по вкусовым качествам будет продукт.
Чем меньше воды, тем белка перейдет в рассол меньше, но нужно точнее считать соотношение сырьё вода, а отсюда, большая вероятность того что будет пересол или недосол.
А так же, если сырье будет плотно уложено, то та часть, которая соприкасается с рассолом просолится, а та часть, которая не соприкасается с рассолом, а вплотную друг ку другу, будет недосоленая. Поэтому, беря больше воды, нам проще равномерно просолить, хотя на выходе будет продукт хуже качества.
Чтобы солить в большом количестве рассола и не "терять" белок, раствор используют многократно, добавляя в него соль.
Мы же, делая небольшими порциями, можем солить 10% -20% рассолом.
Мы можем точно посчитать количество соли, беря общий вес продукта и воды, а засаливая в пакетах, мы каждый день его теребонькаем, тем самым равномерно распределяем рассол.

А ещё в умных книгах пишут:
При сухом посоле продукт получается более нежным.
При смешанном посоле, соля вначале без воды, соль уплотняет наружный слой и тем самым, не дает белку выходить в рассол.

 

доброе время суток. А когда рулет делаете, делаете сразу из сырой курки или сперва в тузлуке а потом рулет? Не судите строго, первый раз вообще пробую закоптить что либо

 

Из сырой делаю. Когда мясо распластано, на глаз, солю чуть-чуть. А в тузлук помещаю уже скрученный рулет.

 

спасибо за ответ. Может мой совет вам покажется глупость или совсем не новостью, что бы на глаз не сыпать. Живя на ДВ там красную рыбу солили симужным способом или посолом, короче ситом, все специи(лаврушку,гвоздика, корица, душистый перец, можжевелова ягода, черный перец)через кофемолку пропускали добавляли в соль с сахаром. Когда ситом просыпаешь рыбу получается равномерно и пересола не было никогда. Но таким способом рыбу больше солим методом вымораживания

 

Что такое "засол методом вымораживания"? Че-то ваще не слышал...

 

может в других местах это как то иначе называют, мы( я и другие жители этой самой местности)делали так, рыбу тешками посолить через сито, сложили мясо к мясу, обернули тканью, в емкости уложили и на мороз, благо они у нас до -64 ℃( редко но доходят) в основном тепло -40℃ -48℃ выносом на мороз, на морозе стоят месяцами, как понадобилось достаешь эту таллу и домой, оттаила режем и едим, то что не успели съесть за зиму весной коптим

 

Спасибо. Я эти рулеты уже некоторое время назад перестал делать. На колбасу перешел полностью)))

 

я вообще то инженер-электронщик , если что, а ландшафтный дизайн-хобби
так что похерю вам все рексы с ардуинами
и цветы вырву

 

А какой смысл ее солить, если при -40 -48 ей все равно ничего не будет?

 

когда она медленно оттаивает в домашних условиях она просаливается, по лету и осени когда идет рыба тогда еще тепло, тогда и начинаем солить. Самая первая идет сима это конец мая начало июня,потом орбуша первая начинает идти в середине июня а с середины июля первые гонцы кеты, пока идет первая серебрянка мы ее для себя заготавливаем, с наступлением холодов начинает идти чавыча, кижуч, нерка но это рыба благородная и единичные экземпляры ловим там совсем другой способ посола и заготовки
Промысловых загатавливаем в прок, морозим, солим, разделка для фарша, стейки и тд

 

как говорится один раз отработал, и все время с рыбой, заготовка для всей семьи бочек 5-8 а то и с десяток, до трех тонн заготавливается рыбы ( семья это вся родня практически, мои родители и родители жены, братья и сестры со своими семьями). Почему именно так готовим да по причине сезонности вылова рыбы,