1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Рецепт Карбонад варено-копченый

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Злой, Jul 30, 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы — 500-700 г при толщине не более 4 см.

    У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2-3 см. Заливают рассолом, содержащим 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырья и рассола — 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4°С. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

    Коптят при температуре 30-35°С в течение 5-6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85 °С до кулинарной готовности (70 °С в центре продукта).

    Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3-5 суток при температуре 0-4 °С.
     
    Злой, Jul 30, 2016
    #1
    NeOdin likes this.
  2. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    А варить в целлофановом рукаве или как
     
    Александр31регион, Aug 9, 2016
    #2
  3. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    и снова здравствуйте
     

    Attached Files:

    Доброслав13, Feb 20, 2017
    #3
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    ну вот и я добрался до карбоната! Вот что получилось!
     

    Attached Files:

    John Dillan, Mar 29, 2017
    #4
    Сеймчан, Доброслав13 and Злой like this.
  5. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Joined:
    Oct 10, 2017
    Messages:
    36
    Likes Received:
    17
    Gender:
    Male
    Occupation:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Location:
    около Луганды
    Вкусно, но мяско там постное- сухое. Да и при посоле его шприцевать бы не мешало.Да и в рассоле подержать с недельку-полторы, что бы привкус "ветчинности" проявился. Ведь за три-пять дней не созревает мяско-то. Да и перед копчением нужно подержать его пару часиков в водичке, чтобы при копчении и потом соль на поверхность не лезла.
     
    wasia habiboolin, Oct 11, 2017
    #5
    Серик likes this.
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    шприцевать стоит если кусок мясцА весом более килограмма, а 500-600-700гр шприцевать наверное все таки не целесообразно
    вот тут полностью согласен Но....... всегда все портит спешка и нехватка времени )
     
    Злой, Oct 11, 2017
    #6
  7. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Joined:
    Oct 10, 2017
    Messages:
    36
    Likes Received:
    17
    Gender:
    Male
    Occupation:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Location:
    около Луганды
    Карбонад, корейка, филе- это всё мяско постное. Многие любят такое, но васе оно "горло дерёт" поэтому и нужно шприцевать, что бы оно сочнее было. Вот когда режешь тонкий ломтик, то оно должно изгибаться как вопросительный знак(выражение не моё) вот это сочность!, это поэзия! А когда отрезал, а оно бах куском на стол.. так это тоже мясо.. но до поэзии ему далековато. кхэ-кхэ.
    Ещё и чесночёк я убрал бы из рецепта, а то пожалуй через недельку будет он пахнуть.. ну совсем не чесночком.
     
    wasia habiboolin, Oct 11, 2017
    #7
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Андрюх, или для ускорения посола. Я через сутки уже копчу, после шприцевания.
    Сочнее не будет если просто рассолом накачать. Тогда надо еще и помассажировать и... чего-нибудь влагоудерживающего добавить( Сочно будет после правильной термообработки. Температуры привышать не надо. Большая разница будет, если приготовить при 150 гр., допустим, и при 77 гр.
    Если солить по норме, то и без вымачивания всякого ничего никуда не лезет.
    ДЕСЯТЬ РАЗ - ДА!!! Но... только для себя когда. Заказчики как-то мало это ценят. Пробовал продавать по разному. Один и тот же клиент, и после суток посола, и после двух недель, обращает внимание на внешний вид, соленость, кусаемость, сочность и... все. Ну, по крайней мере у меня так.
     
    Андрей Шнар, Oct 12, 2017
    #8
    Злой likes this.
  9. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Joined:
    Oct 10, 2017
    Messages:
    36
    Likes Received:
    17
    Gender:
    Male
    Occupation:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Location:
    около Луганды
    Вы забыли вписать сюда.. и цену. К сожалению это везде сейчас так. А потом и сами удивляемся,- был хороший продукт, а со временем испортился.
     
    wasia habiboolin, Oct 12, 2017
    #9
  10. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Как много умных слов прочитал в этой теме!
    Только вот есть одно но... Есть желание, а есть конкретно уже продукт, который копчу уже не первый месяц-то есть опыт, соответственно понимание что да как..
    Сразу буду писать всем, заострять внимание на Васе или Андрее, не буду... Карбонат или карбонад (хрен поймешь) или же бескостная корейка или спинно-поясничный отруб, действительно очень постное мясо, и конечно добиться сочности будет крайне сложно, а иногда вообще не возможно (сырье бывает совсем г.)
    однако шприцевание не даст никакой сочности (все равно при варке и копчении влага уйдет, но выход немного увеличится (факт), но я уже давно не заморачиваюсь насчет выхода, мне важно качество, за что продукт ценит клиент. По поводу времени засола, ну 14 дней будете солить карбонат или 3 дня, да фиг вы в нем особо почувствуете разницу (ГК есть ГК) и опять же, кусок в 500-600 грамм будет пахнуть ветчиной, явно не за 14 дней, т.к чем больше кусок, тем быстрее в нем появится запах ветчины (факт) то есть что бы за 14 дней появился тот самый вкус нужно взять как минимум окорок весом кг 5, как то так!
    Не знаю что там имел ввиду Вася, по поводу недели и чеснока, если готового продукта, то неделю его хранить о приоре нельзя, а если про рассол с чесноком,, то если соблюдать чистоту и температуру посола, то все будет отлично.
     

    Attached Files:

    Last edited: Oct 13, 2017
    John Dillan, Oct 13, 2017
    #10
  11. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Joined:
    Oct 10, 2017
    Messages:
    36
    Likes Received:
    17
    Gender:
    Male
    Occupation:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Location:
    около Луганды
    Может у Вас и чеснок, какой-то.. специальный. А васе одного раза и пяти кг выброшенных рёбрышек хватило для эксперимента с чесночком.
     
    wasia habiboolin, Oct 13, 2017
    #11
  12. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Joined:
    Oct 10, 2017
    Messages:
    36
    Likes Received:
    17
    Gender:
    Male
    Occupation:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Location:
    около Луганды
    Ах, да, совсем забыл,
    Вы извините, сами себя читаете? Ведь больше умного здесь писать некому...
     
    wasia habiboolin, Oct 13, 2017
    #12
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Ну вот еще одна фотка того самого продуктаhi1
     

    Attached Files:

    John Dillan, Nov 27, 2017
    #13
    Сеймчан, Андрей Шнар and Злой like this.

Share This Page