1. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  3. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
  4. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
место нахождения Донат

Важно Дефекты при копчении!!!

Discussion in 'Общая информация' started by bub, Aug 1, 2016.

Page 1 of 13
  1. bub

    bub Активист

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    184
    Likes Received:
    75
    Gender:
    Male
    Описываем в этой теме дефекты при копчении и методы борьбы с ними.
     
    bub, Aug 1, 2016
    #1
  2. bub

    bub Активист

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    184
    Likes Received:
    75
    Gender:
    Male
    вот немного по колбасам
     

    Attached Files:

    bub, Aug 2, 2016
    #2
  3. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист

    Joined:
    Nov 19, 2017
    Messages:
    164
    Likes Received:
    234
    Gender:
    Male
    Occupation:
    всё подряд + пивоварение
    Location:
    г.Новосибирск
    вчера получил странный результат копчения - очень резкий привкус дегтя... Коптильня самодельная - ящик из вагонки обшитый изнутри алюминием. Дымогенератор из нержавеющей трубы. Проблема началась с понижением уличной температуры до - 15 градусов. Коптил при 0-5 всё было великолепно. В коптильне стоит электроплитка с регулятором. При копчении колебания температуры в пределах нормы - от 22 до 24. Продукт сухой. Но дым ложится на поверхность слишком "толсто" . Сегодня на пробу подкоптил мелкого чебака ( плотва) - тот же результат.
    Щепа - бук естественной сушки. Брал мешок и коптил на этой щепе уже раз 10 .
    Вопрос - есть ли особенности копчения при низких температурах ? Может я чего то упустил?
     
    PUZODLYAPIVA, Nov 28, 2017
    #3
  4. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Коптил при минус 20, пришлось под д/г колотить отдельный ящик, утепленный, как то выравнивать перепад температурный, и щепу подсушивал дополнительно .Обратил внимание, что на улице, при тлении щепы итак выделяется влага, а с понижением температуры добавляется еще больше,вплоть до капель с продукта.С ящиком поинтереснее стало конечно , но дым все равно не нравился.
     
    Горыныч, Nov 28, 2017
    #4
    PUZODLYAPIVA likes this.
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,240
    Likes Received:
    1,549
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    @PUZODLYAPIVA скорей всего трубу с дг в камеру нужно немного утеплить
     
    Злой, Nov 28, 2017
    #5
  6. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    image.jpeg Вчера первый раз в жизни готовили индюка 8,500 г на заказ. Варили 3 часа. Коптили полтора часа. После варки крыло одно облезло и задница стала непотребного вида. Сегодня отдали заказчику, так он сказал, что так всегда бывает и вообще, все круто получилось. Но как же так, эстетика ведь страдает! Мне к воскресенью гусей делать, боюсь, что тоже крылья облезут. Что Вы с этим делаете? На курах тоже такое бывает, если большой бройлер на 4-5 кг. На фото - индюк)
     
    Ксения, Dec 21, 2017
    #6
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,409
    Gender:
    Male
    Температура превышена.
     
    Андрей Шнар, Dec 21, 2017
    #7
    John Dillan and Ксения like this.
  8. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Согласен на 100%
     
    John Dillan, Dec 21, 2017
    #8
    Ксения likes this.
  9. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    При какой температуре воды варить все нужно?
     
    Ксения, Dec 21, 2017
    #9
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,409
    Gender:
    Male
    Не больше 80.
     
    Андрей Шнар, Dec 21, 2017
    #10
    Ксения, gena and John Dillan like this.
  11. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    В нашем деле все варим при темп 80,и не важно в пакете или в воде до темп кулинарной готовности по термощупу.Ну или же 1мин=1мм толщины продукта,кусабельность и консистенция продукта будут на высоте::ay
     
    Last edited: Dec 21, 2017
    gena, Dec 21, 2017
    #11
    AVS-123, John Dillan, Ксения and 3 others like this.
  12. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    ::hah:!
     
    Last edited by a moderator: Dec 21, 2017
    Александр31регион, Dec 21, 2017
    #12
    Ксения likes this.
  13. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист

    Joined:
    Nov 19, 2017
    Messages:
    164
    Likes Received:
    234
    Gender:
    Male
    Occupation:
    всё подряд + пивоварение
    Location:
    г.Новосибирск
    лучше , наверное, даже чутка поменьше. Ставлю 80 и через раз -отёк. Ставлю 76 - всё идеально. Всё таки хоть 80 и предписаны технологами , но в домашних условиях лучше перестраховаться. Например вчера варил ветчину. В кастрюле 30 литров. Так даже разница температур внизу и вверху кастрюли доходит до 3-х градусов.Причем выше температура внизу кастрюли! Сказывается близость конфорки . Пришлось в воду аквариумную помпу опустить. Первым варил ветчину. В целом неплохо , но по краям бульончик присутствует. Сервелат варил с помпой - отличный.
     
    PUZODLYAPIVA, Dec 22, 2017
    #13
    John Dillan, Виктор and Злой like this.
  14. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,240
    Likes Received:
    1,549
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    так пар быстрей делай и прибудет с тобой сила джедая )))
     
    Злой, Dec 22, 2017
    #14
    Королик Сергей likes this.
  15. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    С ветчиной всегда будет бульеннчик по краям батона, я что только не делал! Так что это нормально я думаю! На отёк не похоже, а вот под оболочкой немного жидкости
     
    John Dillan, Dec 22, 2017
    #15
    gena likes this.
  16. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    Это излишек воды которую мы не можем удержать, через калоген и натуралку она выходит, ветчину делал в 100 калагене все норм, а в варенке в целофане всегда
     
    Александр31регион, Dec 22, 2017
    #16
    Ксения, gena and John Dillan like this.
  17. Елена Ф.

    Елена Ф. Пользователь

    Joined:
    Aug 5, 2019
    Messages:
    28
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Female
    Добрый вечер. Коптила мясо первый раз холодным копчением, получилось горьким. Подскажите а можно как то убрать эту горечь
     
    Елена Ф., Aug 5, 2019
    #17
  18. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,240
    Likes Received:
    1,549
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    очень мало(точней вообще нет) исходных данных......... где сушилось и как мясо перед копчением, при какой температуре коптилось и т.д.? опишите все что делали более подробней
     
    Злой, Aug 5, 2019
    #18
  19. Елена Ф.

    Елена Ф. Пользователь

    Joined:
    Aug 5, 2019
    Messages:
    28
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Female
    Свиную грудинку солила сухим посолом, пролежало 6 дей. Потом подвесила просушиваться , сушилось 2.5 дня при комнатной температуре. Сушили дымогенератором электрическим Ханхи змей и в коптильном шкафу из нержавейки. Мясо коптилось при температуре 26 градусов постепенно упало до 22 и коптилось первый день 8 час. Из шкафа не доставали, второй раз коптили 5 час. Щепа ольха, яблоко
     
    Елена Ф., Aug 5, 2019
    #19
  20. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,240
    Likes Received:
    1,549
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а чем коптили, щепой?похоже на то что влажная она была
     
    Злой, Aug 5, 2019
    #20
    AVS-123 likes this.
Page 1 of 13

Share This Page

↓