1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    753
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

    СерегаДоб31, maikal, Игорь63 и 7 другим нравится это.
  2. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.133
    Симпатии:
    463
    Пол:
    Мужской
    я нитриткой у которой окончился срок хранения пользуюсь уже больше года и никакой разницы не замечаю, только у моей срок хранения был 1 год
     
  3. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    753
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Конечно заметил. В магазинную сторону.
    Про все остальное - ты меня разочаровываешь, ни по дням, а по секундам. Не пиши билиберду всякую, а:;)
     
    pasha и Osteon нравится это.
  4. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    393
    Симпатии:
    328
    Пол:
    Мужской
    А вот я как раз могу. К сожалению...
    Ну уж за кого, за кого, а за Пашу я рубаху рвать точно не буду. Я только за Учителя и рубаху, и всех порву!!! ::f
    А пару ссылок на Пашу - так то ж разве "рубаху рвать"...
     
  5. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    436
    Симпатии:
    233
    Пол:
    Мужской
    Обиделся, на то, что я тебя подколол, за то что ты без нитритки делаешь? Извини. Убрал.
    Нитрит ведь нужен не только для цветообразования.
    Мои доводы в том, что если делаешь для себя, то флаг amj в руки. А на продажу, нужно делать максимально безопасно ::bdдля потребителя.
    Вот смотри Паша добавляет, в справочнике технолога он есть, у Юхневича он есть, а меня ты гнобишь за это ::bh
    Обидна а. ::bf Один наезд и никаких аргументов. Вот мои аргументы
    upload_2018-10-13_21-18-3.png upload_2018-10-13_21-19-8.png
    Да без проблем, хоть без соли соли.
     
    Последнее редактирование: 13 окт 2018
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    753
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Не-не-не, это ты хоть как соли и обижайся. Мне обижаться на тебя не за что. И солю я, как раз не для себя. Поэтому и делаю, как лучше. Вот на ЕК есть Вячеслав. Он и в ОК у меня в друзьях. Тоже такой, блин, ... Может на нескольких страницах обсуждать то, что никому не нужно. Тебе бы с ним сдружиться. Дать координаты?:;)
    И про классиков... с Юхневичем, я конечно, не могу уже поспорить. А вот Павлу писал, и он, в отличии от тебя, не возразил чЁ-то. Знает. видимо, что я прав::hah
     

    Вложения:

  7. Swetlana Troick

    Swetlana Troick Пользователь

    Регистрация:
    15 окт 2018
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Женский
    А я вот хочу сказать огромное спасибо ,его светлости Андрею ,за такой шикарный рецепт! Делала первый раз,думала не получится! Ан нет все вышло,немного только уксуса многовато ,уже тут прочитала ,что лучше с малых доз начинать, потому лила от души ,по максимуму. Делала и кур и окорочка и крылья отдельно. Крылья держала правда сутки,потом в кипяток(по феншую),ну и далее по технологии. Главное когда крылья или окорочка отдельно готовишь -цвет не проморгать. Сегодня залила рассолом грудки...думаю получатся отлично! Еще раз спасибо.
     
    Виктор, Андрей Шнар и Brainless нравится это.
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    753
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Как бальзам на мою израненную Душу - светлость Андрей:arab:arab:arab:arab:arab:arab:arab
    Его светлости бы еще крепостных пару тыщенок... Валеру, в их числе, обязательно!!! Я б егоaq А да, еще Жердецкого, садовником::hah
     
    Swetlana Troick нравится это.
  9. Swetlana Troick

    Swetlana Troick Пользователь

    Регистрация:
    15 окт 2018
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Женский
    Мне кажется,у вас итак по всему миру крепостных и подданных больше оной цифры. Но вообще ,это тааак мило,когда мужчина в солидном возрасте(больше половины сотни),с благоговением говорит,что учитель заругает(общалась с вашими учениками) это дорогого стоит! Не знаю куда здесь спасибо написать за рецепт грудинки,пойду в классниках вас похвалю)
     
  10. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    436
    Симпатии:
    233
    Пол:
    Мужской
    А машинку специальную коечтозакатывающюю вам не надо? ::bfВалеру с Жердецким в услужение!!! Ничего умнее придумать не мог?aq Мы же земляки! Сговоримся и обязательно какую нить диверсию тебе устроим. Или в рассол для курицы нитриту нафигачим или втихаря всю колбасу схомячим. Если не справимся, то хоть надкусаем.::ygirl
     
    Swetlana Troick нравится это.
  11. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    436
    Симпатии:
    233
    Пол:
    Мужской
    Раз учитель отлынивает и не учит, то придется мне рассказывать.
    В умных книгах, рассола берут как 10% так и 30%-40, и даже 100%.
    Чем больше воды, тем больше солерастворимого белка перейдет в рассол и тем хуже по вкусовым качествам будет продукт.
    Чем меньше воды, тем белка перейдет в рассол меньше, но нужно точнее считать соотношение сырьё вода, а отсюда, большая вероятность того что будет пересол или недосол.
    А так же, если сырье будет плотно уложено, то та часть, которая соприкасается с рассолом просолится, а та часть, которая не соприкасается с рассолом, а вплотную друг ку другу, будет недосоленая. Поэтому, беря больше воды, нам проще равномерно просолить, хотя на выходе будет продукт хуже качества.
    Чтобы солить в большом количестве рассола и не "терять" белок, раствор используют многократно, добавляя в него соль.
    Мы же, делая небольшими порциями, можем солить 10% -20% рассолом.
    Мы можем точно посчитать количество соли, беря общий вес продукта и воды, а засаливая в пакетах, мы каждый день его теребонькаем, тем самым равномерно распределяем рассол.

    А ещё в умных книгах пишут:
    При сухом посоле продукт получается более нежным.
    При смешанном посоле, соля вначале без воды, соль уплотняет наружный слой и тем самым, не дает белку выходить в рассол.
     

Поделиться этой страницей