Грудинка горячего копчения

И сколько охлаждать? А то у нас в Уфе к минус 20 подходит

 

Можешь ведь, когда хочешь...

Ладно, шутка. Ступил я. Но все равно благодарю.

 

Не много, 20 минут 23секунды самое то :)

 

Приветствую.
Вчера делал грудинку.
Соли шприцевание. 2 дня. Соль 50/50 нитритка.

12 часов в доме висела , обсыхала, направлял вентилятор.

Затем в камеру.
1 час при 60гр.
1час 30 мин при 60 коптил.
1 час при 90 гр коптил.
Часа 3 ушло на проверку в камере. Тем ра 80+пар+дым. До 70 внутри.

Остывала на улице. Затем в тамбуре. Ночь в холодильнике.

Результат имхо.
Немного пересолено.
Не очень законченная (по сравнению с магазином)
Но главное, шкура какая то твердая. После холодильника мягче не стала. Что это и как избежать?
Фото не вставляется

 

Да

На улице минус 18. Что бы быстрее остыло

 

Мнение оценил. Как нужно было поступить?

Предыдущую информацию не правильно воспринял. Думал задача, максимально быстро охладить.

 

Грешным делом думал, что такая фигня из за залетов по тем ре. Тем ру регулировал регулятором мощности. РМ-2. Старался +- 0,5 не превышать. Ох и напрыгался. Надо что то умнее. Буду в этом направлении двигаться. Иначе это полный Пиз......

 

А в холодную воду тоже в пакете? Или только если на воздухе? Дабы не заветривалось.

 

Благодарю за науку.

 

Мое имхо, что жесткая шкура это от изначально неправильно обработаной шкуры, потом сухой посол или шприцевание, затем отварка паром. Охлаждение тут не причем.
У меня все так же, и шкура всегда жесткая, забил на это.
Если солить в воде, и варить потом в воде, или в пакете, то шкура будет мягкая. Наверно.
Коллаген разваливается при температурах >50C но с взаимодействием с влагой. Нужно что бы она набухла, а потом температура, сухой посол сушит, шприцевание тоже не способствует набуханию.

 

Есть контроллер сегнетикс. От старых дел осталось. Попросил программульку написать. ТЗ примерно такое.

Может что посоветуете внести, дополнить

 

Подключаемое оборудование.
Датчик тем ры 2 шт.
Вентилятор 30-40 вт.
ТЭН до 3 кВт
Имеем окна или строки :
Т1, задается тем ра процесса в камере.
Т2, задается тем ра в продукте, по достижению которой процесс останавливается или меняется.
Время. Таймер.
Предусмотреть разгон ТЭНа до заданной тем ры. Без ограничений.
Вариант 1. Проветривание/ХК/ГК
Задается Т1+время+старт. Включается ТЭН и вентилятор. Поддерживается заданная тем ра в течении заданного времени. При выходе на заданные параметры, идет обратный отсчет времени. По окончании ТЭН выключается, а вент работает еще 3 мин и тоже откл. (для остывания ТЭНа).
Можно в процессе менять тем ру и/или время. Изменения вступят в силу если после внесения изменений нажать старт.
Если не вводятся значения Т2, то его показания не учитываются.
Вариант 2. Копчение/варка
Задается Т1+Т2+старт. Время не задается. Но по окончании процесса (это когда Т2 достигнет заданной тем ры, начинается отсчет времени, что бы знать сколько прошло после окончания процесса).
Т1 всегда больше Т2. Абсолютным приоритетом является заданная Т2.
После нажатия старт вкл ТЭН и вентилятор. Тем ра поддерживается в камере Т1, но по достижении тем ры в продукте Т2, задание считается выполненным и ТЭН отключается. Окончательное завершение процесса кнопкой стоп.
По окончании ТЭН выключается, а вент работает еще 3 мин и тоже откл. (для остывания ТЭНа).

 

Нормальный стандартный алгоритм.