1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Oct 25, 2017.

Page 9 of 16
  1. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    пересола не будет,ветчинный вкус сильнее будет,я беру соль по минимальному,и солю 7-10дней.Моим так больше нравится когда во рту тает.
     
    AVS-123, Aug 1, 2019
    #161
  2. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    Только по конкулятору и солю. Нареканий нет к его работе. Просто на вкус рассол побуеш очень солёный , и если сырьё долго в нём лежит, то соль по идеи должна уровняться между ними. Я так думаю, но могу ошибаться.
     
    Zuk032, Aug 1, 2019
    #162
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    обрати внимание на сноску в рекомендациях по мокрому посолу в калькуляторе "солить в течение приблизительно 10-14 дней при 4-6C.", " долго держать" это сколько?
     
    Злой, Aug 1, 2019
    #163
  4. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    Сноски не видел) ну так примерно и долго7- 10. Просто читаю таде эту тему автор пишет 4 дня и готово, вот и подумал , а если ей дать помолиться дней 7-10 не пересолю.
     
    Zuk032, Aug 1, 2019
    #164
  5. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    И что странно, заметил что в рецептах от ЕК (что касается копчения) и у Толмачева они редко используют приправы при после сырья, просто соль и вода. Ну у Павла видел пару раз соль мясницкую и всё . интересно почему?
     
    Zuk032, Aug 1, 2019
    #165
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Да всё дело в том,что копчение практически напрочь убивает все специи от слова совсем)),а мясницкая соль от Павла,там нету специй как таковых(почитай состав: нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия)там вместо специй всякие экстракты.
    Я давным давно уже кроме соли и сахара в рассол ни чего не кладу,потому как не вижу смысла,после копчения остается только запах копчения и ничего от специй.
     
    Виктор, Aug 1, 2019
    #166
    Злой likes this.
  7. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    Наверное я тоже так буду делать.) кроме курятины от Шнара::f
     
    Zuk032, Aug 1, 2019
    #167
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    аналогично, специи только для сыровяла добавляю....... недавно профессиональный повар пробовал мою грудинку, учуял только чабрец и то только потому что я немеренное количество его положил )))
     
    Злой, Aug 1, 2019
    #168
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Если соли в рассоле норма, то хоть месяц держи - пересола не будет. Главное, в холодном месте держи. В тепле прогоркнуть может. Я как-то вместо трех дней по технологии две недели держал - руки не доходили. И ничего, прекраснейшая получилась и по соли, и ваще...
     
    Osteon, Aug 1, 2019
    #169
    AVS-123, Андрей Шнар, Виктор and 2 others like this.
  10. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Пробовал анис с свинкой подружить,на любителя.После копчения мне казалось что где то прозевал с температурой посола,а нет убрал анис и все гуд при последующих посолах,соевый соус и мускат орех оттенок вкусовой на много меняют ,ну опять же на любителя,в лучшую сторону.
    Перцы и чеснок уже после копчения ,обмазываю или обсыпаю,аромат ярче без термообработки.
     
    Last edited: Aug 1, 2019
    AVS-123, Aug 1, 2019
    #170
    Zuk032 likes this.
  11. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Можете подсказать , почему верхняя часть грудинки-мясо под плёнкой остаётся красным, как будто сырое . Хотя солиться в водяном рассоле 4 суток ?
     
    Stil, Mar 2, 2020
    #171
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    наверное нитритная соль работает))), в грудинке 2 вида мышц,более светлые это те что ближе к шкуре и более красные,те что ближе к внутренностям,вот именно они при посоле остаются более красными
     
    Виктор, Mar 2, 2020
    #172
  13. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Скажите , такой засол при температуре внутри помещения от -2 до +4 , мясо на грудинке может пересолится ?
     

    Attached Files:

    Stil, Mar 23, 2020
    #173
  14. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    И гарбушу в том же помещении держу . Вот такой пасол
     

    Attached Files:

    Stil, Mar 23, 2020
    #174
  15. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    тебе же там ответили,что нет.Если ты кладешь соли по норме,то ни за 3 дня ни за 14 ни чего не пересолится,просто у всех разное восприятие соли,мне напимер по соли самое то,а вит жена моя говорит,что пересолено,так,что нужно пробовать на свой вкус.Я грудинку если мокрым посолом делаю,то кладу соли из расчета 22 грамма на кг. грудинки и 22 грамма на каждый литр воды.Просто одним литром рассола можно залить разное количество грудинки,все зависит от емкости которой солите.
     
    Виктор, Mar 23, 2020
    #175
    Андрей Шнар likes this.
  16. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Если в помещении от -4 до +5 . пересола из-за -4 мороза не будет ? Вот что меня интересует .
     
    Stil, Mar 23, 2020
    #176
  17. yamahasrx

    yamahasrx Пользователь

    Joined:
    Feb 21, 2019
    Messages:
    54
    Likes Received:
    23
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Всего по чуть чуть
    Location:
    Россия
    а при чем тут мороз??не пересолишь.главное правильно расчитать норму соли.
     
    yamahasrx, Mar 23, 2020
    #177
  18. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Многие говорят , что в холод мясо больше соли впитывает .
     
    Stil, Mar 23, 2020
    #178
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    это если ты её больше дашь))),а если ты соли положишь по норме,то ему(мясу) её просто не откуда будет взять.лишнюю соль
     
    Виктор, Mar 23, 2020
    #179
  20. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Ваши слова да богу в уши . Так-как мяса солиться не мало . Я уже по ночам плохо спать начал из-за мыслей о пересоле
     
    Stil, Mar 23, 2020
    #180
Page 9 of 16

Share This Page

↓