1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну я обычно так и делаю, в пакет и воду холодную.......а если у вас сейчас уже снег то можно и им воспользоваться, я то живу в регионе где снег только иногда бывает )
     
    Сосновец и evlenie нравится это.
  2. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    И сколько охлаждать? А то у нас в Уфе к минус 20 подходит
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    блин, ну это вообще не уместный вопрос......вам нужно чтоб оно остыло для того чтоб минимизировать потери от испарения с теплого продукта влаги и чтоб продукт не покрывался сухой корочкой........ок, 20 мин и 37.5 секунды
     
  4. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Можешь ведь, когда хочешь...

    Ладно, шутка. Ступил я. Но все равно благодарю.
     
  5. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Не много, 20 минут 23секунды самое то :)
     
  6. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Приветствую.
    Вчера делал грудинку.
    Соли шприцевание. 2 дня. Соль 50/50 нитритка.

    12 часов в доме висела , обсыхала, направлял вентилятор.

    Затем в камеру.
    1 час при 60гр.
    1час 30 мин при 60 коптил.
    1 час при 90 гр коптил.
    Часа 3 ушло на проверку в камере. Тем ра 80+пар+дым. До 70 внутри.

    Остывала на улице. Затем в тамбуре. Ночь в холодильнике.

    Результат имхо.
    Немного пересолено.
    Не очень законченная (по сравнению с магазином)
    Но главное, шкура какая то твердая. После холодильника мягче не стала. Что это и как избежать?
    Фото не вставляется
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    такая проблема наблюдается если с телефона пытаетесь фото вставить
    тема посола раскрыта не до конца
    как именно проходило охлаждение, просто вывесили после камеры на улицу?
     
  8. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Да

    На улице минус 18. Что бы быстрее остыло
     
    Последнее редактирование модератором: 3 дек 2022
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну тогда я думаю что вполне логично у вас так получилось...... вы горячее вывесили в открытом виде на улицу, с него влага быстро испаряется отсюда вполне возможно что получили пересол и шкуру подсушили
     
  10. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Мнение оценил. Как нужно было поступить?

    Предыдущую информацию не правильно воспринял. Думал задача, максимально быстро охладить.
     
    Последнее редактирование модератором: 3 дек 2022
  11. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Грешным делом думал, что такая фигня из за залетов по тем ре. Тем ру регулировал регулятором мощности. РМ-2. Старался +- 0,5 не превышать. Ох и напрыгался. Надо что то умнее. Буду в этом направлении двигаться. Иначе это полный Пиз......
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    охлаждать лучше всего в холодной воде, если решили на воздухе то хотя бы каждый кусок в пакет завернуть
     
    evlenie нравится это.
  13. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    А в холодную воду тоже в пакете? Или только если на воздухе? Дабы не заветривалось.
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    в пакет если на воздухе но предпочтительней все таки в воде, потом с воды достаете как остыли, развешиваете буквально на чуть-чуть чтоб вода стекла с них и убираете в холодильник
     
  15. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Благодарю за науку.
     
  16. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Мое имхо, что жесткая шкура это от изначально неправильно обработаной шкуры, потом сухой посол или шприцевание, затем отварка паром. Охлаждение тут не причем.
    У меня все так же, и шкура всегда жесткая, забил на это.
    Если солить в воде, и варить потом в воде, или в пакете, то шкура будет мягкая. Наверно.
    Коллаген разваливается при температурах >50C но с взаимодействием с влагой. Нужно что бы она набухла, а потом температура, сухой посол сушит, шприцевание тоже не способствует набуханию.
     
  17. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Есть контроллер сегнетикс. От старых дел осталось. Попросил программульку написать. ТЗ примерно такое.

    Может что посоветуете внести, дополнить
     
  18. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Подключаемое оборудование.
    Датчик тем ры 2 шт.
    Вентилятор 30-40 вт.
    ТЭН до 3 кВт
    Имеем окна или строки :
    Т1, задается тем ра процесса в камере.
    Т2, задается тем ра в продукте, по достижению которой процесс останавливается или меняется.
    Время. Таймер.
    Предусмотреть разгон ТЭНа до заданной тем ры. Без ограничений.
    Вариант 1. Проветривание/ХК/ГК
    Задается Т1+время+старт. Включается ТЭН и вентилятор. Поддерживается заданная тем ра в течении заданного времени. При выходе на заданные параметры, идет обратный отсчет времени. По окончании ТЭН выключается, а вент работает еще 3 мин и тоже откл. (для остывания ТЭНа).
    Можно в процессе менять тем ру и/или время. Изменения вступят в силу если после внесения изменений нажать старт.
    Если не вводятся значения Т2, то его показания не учитываются.
    Вариант 2. Копчение/варка
    Задается Т1+Т2+старт. Время не задается. Но по окончании процесса (это когда Т2 достигнет заданной тем ры, начинается отсчет времени, что бы знать сколько прошло после окончания процесса).
    Т1 всегда больше Т2. Абсолютным приоритетом является заданная Т2.
    После нажатия старт вкл ТЭН и вентилятор. Тем ра поддерживается в камере Т1, но по достижении тем ры в продукте Т2, задание считается выполненным и ТЭН отключается. Окончательное завершение процесса кнопкой стоп.
    По окончании ТЭН выключается, а вент работает еще 3 мин и тоже откл. (для остывания ТЭНа).
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    вот тут поспорю поскольку часто делаю грудинку гк магазинной свинины, в сыром виде шкуру то тяжело резать как кирзовый сапог прям но после приготовления и охлаждения она становится очень мягкой а как то был занят и оставил в камере грудинку остывать.........получился в итоге просто пистец
     
  20. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Нормальный стандартный алгоритм.
     
    evlenie нравится это.

Поделиться этой страницей