Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Итак, были приобретены 2 окорока по 11кг весом, после того как они были вымыты и обсушены бумажным полотенцем я решил немного отойти от рекомендованного посола и для подстраховки прошприцевать мясо солевым рассолом из расчета 10% воды от веса окорока т.е. взял 1.1л кипяченной воды и растворил в нем 100гр. соли, весь этот раствор вкачал в окорок шприцем после чего обильно натер сухой солью и поместил в холодильник с температурой +5.....+7. Раз в сутки окорока переворачивал, посол происходил из расчета сутки на 1кг веса т.е. 11суток.
Через 11дней на 12 часов окорока были залиты водой чтоб немного их отмочить поскольку мне показались они пересоленными. Через 12 часов окорока были опять обсушены полотенцем и помещены на 2-е суток в холодильник для выравнивания соли.
Коптил дробно по 12 часов через 12 неделю........
Здравствуйте!
Прочитал тему, вопрос такой - как вы считаете возможно ли применить этот рецепт относительно рульки(голяшки) в качестве тренировки перед копчением окорока? Спасибо за ответы.

 

Если только сварить ее потом. А так, рулька холодного копчения... не очень будет. ИМХО

 

Не согласен. Засолится, закоптится - не спорю. Но - не сжуешь ты ты всю. Мясо выгрызешь, и все... Если только, как домашние хищники - кусками глотать... А я люблю и жилами похрумтеть...Оптимально после копчения - 4-6 часов сувида. Она тогда таять во рту будет...

 

Заметил, конечно... Душа не выдержала, приношу свои извинения. ИМХО, рулька холодного копчения - стрельба из пушки по воробьям, СЛИШКОМ (!) много в отходы уйдет... Хотя, насколько я встречал в сети, рульку даже вялят...

 

Как не готовь рульку, а кость (процентов 30-ть от веса) - это уже отход....Но я о другом. Два раза делал рульку по рецептам ГОСТа, если коротко.....5-7 дней солим, подсушка (вяление) 4-5 часов, для стекания рассола. Коптим при температуре 30-35, 24-26 часов. Еще сутки на охлаждение.....и она сырая. Всех температурных режимов я додерживался, шприцевал....Единственное от чего отошел, вместо 16-18 процентного раствора соли (показалось много) делал 12-ти процентный. Цвет после копчения взяла (коптил "на дубе") в рецепте указаны лиственные породы, а до конца не готова....Решил проварить,50-55мин. на 1кг рульки при температуре 80-82 и достижении 72 возле кости.....За время варки стала темной (если не сказать черной). Вес на время и снова охлаждать при температуре 10-12, затем в холодильник...
Но вопрос так и остался, как рулька(голяшка) без проварки, за такие короткие сроки ( 7-10 дней ) доходила до кондиции, что ее "выбрасывали" на прилавки для реализации?

 

Я вообще не представляю рульку сырокопченую. Ну вот... на фиг она нужна? Но это я...

 

При сувиде ТОЛЬКО КОСТЬ и не съедается! А все сухожилия размягченные - за милую душу! А в с/к и вяленой - все сухожилия остаются. А сухожилия - это коллаген! А коллаген - стройматериал организЬму для хрящей и межпозвоночных дисков! Это я уже как специалист говорю. О как!!!

 

А где этот ГОСТ? Для интересу...

Да по любому проваривали...

 

Рецепт .....

 

Спасибо!

 

Начинаю эксперимент номер 3-и (с рулькой). 9 дней мокрого посола прошло. Хочу не только повесить на стекание (как написано в рецепте), а хочу подвялить и подвялить хорошо перед копчением. И снова вопрос, советуйте при какой температуре вялить?
Дякую за ответы и мнения. С уважением, Александр.

 

Ну, Саш, есть же общепринятые нормы и по температуре, и по влажности.

 

Таки да, все логично.

 

Ребят, чЁ-то нас здесЯ захваливают... Загордиться, чЁ-ли?

 

Он вчера по многим темам пробежался,елея везде по налил,так что сильно не обольщайся и тем паче не возгордись

 

Ё-моё! А я уж корону пастой ГОИ начистил...