1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Злой, Jun 20, 2017.

Page 8 of 9
  1. АН-24

    АН-24 Пользователь

    Joined:
    Sep 17, 2018
    Messages:
    18
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Итак, были приобретены 2 окорока по 11кг весом, после того как они были вымыты и обсушены бумажным полотенцем я решил немного отойти от рекомендованного посола и для подстраховки прошприцевать мясо солевым рассолом из расчета 10% воды от веса окорока т.е. взял 1.1л кипяченной воды и растворил в нем 100гр. соли, весь этот раствор вкачал в окорок шприцем после чего обильно натер сухой солью и поместил в холодильник с температурой +5.....+7. Раз в сутки окорока переворачивал, посол происходил из расчета сутки на 1кг веса т.е. 11суток.
    Через 11дней на 12 часов окорока были залиты водой чтоб немного их отмочить поскольку мне показались они пересоленными. Через 12 часов окорока были опять обсушены полотенцем и помещены на 2-е суток в холодильник для выравнивания соли.
    Коптил дробно по 12 часов через 12 неделю........
    Здравствуйте!
    Прочитал тему, вопрос такой - как вы считаете возможно ли применить этот рецепт относительно рульки(голяшки) в качестве тренировки перед копчением окорока? Спасибо за ответы.
     
    АН-24, Jan 29, 2019
    #141
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Если только сварить ее потом. А так, рулька холодного копчения... не очень будет. ИМХО
     
    Андрей Шнар, Jan 30, 2019
    #142
    АН-24 likes this.
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    конечно можно и будет нормально, только рульку берите хорошую мясную. солить ее дней 6 и коптить тоже соответственно намного меньше по сроку
     
    Злой, Jan 30, 2019
    #143
    АН-24 likes this.
  4. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Не согласен. Засолится, закоптится - не спорю. Но - не сжуешь ты ты всю. Мясо выгрызешь, и все... Если только, как домашние хищники - кусками глотать... А я люблю и жилами похрумтеть...Оптимально после копчения - 4-6 часов сувида. Она тогда таять во рту будет...
     
    Osteon, Jan 30, 2019
    #144
    АН-24, Виктор and Андрей Шнар like this.
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вадим,если ты не заметил то тема про окорок ХК! ))) сувид и прочее в других темах )
     
    Злой, Jan 30, 2019
    #145
  6. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Заметил, конечно... Душа не выдержала, приношу свои извинения. :;) ИМХО, рулька холодного копчения - стрельба из пушки по воробьям, СЛИШКОМ (!) много в отходы уйдет... Хотя, насколько я встречал в сети, рульку даже вялят...
     
    Osteon, Jan 30, 2019
    #146
    Виктор likes this.
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ты мну извинтиляй ежели чаго НО......... при сувиде ты ее полностью с костью сьедаешь????? O_O:faceкакая разница хк,гк,сувид если кость все равно выкидывают нормальные человеки )))))
     
    Злой, Jan 30, 2019
    #147
  8. АН-24

    АН-24 Пользователь

    Joined:
    Sep 17, 2018
    Messages:
    18
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Как не готовь рульку, а кость (процентов 30-ть от веса) - это уже отход....Но я о другом. Два раза делал рульку по рецептам ГОСТа, если коротко.....5-7 дней солим, подсушка (вяление) 4-5 часов, для стекания рассола. Коптим при температуре 30-35, 24-26 часов. Еще сутки на охлаждение.....и она сырая. Всех температурных режимов я додерживался, шприцевал....Единственное от чего отошел, вместо 16-18 процентного раствора соли (показалось много) делал 12-ти процентный. Цвет после копчения взяла (коптил "на дубе") в рецепте указаны лиственные породы, а до конца не готова....Решил проварить,50-55мин. на 1кг рульки при температуре 80-82 и достижении 72 возле кости.....За время варки стала темной (если не сказать черной). Вес на время и снова охлаждать при температуре 10-12, затем в холодильник...
    Но вопрос так и остался, как рулька(голяшка) без проварки, за такие короткие сроки ( 7-10 дней ) доходила до кондиции, что ее "выбрасывали" на прилавки для реализации?
     
    АН-24, Jan 30, 2019
    #148
  9. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Я вообще не представляю рульку сырокопченую. Ну вот... на фиг она нужна? Но это я...
     
    Андрей Шнар, Jan 30, 2019
    #149
    Osteon likes this.
  10. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    При сувиде ТОЛЬКО КОСТЬ и не съедается! А все сухожилия размягченные - за милую душу! А в с/к и вяленой - все сухожилия остаются. А сухожилия - это коллаген! А коллаген - стройматериал организЬму для хрящей и межпозвоночных дисков! Это я уже как специалист говорю. О как!!! rtfm
     
    Osteon, Jan 31, 2019
    #150
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    А где этот ГОСТ? Для интересу...

    Да по любому проваривали...
     
    Osteon, Jan 31, 2019
    #151
    Литвин 1972 and John Dillan like this.
  12. АН-24

    АН-24 Пользователь

    Joined:
    Sep 17, 2018
    Messages:
    18
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    upload_2019-1-31_7-59-42.png Рецепт .....
     
    АН-24, Jan 31, 2019
    #152
    Osteon and Заратустра like this.
  13. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Спасибо!
     
    Osteon, Jan 31, 2019
    #153
  14. АН-24

    АН-24 Пользователь

    Joined:
    Sep 17, 2018
    Messages:
    18
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Начинаю эксперимент номер 3-и (с рулькой). 9 дней мокрого посола прошло. Хочу не только повесить на стекание (как написано в рецепте), а хочу подвялить и подвялить хорошо перед копчением. И снова вопрос, советуйте при какой температуре вялить?
    Дякую за ответы и мнения. С уважением, Александр.
     
    АН-24, Feb 1, 2019
    #154
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Ну, Саш, есть же общепринятые нормы и по температуре, и по влажности.
     
    Андрей Шнар, Feb 2, 2019
    #155
    АН-24 likes this.
  16. АН-24

    АН-24 Пользователь

    Joined:
    Sep 17, 2018
    Messages:
    18
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Таки да, все логично.
     
    АН-24, Feb 2, 2019
    #156
  17. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ребят, чЁ-то нас здесЯ захваливают... Загордиться, чЁ-ли?::bd::af
     
    Osteon, Oct 14, 2019
    #157
  18. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,196
    Likes Received:
    944
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Он вчера по многим темам пробежался,елея везде по налил,так что сильно не обольщайся;) и тем паче не возгордись ::hah
     
    Виктор, Oct 14, 2019
    #158
    Osteon likes this.
  19. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    через несколько дней начнет спамить......это у них тактика такая типа усыпляют бдительность )
     
    Злой, Oct 14, 2019
    #159
    Osteon likes this.
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ё-моё! А я уж корону пастой ГОИ начистил...::ao
     
    Osteon, Oct 17, 2019
    #160
Page 8 of 9

Share This Page