Грудинка горячего копчения

Вчера замерял колбасу, при добавке 15% воды потеря 50 г\кг фаршемассы.
У меня без фосфатов 110% к мясу на выходе, дома.

 

А колбаса не сморщивается?

 

По моему мне и отвечали. У меня после вывешивания на улице, шкурка до такая была и продукт солоноватый.
Рекомендовали в воде охлаждать

 

Злой Ткни пожалуйста, не нашел.

 

Немного. Но это нормальный процесс для нормального продукта.

 

Ни разу не охлаждал, проблем с очисткой ни когда не было.
Варенка и ветчина в коллагене, полукопченка в айцеле, сосиски в целофане, кишке, коллаген.

 

Ну извини.
Сам приболел, температурю, и спорить особо не хочется.
Но, все книжки из промки у нас, нет других, а это 5-50 тонн.
Хотя нет, есть Елена Молоховец, там нет в рецептах колбас охлаждения мгновенного.

 

Я к тому что, если вы вдруг дома забыли сразу охладить пару кило грудинки, или колбаски, то это не "всепропало выбрасывайвсекхерамсобачим"
Нет, это совсем не так. Наверно можно и охлаждать, но если не охладили то можно и не охлаждать.

 

Подскажите, может ли морозный воздух влиять на цвет грудинки в термокамере, первый раз грудинку коптили, цвет очень быстро набрала-мороза не было, второй раз в мороз, коптили 2 раза и цвет не такой насыщенный

 

Мы уже говорили с тобой по поводу шкуры, не у всех это работает, у нас не работает.
И более того, не вижу ни какого теоритического обоснования в этом.

 

Не хотел спорить, и не ради спора.
Тоесть ты считаешь, что шкура становится мягкой в тот момент как она попала с горячей отварки в холодную воду? верно?
Все процессы протекли именно в этот момент?

 

В эти выходные не успел купить грудинку, приболел, куплю в те, часть засувидю, кусок отварю паром и сразу охлажу.

 

Вода я понимаю холодная. А затем? Вода меняется по мере прогрева? Или сразу ёмкость большого объема брать? Или на проток включать?