1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Oct 25, 2017.

Page 12 of 16
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну я обычно так и делаю, в пакет и воду холодную.......а если у вас сейчас уже снег то можно и им воспользоваться, я то живу в регионе где снег только иногда бывает )
     
    Злой, Nov 30, 2022
    #221
    Сосновец and evlenie like this.
  2. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    И сколько охлаждать? А то у нас в Уфе к минус 20 подходит
     
    evlenie, Nov 30, 2022
    #222
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    блин, ну это вообще не уместный вопрос......вам нужно чтоб оно остыло для того чтоб минимизировать потери от испарения с теплого продукта влаги и чтоб продукт не покрывался сухой корочкой........ок, 20 мин и 37.5 секунды
     
    Злой, Nov 30, 2022
    #223
  4. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Можешь ведь, когда хочешь...

    Ладно, шутка. Ступил я. Но все равно благодарю.
     
    evlenie, Nov 30, 2022
    #224
  5. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    14
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    Не много, 20 минут 23секунды самое то :)
     
    Сосновец, Nov 30, 2022
    #225
  6. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Приветствую.
    Вчера делал грудинку.
    Соли шприцевание. 2 дня. Соль 50/50 нитритка.

    12 часов в доме висела , обсыхала, направлял вентилятор.

    Затем в камеру.
    1 час при 60гр.
    1час 30 мин при 60 коптил.
    1 час при 90 гр коптил.
    Часа 3 ушло на проверку в камере. Тем ра 80+пар+дым. До 70 внутри.

    Остывала на улице. Затем в тамбуре. Ночь в холодильнике.

    Результат имхо.
    Немного пересолено.
    Не очень законченная (по сравнению с магазином)
    Но главное, шкура какая то твердая. После холодильника мягче не стала. Что это и как избежать?
    Фото не вставляется
     
    evlenie, Dec 3, 2022
    #226
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    такая проблема наблюдается если с телефона пытаетесь фото вставить
    тема посола раскрыта не до конца
    как именно проходило охлаждение, просто вывесили после камеры на улицу?
     
    Злой, Dec 3, 2022
    #227
  8. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Да

    На улице минус 18. Что бы быстрее остыло
     
    Last edited by a moderator: Dec 3, 2022
    evlenie, Dec 3, 2022
    #228
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну тогда я думаю что вполне логично у вас так получилось...... вы горячее вывесили в открытом виде на улицу, с него влага быстро испаряется отсюда вполне возможно что получили пересол и шкуру подсушили
     
    Злой, Dec 3, 2022
    #229
  10. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Мнение оценил. Как нужно было поступить?

    Предыдущую информацию не правильно воспринял. Думал задача, максимально быстро охладить.
     
    Last edited by a moderator: Dec 3, 2022
    evlenie, Dec 3, 2022
    #230
  11. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Грешным делом думал, что такая фигня из за залетов по тем ре. Тем ру регулировал регулятором мощности. РМ-2. Старался +- 0,5 не превышать. Ох и напрыгался. Надо что то умнее. Буду в этом направлении двигаться. Иначе это полный Пиз......
     
    evlenie, Dec 3, 2022
    #231
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    охлаждать лучше всего в холодной воде, если решили на воздухе то хотя бы каждый кусок в пакет завернуть
     
    Злой, Dec 3, 2022
    #232
    evlenie likes this.
  13. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    А в холодную воду тоже в пакете? Или только если на воздухе? Дабы не заветривалось.
     
    evlenie, Dec 3, 2022
    #233
  14. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    в пакет если на воздухе но предпочтительней все таки в воде, потом с воды достаете как остыли, развешиваете буквально на чуть-чуть чтоб вода стекла с них и убираете в холодильник
     
    Злой, Dec 3, 2022
    #234
  15. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Благодарю за науку.
     
    evlenie, Dec 3, 2022
    #235
  16. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Мое имхо, что жесткая шкура это от изначально неправильно обработаной шкуры, потом сухой посол или шприцевание, затем отварка паром. Охлаждение тут не причем.
    У меня все так же, и шкура всегда жесткая, забил на это.
    Если солить в воде, и варить потом в воде, или в пакете, то шкура будет мягкая. Наверно.
    Коллаген разваливается при температурах >50C но с взаимодействием с влагой. Нужно что бы она набухла, а потом температура, сухой посол сушит, шприцевание тоже не способствует набуханию.
     
    svarnoy, Dec 3, 2022
    #236
  17. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Есть контроллер сегнетикс. От старых дел осталось. Попросил программульку написать. ТЗ примерно такое.

    Может что посоветуете внести, дополнить
     
    evlenie, Dec 3, 2022
    #237
  18. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Подключаемое оборудование.
    Датчик тем ры 2 шт.
    Вентилятор 30-40 вт.
    ТЭН до 3 кВт
    Имеем окна или строки :
    Т1, задается тем ра процесса в камере.
    Т2, задается тем ра в продукте, по достижению которой процесс останавливается или меняется.
    Время. Таймер.
    Предусмотреть разгон ТЭНа до заданной тем ры. Без ограничений.
    Вариант 1. Проветривание/ХК/ГК
    Задается Т1+время+старт. Включается ТЭН и вентилятор. Поддерживается заданная тем ра в течении заданного времени. При выходе на заданные параметры, идет обратный отсчет времени. По окончании ТЭН выключается, а вент работает еще 3 мин и тоже откл. (для остывания ТЭНа).
    Можно в процессе менять тем ру и/или время. Изменения вступят в силу если после внесения изменений нажать старт.
    Если не вводятся значения Т2, то его показания не учитываются.
    Вариант 2. Копчение/варка
    Задается Т1+Т2+старт. Время не задается. Но по окончании процесса (это когда Т2 достигнет заданной тем ры, начинается отсчет времени, что бы знать сколько прошло после окончания процесса).
    Т1 всегда больше Т2. Абсолютным приоритетом является заданная Т2.
    После нажатия старт вкл ТЭН и вентилятор. Тем ра поддерживается в камере Т1, но по достижении тем ры в продукте Т2, задание считается выполненным и ТЭН отключается. Окончательное завершение процесса кнопкой стоп.
    По окончании ТЭН выключается, а вент работает еще 3 мин и тоже откл. (для остывания ТЭНа).
     
    evlenie, Dec 3, 2022
    #238
  19. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вот тут поспорю поскольку часто делаю грудинку гк магазинной свинины, в сыром виде шкуру то тяжело резать как кирзовый сапог прям но после приготовления и охлаждения она становится очень мягкой а как то был занят и оставил в камере грудинку остывать.........получился в итоге просто пистец
     
    Злой, Dec 3, 2022
    #239
  20. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Нормальный стандартный алгоритм.
     
    svarnoy, Dec 3, 2022
    #240
    evlenie likes this.
Page 12 of 16

Share This Page

↓