1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Oct 25, 2017.

Page 15 of 16
  1. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Вчера замерял колбасу, при добавке 15% воды потеря 50 г\кг фаршемассы.
    У меня без фосфатов 110% к мясу на выходе, дома.
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #281
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    по поводу быстрого охлаждения и его надобности писалось не сколько постов выше, перечитай плиз и не неси чушь что оно не нужно
     
    Злой, Dec 12, 2022
    #282
    Виктор likes this.
  3. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    14
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    А колбаса не сморщивается?
     
    Сосновец, Dec 12, 2022
    #283
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    то что денис советует вообще не рекомендуется делать хотя бы потому что оболочку если она искусственная потом хрен очистишь от колбасы или же на оболочке половина батона останется
    есть такой писатель Остер и у него есть детская книжка "вредные советы" ....порой складывается ощущение что ден ярый фанат этой книжки )))
     
    Злой, Dec 12, 2022
    #284
    Виктор and Сосновец like this.
  5. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    По моему мне и отвечали. У меня после вывешивания на улице, шкурка до такая была и продукт солоноватый.
    Рекомендовали в воде охлаждать
     
    evlenie, Dec 12, 2022
    #285
  6. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Злой Ткни пожалуйста, не нашел.
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #286
  7. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Немного. Но это нормальный процесс для нормального продукта.
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #287
  8. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Ни разу не охлаждал, проблем с очисткой ни когда не было.
    Варенка и ветчина в коллагене, полукопченка в айцеле, сосиски в целофане, кишке, коллаген.
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #288
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    дэн, я знаю твою любофь к спорам но у меня сейчас нет настроения поэтому открой любую книжку и посмотри технологию а особенно про охлаждение колбас, могу конникова привести в пример...... Снимок экрана от 2022-12-12 18-37-33.png
     
    Last edited: Dec 12, 2022
    Злой, Dec 12, 2022
    #289
  10. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Ну извини.
    Сам приболел, температурю, и спорить особо не хочется.
    Но, все книжки из промки у нас, нет других, а это 5-50 тонн.
    Хотя нет, есть Елена Молоховец, там нет в рецептах колбас охлаждения мгновенного.
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #290
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да какая разница промка или 5 батонов, че ты в это уперся......быстрое принудительное остывание используется в целях что я писал выше, так же как и насчет грудинки..... проблема даже не в том что она теряет вес при простом остывании а в том что на поверхности образовывается корка
     
    Злой, Dec 12, 2022
    #291
  12. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Я к тому что, если вы вдруг дома забыли сразу охладить пару кило грудинки, или колбаски, то это не "всепропало выбрасывайвсекхерамсобачим"
    Нет, это совсем не так. Наверно можно и охлаждать, но если не охладили то можно и не охлаждать.
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #292
  13. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    14
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    Подскажите, может ли морозный воздух влиять на цвет грудинки в термокамере, первый раз грудинку коптили, цвет очень быстро набрала-мороза не было, второй раз в мороз, коптили 2 раза и цвет не такой насыщенный
     
    Сосновец, Dec 12, 2022
    #293
  14. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну мне например не нравится грызть грудинку гк с коркой, поэтому охлаждаю ее и не понимаю как так можно повесить продукт и потом лишь бы как из за того что нет времени, так делай его как есть время
     
    Злой, Dec 12, 2022
    #294
  15. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Мы уже говорили с тобой по поводу шкуры, не у всех это работает, у нас не работает.
    И более того, не вижу ни какого теоритического обоснования в этом.
     
    Last edited: Dec 12, 2022
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #295
  16. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    буквально 4-5 дней назад делал грудинку, сразу закинул в воду и в итоге шкурка ногтем насквозь пробивается без усилий и напряга а свинина она везде свинина тем более комбинатовская
    без обид но я все чаще и чаще убеждаюсь что 90% твоих советов можно смело относить в категорию "как делать нельзя" ))))
     
    Злой, Dec 12, 2022
    #296
    Сосновец likes this.
  17. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Не хотел спорить, и не ради спора.
    Тоесть ты считаешь, что шкура становится мягкой в тот момент как она попала с горячей отварки в холодную воду? верно?
    Все процессы протекли именно в этот момент?
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #297
  18. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    В эти выходные не успел купить грудинку, приболел, куплю в те, часть засувидю, кусок отварю паром и сразу охлажу.
     
    svarnoy, Dec 12, 2022
    #298
  19. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да, считаю что именно в этот поскольку когда достаю с камеры руками то чувствую ее жесткость а в воде может из за того что она горячая происходит размягчение
     
    Злой, Dec 12, 2022
    #299
    Сосновец likes this.
  20. evlenie

    evlenie Пользователь

    Joined:
    Jan 4, 2020
    Messages:
    36
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Вода я понимаю холодная. А затем? Вода меняется по мере прогрева? Или сразу ёмкость большого объема брать? Или на проток включать?
     
    evlenie, Dec 13, 2022
    #300
Page 15 of 16

Share This Page

↓